Yahveh y Alá se ponen de acuerdo, o no: Pastela, pastilla o bastilla

Pastela, pastilla o bastilla es un pastel de origen árabe a medio camino entre lo salado y lo dulce, representa una sinfonía de sabores. El ingrediente principal es el pichón o paloma, pero cuenta con escuderos insuperables todos ellos Halal (frutos secos, azafrán,…).

Hunde sus raíces en las tierras africanas y es uno de los más representativos del Magreb «el lugar donde se pone el sol». Con clara influencia de otras culturas gastronómicas como la de Al-Ándalus y tierras más remotas como las persas de donde procede la delicada y quebradiza masa ingrediente secundario pero de vital importancia. El mejor actor de reparto en ocasiones eclipsando al resto de los figurantes.

La Pastela, pastilla o bastilla es un plato de tradición oral

Es en esencia un plato de tradición y herencia ancestral. Las madres ejercían su papel secular transmitiendo a sus vástagos la receta. Generación tras generación a la que sumaban la influencia de las zonas y recursos con los que contaban como en el caso de su adaptación al pescado en la costa (plumas por escamas) o la conciliación kosher de los hebreos españoles.

Es sinónimo de respeto. Su delicadeza (más frágil que el cristal, pues la pasta filo que la rodea se rompe en mil pedazos en nuestro paladar, si no antes, en el complicado corte) se destina para agasajar a los comensales, o como inicio de una comida para grandes celebraciones como bodas, pero ni bautizos, ni comuniones. Sacramentos más propios de cruzados que de musulmanes.

La Pastela, pastilla o bastilla: Yahveh y Alá se ponen de acuerdo, o no

La Pastilla (así se llama en la cocina Sefardí) es una copia casi idéntica o facsímil de la pastela moruna. Los judíos se apropiaron de esta delicia modificando la mantequilla por aceite de oliva que aunque no había regulación gozaría del buen título de «virgen extra» pues sus procesos de elaboración en las antiguas almazaras seguro que producirían un oro líquido excepcional. Alguna impureza tendría no lo voy a dudar. Desde mi humilde criterio un paso acertado que potencia y gratifica el esfuerzo de una lenta y esmerada preparación.

No existe certeza sobre si el origen es de los sefardís expulsados o de los musulmanes invasores, o si Doña Antoñita de Córdoba fue la creadora (por decir alguien, que nadie busque otra razón), pero todo apunta que en esta ocasión tiene más de chilaba que de Kipá. No es la primera vez que los judios se apropian de un plato, el hummus también es objetivo de una discrepancia sobre su autoría, pero es irrefutable que representa a la gastronomía del Magreb, como el falafel, el cuscús o el Tajín.

Ingredientes de la pastela, pastilla o bastilla

• Un pollo de corral ya que pichones es difícil de encontrar
• 200 g de cebolla (3 cebollas)
• 10 g de ajo (2-3 dientes)
• 50 ml de Aceite de oliva virgen extra (AOVE)
• 150 g de almendras tostadas
• 50 g de piñones
• 100 g de pasas sultanas despepitadas
• 150 g orejones, dátiles, ciruelas y/o dátites (Opcional y se puede sustituir por 25 ml de miel para darle un toque dulce a la mezcla)
• El zumo de un limón
• 15 g de sal
• 4 huevos mediados cocidos (Opcional)

Ingredientes para la masa que envuelve el relleno de la Pastela, pastilla o bastilla

• Pasta Brick, Filo o en su defecto masa de hojaldre (pero en último caso).
• 1 huevo fresco para dorar la masa.
• 30 g azúcar glass.
• 25 g canela.
• 30 g de Ras al hanout o el masala marroquí* o nuestra propia mezcla:
  • 5 g de perejil picado.
  • 5 g de cilantro picado.
  • 10 hebras de azafrán o en su defecto el azafrán pobre del Magreb o cúrcuma 15 g.
  • 5 g de pimienta molida.
  • 5 g de canela.
  • 2 clavos de olor.
  • 5 g de comino.
  • 15 g de canela.
  • 15 g de pimentón de la Vera.

La paloma a la olla

La noche anterior ponemos a rehidratar los orejones, las ciruelas, los dátiles, las pasas y los higos en caso de querer darle un toque afrutado y dulce al interior.

En una olla alta y ancha  ponemos a fuego el aceite, la cebolla y los ajos. Si quieres darle un poco más de sabor, añade un puerro limpio y un par de zanahorias. Cuando comience a dorarse todo, le sumamos el ave en trozos grandes. Muslos y pechugas separados con su carcasa. Dejemos que el ave se haga buen amigo de los vegetales y en cuanto tome color, le añadimos el zumo de limón y 15 g de Ras al hanout. Como dice un buen alma «ra’s al ghul» que nada tiene que ver, pues es un villano de Batman. Es momento de mover con ligereza la cuchara de madera para evitar que se peguen las especias y se mezclen los aromas y sabores. No más de un par de minutos que es lo que tardará en evaporarse el líquido.

Añadimos un poco de perejil y cilantro fresco, bajamos el fuego y damos la bienvenida a la olla, de agua. Sed generosos y cubrid todo el pollo con dos o tres centímetros de agua. Dejando en el fuego un periodo de 45 minutos con el sonido del «chup, chup«.

Si os gusta el huevo, 10 minutos antes de terminar la cocción meterlo en la misma olla. Claro está, bien lavada la cáscara previamente a su bautizo en la cazuela.

 

 

 

 

 

El uso de las manos

Pasado el tiempo, filtramos el caldo y toca usar las manos cuando la temperatura del pájaro y nuestra resistencia al calor lo permita. Debemos deshuesar y deshebrar toda la carne quitando pieles, ligamentos y fragmentos óseos que no deben estar presentes en nuestro relleno.

Añadimos, en caso de usarlo, el restante Ras al hanout, el huevo cocido y cortado en trozos pequeños, las almendras que habremos machacado en mortero y las pasas (y demás frutas rehidratadas o la miel), hasta que los ingredientes estén bien distribuidos. Ha de quedar húmedo pero no encharcado (pues estropearía la masa o en caso de quedar muy seco, el bocado sería difícil de pasar).

Ahora podéis elegir entre hacer pequeñas pastelas o una pastela grande, en mi caso he optado por la segunda, el proceso es idéntico pero teniendo en cuenta que tendremos que vigilar el horno pues la masa se hace antes.

Untamos la fuente de horno con mantequilla o aceite, y colocáis la masa filo permitiendo que en el interior podamos poner la mezcla del pollo, cubrimos y con la ayuda de un pincel untamos el huevo para que se dore, introducimos en el horno precalentado a 200º y esperamos a que esté dorado, retiramos, espolvoreamos de azúcar glas y canela.

Otra opción es ir alternando un par de capas de masa filo y la mezcla de pollo, así como una pequeña milhojas, y si optáis por pequeñas pastelas, podéis cerrarlas en forma de triángulo y freírlas con abundante aceite. Por supuesto el azúcar y la canela deben estar presentes independientemente de la elección.

P.D.: Dedicado a Rebeca que lleva casi seis meses esperando la receta y a la encantadora Débora cuyo nombre en hebreo significa «abeja», espero que os guste.