Huevos al plato un embuste de mi infancia

Los huevos al plato,  a la flamenca, a la cazuela o en Francia: œufs en cocotte son parte del patrimonio gastronómico de mi infancia.

Adios a la mesa de la cocina y los equilibrios en los taBuretes

Recuerdos de esas noches en las que cenábamos en mesita individual de madera con cuatros holandeses lacados, ¿o eran flamencos?. Mucho antes de la era IKEA y sus nombres imposibles. Ya éramos mayores y habíamos abandonado las maltrechas banquetas de finas patas que nos sustentaban en la cocina, todos los hermanos nos dirigíamos al salón cual regimiento con bandeja de asombrosa capacidad que cubríamos de ardiente consomé, primer plato de cuchara, segundo salvaguardado con patatas fritas, postre obligatorio, probablemente un yogur de limón o macedonia, un buen chusco de pan, cubiertos maleados por los juegos, vasos de Nocilla colmados de agua, unas servilletas de tela con colores ya olvidados y cuadros imposibles (azul y rosa) y por supuesto una pieza de fruta. Si querías ensalada también podías tomarla, eso sí, te tocaba un segundo viaje.

Frodo Hay que crecer y entrar en calor

Los huevos al plato eran el segundo o principal, servidos en mi caso dentro de una fuente de hierro de tonalidad mate por el uso. Junto a él, un caldo que abría la comida y también la cerraba.

Un consomé que permanecía hirviendo hasta el final de la cena, ante la desesperación de la matriarca que nos repetía una y otra vez que se iba a quedar frío (muy equivocada estaba, ni después de la pieza de fruta y el yogur la temperatura había medrado).

Aún hoy me pregunto de qué material estaban hechas las tazas que alojaban estos líquidos enriquecidos por mil aves: «adamantium» por lo menos y cómo conseguía mi madre, con una simple cocina de gas, tales temperaturas para llegar a fundir «el anillo único» para gobernarlos a todos. Frodo se hubiera ahorrado un viaje de tres transbordos más largos que los de Diego de León si se hubiera animado a venir a casa.

Doctor Los huevos al plato son embustes

Los huevos al plato tienen su origen en el sur de la península, de paladar andaluz con acento marcadamente sevillano. Una receta de fácil factura y economía popular, muy nutritivo y claro está, incluido en la dieta mediterránea.  No es un plato con historia más allá de mediados del siglo XIX, un gastrónomo de divertido pseudónimo «Doctor Thebussem» (Primer cartero honorario de correos amante de viajes y viandas).

Un escritor de noble cuna cuyo curioso apodo se corresponde a un anagrama de «Embustes» es seguramente si no su creador, el primer literato que acuñó en receta en una de sus publicaciones cervantinas.

Más tarde, otro periodista y gastrónomo llamado Dionisio Pérez aporta no sólo la receta sino también una guía para el emplatado en la página 314 de su libro «Guía del buen comer español» 1929 , y no es casualidad pues este articulista de gran fama empleó el sobrenombre de «Post-Thebussem» cuando su escritura versaba sobre gastronomía.

Boludo Tengo los huevos al plato

Como curiosidad en Argentina existe una expresión típica «tengo los huevos al plato» que es una manera amable de decir «no me rompas los huevos», vamos que no me molestes, ya que si dañas la yema, entonces estás preparando huevos rotos que no es exactamente lo que había pedido.

Ingredientes para unos estupendos Huevos al plato para una persona

• Un huevo XL > 75 g
• 50 g de puerro o cebolleta o cebolla*
• 75 ml de salsa de tomate*
• 25 g de chorizo ibérico
• 25 g de jamón ibérico
• 50 g de guisantes naturales (mi madre usaba de bote)
• 25 g de espárragos verdes*
• 15 ml de aceite de oliva virgen extra AOVE
• Sal y pimienta que no falte

(*) Opcional

Elaboración de los huevos al plato

Recuerdo que mi madre usaba guisantes de bote, de esos que tienen un color de uniforme de marine de EE.UU. en la segunda guerra mundial, como enfermizo, sin vida. Yo creía, hasta que los comencé a recoger en la huerta de mi tío, que ese color apagado era su tonalidad natural, si podéis, disfrutad de unos buenos ejemplares sin envasar (y no digo la variedad «lágrimas de costa» que alcanza los 200 € el kilo, con unos normales el cambio es increíble).

Lo cierto es que para el éxito de este plato lo ideal es contar con una fuente de calor única: «el gas», si bien es cierto que podéis encontrar recetas elaboradas hasta en un microondas, y si profundizamos más alguno se atreverá con el lavavajillas ¡Dios lo que hay que ver!

Pero no hay problema, os daré opciones para aquellos que trabajan con una inducción, entiendo que es más limpia pero también cuenta con ciertas desventajas como no ser capaz de calentar los recipientes de loza.

Huevos al plato en loza o mi vintage amiga de hierro y horno

Iniciemos el plato cociendo los guisantes en abundante agua, unos 20 minutos los dejarán en el punto que yo aconsejo, aunque las madres son más de 45 (os dejo un enlace a la tabla de tiempos de cocción de verduras). Si tenéis a bien el uso de espárragos, también será el momento, con 7-8 minutos será suficiente.

En el recipiente de barro o metal colocamos el AOVE, ponemos al fuego y calentamos poco a poco, añadiendo la cebolleta finamente cortada, las chacinas (tradicionalmente en gruesos dados) aunque yo lo prefiero en lonchas finas. Camilo José Cela seguro se hubiera enfadado con mi receta,  pues su plato contempla también manteca de cerdo gruñidor y gordos trozos de jamón jabugueño, quizá mi paladar es más esnob.

Escurridos los guisantes y/o los espárragos los juntamos en la cazuelita y sofreímos ligeramente unos 5 minutos, que aprovecharemos para calentar el horno a 200º en la parte superior o grill.

Pasado este tiempo sumamos la salsa de tomate y mezclamos ligeramente, añadimos los huevos con sumo cuidado para no romperlos, una pizca de sal sobre la deliciosa yema y alcanzada la temperatura metemos la cazuela al horno hasta que cuaje la clara, lo que ocurrirá pasados 15 minutos (vigilad el plato pues cada horno es un mundo).

Huevos al plato en sartén sin horno

El primer paso es exactamente idéntico al anterior, debemos cocer los guisantes y los espárragos en agua abundante, recordar no echar sal hasta que no llegue al punto de ebullición (ahorraréis tiempo y dinero).

En una sartén pequeña colocamos el AOVE, ponemos al fuego, añadiendo la cebolleta finamente cortada y las chacinas (tradicionalmente en gruesos dados)  durante unos minutos, hasta que esté pochada la verdura.

Escurridos los guisantes y/o los espárragos los juntamos en la cazuelita y sofreímos ligeramente unos 5 minutos. Pasado este tiempo sumamos la salsa de tomate y mezclamos ligeramente, añadimos los huevos con sumo cuidado para no romperlos, una pizca de sal sobre la deliciosa yema y dejamos que se cuaje.

Huevos al plato en microondas con 800 W de potencia

Obvio decir que necesitamos un recipiente adecuado para sufrir los envites de la física del magnetrón (el responsable del proceso de calentamiento). Introducimos en este orden el AOVE, el puerro (muy finamente cortado) y el embutido unos 60 segundo a la potencia indicada.

Sumamos los guisantes, los espárragos, ambos ya cocidos y la salsa de tomate, nuevamente le damos los mismos valores, 60 segundos a 800 W.

En un plato aparte rompemos el huevo y separamos la clara de la yema. La clara la incorporamos sin temor al recipiente con el resto de ingredientes y le damos la mitad de tiempo que los anteriores pasos pero la misma potencia, sacamos del microondas dejamos reposar 30 segundos y repetimos el proceso. De esta forma esta parte del huevo se habrá cuajado.

Añadimos la yema y cocinamos 30 segundos más para que se cuaje ligeramente, sacamos y el calor residual de todos los ingredientes terminarán el plato sin más electricidad. Con este proceso nos aseguramos de no vivir nuestra propia película «En tierra hostil«. Pues si lo metes entero y le das un minuto de cocción es probable que oigas un «PLOFFFF» seguido de una miniexplosión que teñirá  de amarillo el interior de tu micro con miles de trocitos por doquier.