El pastel de cabracho es uno de esos platos que no pasan de moda, aunque la moda pase de él. Tiene la elegancia de lo sencillo, la profundidad de lo bien hecho y la versatilidad de lo que se puede servir frío, caliente o templado, de primero o de aperitivo, en Navidad o en agosto. No es solo una receta, es una declaración de amor al producto del mar y al ingenio de los grandes cocineros que, como Arzak, supieron ver más allá de las espinas.
El pastel de cabracho es uno de esos platos que te hacen dudar. ¿Es un paté?, ¿es un flan?, ¿es un soufflé que no levantó cabeza?, ¿y qué demonios es un cabracho? Tranquilidad, no estás solo en este dilema. Muchos han pronunciado su nombre en voz baja en restaurantes como si fuera un conjuro mágico, sin saber que detrás de este plato se esconde una historia con mucha miga, escamas, espinas… y un chef con nombre propio.
Vamos a destripar –culinariamente hablando, claro– este plato que ha conquistado paladares desde las sidrerías del Cantábrico hasta los cócteles más pijos de Chamberí desde los años 80.
Índice
- ¿Qué es el pastel de cabracho?
- El cabracho: ese pez feo con nombre de villano
- El nacimiento del pastel de cabracho: una historia con estrella
- ¿Asturiano o vasco? La guerra del pastel
- Curiosidades del pastel de cabracho
- La receta del pastel de cabracho
- Un par de consejos
- ¿Salsa rosa o anatema?
¿Qué es el pastel de cabracho?
Empecemos por lo básico. El pastel de cabracho es una especie de paté caliente –aunque hoy se sirva casi siempre frío– elaborado tradicionalmente con carne de cabracho desmenuzada, nata, huevos y hortalizas rehogadas. Tiene una textura suave, pero firme, como un flan con cierto carácter. Se hornea al baño maría y se suele servir acompañado de salsa rosa o mayonesa, aunque ya hablaremos de ese sacrilegio más adelante.
Aunque se le apellida “pastel”, no busques en él capas de bizcocho, adornos, ni velas. Este es un plato salado, elegante, profundamente marino y con una historia ligada a los fogones más ilustres.
El cabracho: ese pez feo con nombre de villano
El cabracho (Scorpaena scrofa), también conocido como rascacio, krabarroka (en euskera), escórpora o gallineta, es un pez que no ganaría ningún concurso de belleza piscícola. Tiene una apariencia amenazante, espinas venenosas y un aire a suegra enfurecida. Pero como diría cualquier abuela sabia, «la fealdad se lleva por fuera, pero el sabor por dentro», y el cabracho es puro umami en estado salvaje.
Su carne blanca, firme y sabrosa es una de las joyas más infravaloradas del mar. Eso sí, viene con trampa: está repleta de espinas. Una verdadera pesadilla para el cocinero impaciente y un desafío digno del CSI culinario para separarlas una a una sin perder la fe ni el dedo.
El nacimiento del pastel de cabracho: una historia con estrella
Aunque no hay receta que no tenga su origen difuso, el pastel de cabracho tal y como lo conocemos hoy fue creado por Juan Mari Arzak en los años 70. Sí, has leído bien. No es un invento ancestral ni una receta rescatada del recetario de monjas del siglo XVIII. Es un plato moderno, nacido en los fogones del chef donostiarra que puso la cocina vasca en el mapa mundial.
Según cuenta el propio Arzak, durante una visita a una sidrería asturiana –cómo no, regada con culines y sidra peleona– probó un pastel de merluza que le resultó seco y falto de alma. Al regresar a su templo gastronómico, decidió reinventarlo con un pescado con más carácter: el cabracho. Añadió sofrito, nata y huevos, lo horneó con mimo y ¡voilà! Había nacido un clásico contemporáneo.
¿Asturiano o vasco? La guerra del pastel
Y aquí llega la parte divertida. Mientras que Arzak se atribuye la autoría de la versión moderna, en Asturias hay quien defiende (yo entre ellos) que el pastel de cabracho se servía ya en casas rurales y sidrerías mucho antes de que el chef vasco lo popularizara.
Para ser diplomáticos, lo mejor será decir que todos llevan parte de razón: el uso del cabracho como ingrediente era tradicional en el norte, pero fue Arzak quien lo elevó a categoría de plato de autor, estructurado, reproducible y refinado. El pastel dejó de ser un apaño casero para convertirse en un entrante de altura, servido en cenas formales y bufés de embajadas.
Como tantas otras veces en la cocina española, la autoría es compartida. Uno puso el ingrediente, el otro la técnica y el resto las ganas de comer. Y todos salimos ganando.
Curiosidades del pastel de cabracho
- Su nombre en carta cambia según la clase del restaurante: si es chiringuito, lo verás como “pastel de cabracho casero”. Si es bistró afrancesado, lo llaman “terrina templada de escórpora al aroma de oporto”. Y si es gastrobar moderno, “mousse marina con crocante de pan rústico y alioli espumoso”. Pero tranquilo, es lo mismo y es posible que el del chiringuito sea el mejor.
- No siempre lleva cabracho. Sí, has leído bien. Como es caro y laborioso de limpiar, muchos cocineros lo sustituyen por otros pescados blancos como merluza, rape o incluso bacalao. ¿Es trampa? Bueno, sí. Pero si el resultado es bueno, quien esté libre de pecado que tire la primera espina. Solamente tendrás que introducir un toque de salsa de tomate para darle color.
- Tiene parientes famosos: en Francia existe el «pain de poisson», muy similar en textura, aunque más suave. Y en Reino Unido, el «fish pâté» que se sirve con crackers, aunque sin la densidad cremosa del pastel ibérico.
- Fue un plato estrella en los años 80 y 90: estaba en todas las bodas, comuniones y banquetes institucionales. Hoy resiste en restaurantes tradicionales, aunque ha caído algo en el olvido frente a modas más instagrammeables. Una injusticia, pero ten en cuenta que no es muy complicado de elaborar, por lo que puedes realizarlo en casa y evitar su extinción.
La receta del pastel de cabracho
Ingredientes (para 6 personas)
- Un cabracho de unos 700-800 g
- 50 g de puerro (solo la parte blanca)
- 35 g zanahoria
- 60 g cebolla mediana
- 3 huevos grandes y frescos
- 200 ml de nata para cocinar
- 30 g de salsa de tomate concentrada
- 15 ml de brandy
- 25 ml de aceite de oliva virgen extra
- Agua (para cocer el pescado)
- Pan rallado y mantequilla (para el molde)
- Sal y pimienta al gusto
Elaboración paso a paso
- Cocemos el cabracho en agua con sal y las verduras (zanahoria, puerro, cebolla) durante unos 15 minutos. Reservamos el caldo para otro plato. Dejamos enfriar un poco el pescado.
- Desespinamos con cariño y precisión. No nos confiamos: las espinas del cabracho son traicioneras y aparecen donde menos lo esperamos. Troceamos la carne y la reservamos.
- En una sartén, sofreímos una cebolla muy picada en aceite de oliva. Cuando está transparente, añadimos el tomate concentrado y el brandy. Dejamos reducir 5 minutos.
- En un bol grande, batimos los huevos con la nata. Añadimos el sofrito ya templado y el pescado desmenuzado. Salpimentamos al gusto.
- Engrasamos un molde tipo plum cake con mantequilla y lo espolvoreamos con pan rallado. Vertemos la mezcla y lo llevamos al horno.
- Horneamos al baño maría a 180 °C durante 45-50 minutos. Comprobamos con un palillo: debe salir limpio, pero no seco.
- Dejamos enfriar completamente, desmoldamos con mimo y servimos acompañado de salsa (si nos atrevemos) y pan crujiente.
Un par de consejos
- No uses pescado congelado. El pastel necesita el sabor intenso de un cabracho fresco para brillar.
- Sé generoso con la sal. El pastel, si se sirve frío, siempre necesita un poco más de sal de lo que parece en caliente ¿Has probado alguna vez un helado derretido, pues te sorprendera la cantidad de sal y azúcar que tiene?
- El brandy, o cogñac en su defecto, marca la diferencia. No te lo saltes, da profundidad y un punto sofisticado.
- Hazlo el día anterior. Gana en textura y sabor tras reposar una noche en la nevera.
¿Salsa rosa o anatema?
Aquí entramos en terreno pantanoso. Muchos sirven el pastel de cabracho con salsa rosa, una mezcla discutible de mayonesa, kétchup y un toque de brandy que provocaría un regreso a los años donde el cóctel de gambas era lo más refinado que se servía en los restaurantes. En mi humilde opinión, totalmente desaconsejable. Otros optan por una mayonesa suave con un toque aromático como la corteza de la lima.
Sin embargo, la recomendación de esta casa: si el pastel está bien hecho, no necesita nada más. Pero si insistes, haz una salsa tártara o una vinagreta suave de cebollino. Tus comensales lo agradecerán y tú te quedarás con la dignidad intacta.
Y tú, ¿te animas a preservar el pastel de cabracho y su legado?
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