El pisto es uno de los tesoros de la gastronomía popular.
Comencemos por una sencilla pregunta: ¿Qué sería de nuestra gastronomía sin la intervención de los productos hispanoamericanos?
El pisto antes de 1942
Pues un buen ejercicio para hacernos a la idea, sería entender el pisto manchego sin el tomate o el pimiento, algo impensable a priori.
Pero no tanto para las cocinas del siglo XVII que ya realizaban este plato sin ambos ingredientes. El resultado no era malo, pues ambas hortalizas eran sustituidas por caldo de ave (la palabra «pisto» etimológicamente proviene de «pistare» que significa «caldo de ave») y aún así, se popularizó por toda la península. Si bien, los viajes de Colón contribuyeron finalmente a ir desplazando el jugo de gallina por frutos de la tomatera.
¿Sabías que el tomate es una fruta? Pues ya lo sabes.
La manzana de oro
Aunque en principio el plato era de tonalidad amarilla ya que los primeros «pomodoros» eran de ese color (Pomo d´oro, manzana de oro) hasta la oportuna aparición del color sanguino.
Hoy en día, todas las modalidades de pisto se realizan con esta hortaliza carnosa, como el pimiento o el calabacín. Estos tres ingredientes se consideran la receta primigenia y base a la cual, se le agregan otros productos de la huerta (normalmente de temporada), que a buen seguro debemos al esfuerzo de aquellos agricultores manchegos.
El gran secreto
Un buen pisto depende de la materia prima. Por supuesto, verduras frescas y de la zona, el AOVE es imprescindible, aunque no se haya citado antes. Y, no es menos importante el orden del pochado de las verduras.
Tan importante es seguir una secuencia, que hasta su primo francés «El ratatouille» tiene sus propios tratados (me atrevo sin pudor a decir que es un pisto manchego más historiado por la incorporación de los aromas provenzales que le aportan las hierbas y que en nuestro país no se usan por miedo a enmascarar los sabores auténticos de los ingredientes).
También tenemos un pariente italiano, de la isla del sol, Sicilia, llamado «caponata» (dejo receta aquí), de sencillez absoluta, pero con un resultado impresionante, pues deja en el banquillo el calabacín y tiene como titular la berenjena. Pero si acudimos al origen de esta receta, todo apunta a que el mundo árabe tiene un papel muy importante: una elaboración ancestral de la zona de Al Andalus llamada alboronía (al-baraniyya o «manjar»).
Distintos usos
Mil usos tiene; frío o caliente, con ajo o sin él, sólo o con huevos, plato principal o acompañamiento, con carne o pescado, con especias o sin ellas,… lo que sí os recomiendo es que el fuego lento tras el pochado y evitar las prisas son valores necesarios para un plato excepcional, al que os animo a integrar otros productos de la huerta como la zanahoria, calabaza, berenjenas,…
Receta del pisto manchego
Ingredientes para 4 personas
- 75 g de cebolla.
- 80 g de pimiento rojo.
- 80 g de pimiento verde.
- 125 g de calabacín.
- 125 g de berenjena (opcional).
- 400 g tomates maduros.
- 10 g de azúcar.
- 50 ml de Aceite de oliva virgen extra (AOVE).
- Sal y pimienta al gusto.
Elaboración del pisto
Pela los tomates y quítales la simiente, una vez desnuditos procede a triturarlos y resérvalos. Procede a cortar todas las hortalizas en dados de 2 cm aproximadamente (por supuesto sin semillas y bien limpios).
En una sartén un poco honda debemos cubrir la superficie de la base con aceite de oliva, y la ponemos al fuego, cuando alcance la temperatura procederemos a sofreír la cebolla y los pimientos (estará cuando la cebolla quede transparente), ahora introducimos el calabacín dorar junto con la berenjena si has optado ponerla.
Es el momento de añadir el tomate triturar y rectificar tanto de sal como de acidez (añadiendo azúcar si es necesario); dejamos 10 minutos en el fuego medio removiendo y ya podemos servir.
En otra ocasión prepararemos alguna de las variantes como el pisto murciano, pisto extremeño, pisto de la Vega Media, samfaina (Cataluña) o el tumbet (Mallorca).