El garbanzo negro es una variedad milenaria de legumbre conocida con el poético nombre «Desi». No hace más de veinticinco años, su cultivo era habitual en el sur peninsular (en concreto en Málaga), Marruecos, Las Islas Canarias, todo el Mediterráneo y la India, donde se le reconoce como «kala chana«. Hoy, por contra, es un auténtico desconocido en nuestras despensas, podríamos contar con la mano las tiendas que los dispensan.
Gracias a mi amigo y chef italiano, Luca Gatti, vamos a disfrutar de unos «cece nero» (garbanzos negros) de Puglia, en la Murgia carsica, que es recolectado a finales del verano, cuando el sol ha permitido su secado. También se le conoce en Italia como «cece del solco dritto» o «garbanzo de surco recto» (por su forma de cultivo). Puglia (Apulia) es una región meridional que cultiva este maravilloso alimento, de forma ecológica, para que nuestro paladar disfrute de un plato maravilloso. Esto es algo paradójico, ya que el consumo del garbanzo en Italia no está muy extendido, aunque existen algunos platos tradicionales dignos de mención como la «Pasta e ceci«.
Antes, como siempre, algo de cultura e historia, no puede ser de otra manera.
Índice
- Canaán, la tierra bíblica
- En todo cocido hay siempre un garbanzo negro
- Del latín cicer
- ¿En qué se diferencia de otras variedades?
- ¿Dónde se cultiva?
- Receta de ensalada de garbanzos negros
- Receta de «pasta e ceci«
Canaán, la tierra bíblica
Se cree que su origen data sobre el 4000 a. C., en las tierras bíblicas de Canaán, hoy Turquía y Siria. Si bien se extendió rápidamente por África, China y las culturas del Mediterráneo. Pero quizá la cultura que más popularizó esta legumbre fue la del Egipto faraónico, ya que era parte de la dieta (junto a las lentejas y la cerveza) de los esclavos que construían las famosas pirámides, legado de los extraterrestres ;-).
Si bien, hay quien afirma, que estos trabajadores en realidad no eran esclavos, porque tenían suplementos de proteína animal y bebercio, algo que no era lo normal entonces. ¡Que se lo digan a ellos, si eran hombres libres! Os recuerdo que a los chinos que construyeron la red ferroviaria de Perú, también se les pagaba con arroz, como os narré en el artículo sobre el origen de la cocina chifa y sin duda gozaban de poca autonomía.
En la Antigua Roma, su consumo era habitual durante los grandes espectáculos de cuadrigas y gladiadores, los espectadores disfrutaban sentados en anfiteatros y coliseos con bolsas repletas de garbanzos curados en cal, (¡No puedo con ellos y mi dentadura menos!) También eran utilizados en la medicina, además de ser un alimento popular cuyo consumo compartían los griegos.
De Roma hasta la tierra conocida como Hispania el recorrido fue breve, y una vez se introdujo, su cultivo llegó para quedarse definitivamente y formar parte de nuestros platos más insignes. Si no que se lo pregunten a los amantes del cocido madrileño, el potaje de garbanzos, los callos a la gallega…
Por su parte, la cultura árabe cuenta con infinidad de recetas cuyo ingrediente principal son los garbanzos: falafel, hummus,
En todo cocido hay siempre un garbanzo negro
«No hay olla sin ningún garbanzo negro«
Refrán
Supongo que todos habremos oído alguna vez este dicho, tan popular. Esta cantinela sobre el grano oscuro (torito) hace referencia a aquellas personas que suelen ser amigas íntimas de los problemas y, por supuesto, nos recuerda la baja probabilidad de que se nos presente un conflicto si las cosas transcurren con normalidad. Una pena que todo lo negro se asocie a algo malo: «Si el dinero es de procedencia dudosa, es negro; un futuro es incierto, tienes un negro porvenir; si tu situación es desesperada, has caído en un pozo negro; el azar no te sonríe, tienes una suerte negra; si el beso es negro…» ¡Ops!, esta la dejamos.
Del latín cicer
La palabra garbanzo tiene un origen algo ignoto, aunque disponemos de algunas pistas. Algunos expertos lingüistas creen que se trata de un vocablo surgido de una raíz germánica. Todo un gran recorrido: del germano «erbse«, pasó al neerlandés «erwt«, este al portugués «ervanço«, dando un salto al español antiguo «arvanço» y, de aquí al español medio «garbanço«. Un pequeño esfuerzo más y lo tenemos.
En esa lengua muerta que algunos tuvimos que aprender, el latín, la palabra garbanzo se traduce como «cicer», que da nombre científico al género de legumbres de la familia Fabaceae. Pero, también significa «verruga» supongo que por su apariencia similar .
No se os escapará que hay una celebridad romana que tiene un mote parecido. Se trata de Marco Tulio o «Cicerón» (jurista, político, filósofo, escritor y orador). Corre la leyenda de que este seudónimo lo recibió porque, en su cara, tenía una enorme verruga que, como comprobaréis en la imagen de la escultura adjunta, no está presente en su fisionomía. Sin embargo, lo que poca gente sabe es que el negocio familiar era precisamente el comercio de garbanzos, lo que sí está bien documentado.
¿En qué se diferencia de otras variedades?
Nutricionalmente hablando
Al margen de su aparente y colorida excentricidad, esta variante cuenta con el triple de fibra que el garbanzo común, aproximadamente. Además de una considerable cuota de hierro que lo convierte en un buen aliado de aquellas personas que padecen anemias o falta de ferritina en sangre. Antiguamente era indicado por los matasanos (suerte de alquimistas que practicaban una especie de de pseudomedicina basada en las creencias populares y mitos) a las mujeres parturientas para su recuperación. No solo eso, los garbanzos negros son ricos en vitaminas B, C, K y, en última instancia, en vitamina E. Carece de grasas y tiene un alto valor proteico por lo que es un buen sustituto de la carne para aquellos que han decidido prescindir de producto de origen animal.
Pero, aunque su exterior sea negro como el alma de un político, su interior es blanco con cierta tonalidad pajiza. Una vez cocinado, sus tonos se vuelven pardos.
Alto por largo por ancho
Sus dimensiones son similares a las del garbanzo pedrosillano (Cicer arietinum), por tanto, mucho más pequeño que el castellano, similar a un guijarro de lava y del tamaño de un grano de maíz. Además, cuenta con una piel arrugada e irregular. Una de sus principales desventajas es su menor productividad con respecto al resto de sus primos
Hidrofilia o hidrofobia
Por su composición exige tiempos de remojo más prolongados, si un castellano necesita de 12 horas (ya sabemos que los de la Mancha son poco amantes del agua, gentes de secano), el garbanzo negro requiere más tiempo para una hidratación óptima. Yo te aconsejaría darle un día entero de inmersión acuática.
Recordad que esta legumbre es de las pocas que puede iniciar este proceso de hidratación con agua caliente, acortando el tiempo considerablemente, aunque los mejores resultados los obtendremos partiendo de agua a temperatura ambiente. Siempre en proporciones de cinco veces su peso. La técnica de sumergir en agua caliente, nunca la debéis realizar con las habas o comprobaréis cómo la piel se separa de la carne de manera irremediable.
Otros consejos que os puedo dar es no utilizar sal o bicarbonato en el baño, la primera los endurecerá más y la segunda elimina algunas de las propiedades nutricionales. Además, como el tiempo de irrigación es mucho mayor, es recomendable cambiar el líquido un par de veces para evitar una fermentación no deseada. Y, por último, no debemos utilizar esta agua para la cocción, deséchala o riega las plantas de tu casa.
Para la cocedura, serán necesarias como mínimo cuatro veces más de agua que el peso de los garbanzos y, tampoco debemos utilizar sal o ácidos para evitar que se endurezcan y se desmorone la cáscara por acción del PH. Por supuesto, siempre a baja temperatura, que hierva ligeramente, nunca debemos observar bravíos borbotones en la cazuela. Por esta misma razón, aunque los tiempos sean prolongados es preferible huir de las ollas exprés o rápidas.
¿A qué sabe?
Su sabor es fuerte, único y particular, algunos lo consideran salvaje. Posee una gran intensidad, lo que lo hace perfecto para una sencilla ensalada con un buen aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal (o sin ella); es una buena forma de aprendizaje para nuestro paladar. A partir de este primer paso, podemos incorporarlo en todo tipo de guisos, incluso en una sencilla sopa. Es muy aromático, de textura cremosa y, ciertamente, delicado en la boca.
¿Dónde se cultiva el cece nero?
El garbanzo negro, como cualquiera de sus familiares, nace en terrenos duros, rocosos, de poca agua y con climas extremos. No es muy exigente, —quizá sea esta la razón de su popularidad entre los agricultores y la gente humilde—, además de oponerse duramente a posibles enfermedades y plagas. Es un gran exponente de la resistencia a la adversidad: nunca se riega, no teme al frío y tampoco a la sequía.
Rodeado generalmente de viñedos, almendros y olivares que comparten similares necesidades para proliferar.
Legumbres es sinónimo de dietas de gente llana y modesta, como ocurre con las lentejas, la almorta, las habas…
Es un gran exponente de la resistencia a la adversidad, nunca se riega, no teme al frío y tampoco a la sequía
Es una legumbre orgánica, un buen representante de la famosa tendencia «SlowFood» que tanto nos gusta. Se suele sembrar a finales de octubre, con el comienzo del otoño, y se recolecta en julio, cuando el inicio del verano ha permitido secar el grano. La planta tiene unas sorprendentes flores de un hermoso rojo púrpura.
Receta de ensalada de garbanzos negros
Ingredientes
- 80 g de garbanzos por persona, 320 g para cuatro.
- 2,5 litros de agua para remojo.
- 2,5 litros de agua para cocción.
- 40 ml de aceite de oliva virgen extra.
- 5 hojas de hierbabuena fresca.
- Sal al gusto.
Preparación
- Debemos poner los garbanzos negros en remojo por lo menos 24 horas antes de utilizarlos.
- Retiramos el agua y añadimos la misma cantidad en la cazuela.
- Ponemos solo el agua a fuego medio, y cuando rompa el hervor sumamos los garbanzos.
- Tendremos que esperar entre 2 y 3 horas, esto dependerá de lo viejos que sean nuestros amigos.
- Para que queden tiernos y no se suelte la piel, los coceremos manteniendo el fuego suave.
- Retiramos del fuego y dejamos enfriar.
- Escurrimos el agua.
- En una fuente ponemos la legumbre, con las hojas de hierbabuena picada y, por último, aderezamos con el aceite de oliva virgen extra.
- Servimos.
Receta de «pasta e ceci«
Ingredientes
- 150 g. de pasta (ditalini, mini conchiglie rigate, pipe doppia rigatura…).
- 400 g. de garbanzos negros cocidos (ver receta anterior).
- Tres dientes de ajo.
- 200 g. de tomate triturado o 45 ml de concentrado de tomate.
- 700 ml. de agua para cocer.
- 50 ml. de aceite de oliva virgen extra.
- Una ramita de romero.
- Una cayena o pimiento picante*
- Sal al gusto
Preparación de la pasta con garbanzos negros
- En una cazuela vertemos el aceite de oliva virgen extra y calentamos ligeramente. Salteamos los ajos enteros y pelados hasta que se doren.
- Añadimos el tomate triturado y dejamos que evapore el líquido hasta que pierda la mitad del volumen, es importante remover para evitar que se pegue al fondo (unos 30 minutos a fuego medio). Podemos usar el concentrado, de esta forma nos evitamos el tiempo de cocción (esta operación llevará un par de minutos).
- Retiramos los ajos (si no sois muy amantes de su sabor) o bien los aplastamos.
- Añadimos los garbanzos negros escurridos, el romero y la sal. Dejamos a fuego bajo.
- Preparamos la pasta, recordad los consejos que siempre os trasmito sobre la cocción ideal.
- Cuando el agua hierva, añadimos el tipo de pasta elegida y respetamos los tiempos de cocción, pero debemos restarle un par de minutos.
- Pasado el tiempo indicado, escurrimos el agua sin desecharla, pues nos servirá para añadir más tarde al guiso si queremos que quede como una sopa.
- Añadimos la pasta a los garbanzos y removemos con sutileza, sumando el agua de la cocción hasta obtener la textura deseada y dejamos dos minutos que nos restaron para que todo quede integrado.
