¿Hay Tiempos de cocción de las verduras? 

En cierta ocasión me comentaron que mis verduras estaban «al dentes«, «que nunca las habían comido así«.

En otra ocasión el epíteto fue onomatopéyico «crunchi, crunchi«. Los hay que se han pronunciado con referencias familiares: «mi madre te diría que esto está por hacer, que no ahorres en gas ¡tacaño!«. Incluso manifestaciones típicas de una verdulería «pa´eso que no te las envuelvan en el mercado, le das un ñasco y te ahorras el agua«.

Pero lo cierto es que, aunque no nos guste oírlo, la cocina de nuestras abuelas y madres pecaban de excesos tanto en el tiempo. También en las cantidades. Algo normal en una generación de posguerra. Ya hablaremos de esas comidas de consomé, entrada, primero, segundo con su ensalada y sus patatas, postre y fruta.

El nodo y los Tiempos de cocción de las verduras

No tienes más que comparar los platos de la infancia con los actuales. Lo primero que te impacta es el campo visual. Esas tonalidades oscuras, sin brillo que recuerdan a tiempos del NODO en blanco y negro o a los verdugos que nos hacían poner nuestras madres cuando «ellas» tenían frío. Yo que llevaba gafas, parecía un tomate con dos ojos vagos. El calor y el vapor que desprendía aquello, esa prenda infernal me soasaba febrilmente. ¡Niños del mundo rebelaros!

¿Dónde está ese color tan sugerente cuando cocinamos las verduras?

El marchitado proceso de palidez es efecto directo del CO2 sobre algo tan conocido como la clorofila. Todo ello, potenciado aún más si al cocer tapamos la cacerola, pues contribuimos a que estas moléculas sigan activas.

Lo que no ocurre si cocinamos al vapor o por lo menos en menor medida.

Sin embargo, las tonalidades de las verduras en la cocina que respeta los tiempos de cocción de las verduras recomendados son vívidos, intensos e incluso brillantes (propios de la era de instagram) y si cortamos el proceso introduciendo la verdura en agua helada, la clorofila se reactiva y la saturación de los pigmentos aumenta.

Puedes echarle un ojo a estos espárragos para observar la intensa coloración que mantienen siguiendo los tiempos de cocción de las verduras. Basados en mi experiencia.

¿Y el resto de los sentidos?

Pero no todo es el sentido de la vista, si bien comemos por los ojos (gran mentira, está por «ver» que alguien se meta un trozo de legumbre en el iris y no llore durante horas además de quedar malnutrido y deshidratado).

El sabor es decisivo para cambiar los hábitos de «sobrecocción» heredados, cuando prolongamos el período de una verdura o legumbre matamos lentamente el paladar pues oxidamos y disolvemos en el agua todos los matices que aportan frescura y viveza a los alimentos (siempre nos quedará la opción de hacer un caldo con ella).

También es cierto que la «sobrecocción» contribuye a que ciertas hortalizas adquieran y resalten un cierto amargor.

En busca de los nutrientes perdidos y su relación con los Tiempos de cocción de las verduras

Por último, que no menos importante, algunas de estas verduras cuando se produce un exceso de cocción pierden nutrientes (¡ojo, no todas!). En concreto se trata de las vitaminas hidrosolubles, sales minerales y ciertos carbohidratos pasando al agua (lo que nos lleva otra vez a la utilización para caldos).

Dicho todo esto y con permiso de nuestras generaciones ascendentes, debemos intentar ajustar los tiempos a cada sustento vegetal. Disfrutaremos de colores, sabores y nutrientes que merece la pena paladear, y si podemos utilizar la técnica de cocción al vapor los resultados serán mejores (aunque los tiempos sean otros).

Un par de consejos además de la tabla de Tiempos de cocción de las verduras

Un par de consejos, siempre en abundante agua, no interrumpir el proceso de cocción y por último terminado el tiempo introducir en agua fría, helada a ser posible, para romper el proceso y reactivar los colores.

Por último, prometido, os dejo una tabla de referencia basada en la experiencia, aunque suelo reducirlos, por ejemplo tanto el espárrago como el brócoli no los pongo más de 7 minutos, así recibo las críticas, me las tengo más que merecidas.