El zarangollo es un plato típico de Murcia también llamado “el revoltillo huertano“. Resultado de los atractivos y suculentos productos que nacen en la huerta. Es muy probable que lo hayas degustado ya y no sepas de qué se trata. También es posible que sin saberlo, lo improvisaras en una tarde de nevera famélica. Esos días que no has ido al mercado y abres el refrigerador buscando algún producto olvidado, apartas ese yogur caducado, la última manzana inmortal y se produce eco por la escasez de alimentos. Solo quedan un par de ingredientes que te arreglarán la cena, te pones a innovar con ellos y al final obtienes una receta resultona. Pero tu creación tenía nombre: Zarangollo.

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Zarangollo murciano. Chef Koketo¿Qué lleva el zarangollo?

Básicamente consiste en un simple revuelto de huevo acompañado de calabacín y cebolla. Sin más, así que olvídate de la manzana y el lácteo pasado (ya habrá otra ocasión para tentar la salud).

En ocasiones se le suma patata confitada, pero la añadidura del tubérculo se debe a la temporalidad de las hortalizas, por lo menos en sus orígenes. Ahora estamos acostumbrados a tener calabacín prácticamente todo el año, pero hace poco tiempo no era así, los productos tenían una estacionalidad y como estamos en temporada he querido rescatar esta receta.

Zarangollo murciano. Chef KoketoEtimológicamente zarangollo

La palabra “zarangollo” es un término derivado de “frangollo“, que proviene del latín “frangere“, que significa “romper”. Posiblemente llamada así por la forma en la que se cortaban las hortalizas para su preparación.

“Zarangollo cuchibiri cuchibiri”

Primo cercano del pisto

En Zaragoza le llaman “calabacilla”, por Almería “frangollo”, en Latinoamérica “calabacitas”; otros lo conocen como “revuelto de zapallitos”. Se trata sin duda de una evolución de la gastronomía sefardita durante la Reconquista ligadas a las prácticas del judaísmo.

Pisto manchego. Chef Koketo
Pisto manchego

Por aquel entonces recibía el nombre de “alboronía“, una palabra árabe que significa “manjar” y que se elaboraba con berenjenas, tomates, pimiento y calabazas.

Precursor del pisto manchego, de la “piperada” en el País Vasco, la “Samfaina” en Cataluña e incluso la “escalivada” valenciana. Las versiones originales consistían en aprovechar las viandas de los huertos, las cosechas de los campesinos, que los propios jornaleros y sus familias consumían para saciar la hambruna. Considerados como alimentos de subsistencia y oportunistas, esta es la explicación de la evolución del plato en función de la carencia o no de ciertos ingredientes.

Zarangollo murciano. Chef Koketo

Zarangollo murciano. Chef KoketoIngredientes del zarangollo

  • 1 kg de calabacín.
  • 1/2 kg de cebolla tierna.
  • 3 huevos de corral XXL.
  • 50 ml de aceite de oliva virgen extra.
  • Sal y pimienta al gusto.

Elaboración del zarangollo murciano

Lo primero que debemos hacer es preparar la verdura. No hace falta deciros que ha de ser de temporada y fresca.

Lavamos con abundante agua las hortalizas. Por regla general el zarangollo se suele preparar sin piel, pero esto va en gustos. Así que dependiendo de si te gusta o no debes eliminarla, ten en cuenta que no sólo influyen en la textura, también lo hará en sabor.

Zarangollo murciano. Chef KoketoDe la cebolla eliminamos la primera capa y cortamos en dados de medio centímetro. Será buena idea manejar los mismos tamaños para el calabacín. Cuanto menor sea el tamaño, menos tiempo ha de estar en el fuego.

Dicen los murcianos que un buen zarangollo debe llevar las cebollas cortadas en aros y el calabacín en rodajas. No lo dudo, pero jamás me lo han presentado así.

Al fuego con mimo

Una vez preparadas las hortalizas debemos iniciar la cocción. Es importante usar una buena sartén. Alta y ancha es la ideal para jugar con la temperatura y moverla gracilmente. Ponemos el AOVE y lo distribuimos con ligeros movimientos de muñeca, como si supiéramos lo que hacemos.

Zarangollo murciano. Chef KoketoEsperamos a que la grasa vegetal tenga una buena temperatura, no debe humear, pero si alto. Añadimos entonces el calabacín y bajamos el fuego a la mitad. Debemos hacer que suden, que pierdan el agua que guardan en su interior. Para ayudar al proceso añade un poco de sal. Dejamos unos diez minutos.

Antes de que se sienta más solo en la sartén, añadimos la cebolla. De esta forma el calabacín ya habrá sudado lo suficiente para que la cebolla no se cueza. Dejamos otros diez minutos al calor.

Cuestión de huevos

Zarangollo murciano. Chef KoketoEl último paso es la adición de las proteínas. Rompemos los huevos en un bol y nos desprendemos de las cascaras. Después los añadimos sobre la sartén y mezclamos con cuidado y sutileza la clara. De esta forma mantendremos la yema intacta hasta que veamos que el resto del huevo está casi cuajado.

Si la tentación nos lo ha permito entonces es el momento de sajar la yema y repartirla con movimientos certeros por toda la sartén.

No hay prisa para servir los zarangollos

Ha diferencia de otros platos con huevo, los zarangollos no hace falta que nos destrocen el paladar. Quiero decir, se pueden servir templados, así que tómate el tiempo que quieras para emplatar.

Zarangollo de Cieza

calabazaCieza es un municipio de Murcia situado en la Vega Alta del Segura. Tiene una versión del zarangollo que merece la pena probar. Se sustituye el calabacín por la calabaza. Como es obvio los tiempos de elaboración cambian pues esta baya de cáscara dura y anaranjada exige más periodo bajo el influjo del fuego.

  • 1 kg de calabaza.
  • 1/2 kg de cebolla tierna.
  • 2 ñoras
  • 3 huevos de corral XXL.
  • 50 ml de aceite de oliva virgen extra.
  • Sal y pimienta al gusto.

Elaboración del zarangollo de Cieza

Calabaza y calabacínDebemos limpiar la ñora bajo el agua y después quitarla la simiente y el tallo.

Partimos la calabaza y la troceamos en dados muy pequeños. ¡Ojo, con esta hortaliza que es sumamente peligrosa para nuestros dedos! Junto a las zanahorias son los segadores de las falanges, así que sed precavidos.

Al fuego con las ñoras y la cebolla

La sartén ha de tener el mismo porte que la de un zarangollo normal.  Ponemos el AOVE y lo distribuimos por toda la superficie. Cuando el aceite tenga buena temperatura echamos la cebolla, las ñoras bien picadas y la calabaza.

Para ayudar a eliminar la humedad ya sabéis que lo suyo es sumarle un toque de sal, así sudan un poco. Además, le ponemos un toque de azúcar y lo bajamos a fuego medio para que se vayan confitando. El proceso llevará unos 20 minutos.

Los huevos serán de otra manera
Huevos nube
Huevos nube

En el caso de los zarangollos de Cieza los he probado acompañados de huevos poché, nube y de huevos fritos, pero la elección es tuya. A diferencia de los zarangollos murcianos tradicionales, estos tienen un toque más dulce y sabroso. Así que os invito a probar las dos formas y que me digáis cuál os gusta más.

También existe una versión dulce. Tan sólo tienes que caramelizar el calabacín y la cebolla. Reconozco que no lo he probado pero esta modalidad promete.

La evolución de la evolución: el pastel de zarangollo de Monteagudo

Paparajotes murcianos
Paparajotes murcianos

Finalizo hablando de una evolución zarangollo de Cieza. Se trata de un pastel con la misma base, pero se alterna con capas de embutidos de la matanza. Concretamente, el morcón.

Colocamos otra capa de zarangollo, morcilla sin piel, y por último, de nuevo el zarangollo.

Se les suele añadir un poco de nata para darle consistencia y un toque de pimentón para otorgarle color.

Un plato suculento, además de hipercalórico.

Los zarangollos son ideales para acompañar una carne, un caldero del Mar Menor y, para terminar, una buena comida típica murciana os recomiendo unos paparajotes.

Resumen
recipe image
Nombre de la Receta
Zarangollo
Nombre del autor
Publicacdo
Tiempo de preparación
Tiempo de cocción
Tiempo total
Puntuación
51star1star1star1star1star Based on 8 Review(s)

2 comentarios en “Zarangollo, el primo lejano del pisto manchego”

  1. He descubierto tu blog por casualidad, y me ha causado muy buena impresión. Me ha sorprendido gratamente encontrarme esta receta del zarangollo, gran desconocido fuera de la Región de Murcia y en cambio tan simple y sabroso. Tengo que decir que comparto al cien por cien los pasos de la receta, z que me sorprende que nunca te lo hayan servido como dices, el calabacín en rodajas y la cebolla en tiras. Así lo hacemos en mi casa y así lo servíamos en nuestro bar del Puerto de Mazarrón, que lamentablemente tuvimos que cerrar.
    Lo dicho, grata sorpresa y te seguiré a menudo

    1. Buenos días, José:
      Me alegra saber que te ha gustado el artículo y que vuestra preparación era igual, siempre es un placer evocar recuerdos y sensaciones. Me apena sumamente que tuvierais que cerrar el local, es un pena. Gracias por tu comentario y espero que sigas disfrutando de nuestro site, sientete como en casa. Un saludo.

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