El pulpo a la parrilla o a la brasa es uno de los platos típicos de una de las gastronomías más clásicas y antiguas: la griega.

Su nombre original sería Oktapodi sta Karvouna o Oktapodi sta Karvuna.

En mi humilde opinión, tanto la cocina como la interpretación de los ingredientes y materias primas, es muy similar a la nuestra. No en vano nos parecemos tanto o más que los italianos. A saber:

«Productos buenos y frescos, equilibrio en las especias, el aceite de oliva virgen extra y elaboraciones sencillas que respetan la materia prima.

Pulpo a la parrilla y la dieta mediterránea

Si bien el pulpo a la parrilla no es el plato más representativo sí podríamos decir que está en el TopTen de sus elaboraciones junto a la spanakopita, tzatziki, dolmades…

Una receta típica de la dieta mediterránea. Sin apenas grasas, lo que significa que a pesar de lo sabroso que resulta, lo tentador del plato y el impactante aroma que desprende, no afectará a la operación bikini.

El pulpo a la parrilla ¿Primero o segundo? y no me refiero a la planta

Cuando preparé este plato por primera vez me preguntaron si era un primer plato o un segundo plato. Lo cierto es que en Grecia no existe esta costumbre tan española.

Así que lo que se hace es presentar primero unos aperitivos para compartir que reciben el nombre de «mesèdes» y después carne, pescados o lo que se tercie, siempre con buenas hortalizas y verduras.

Si tenéis la suerte de contar con unas brasas de carbón, el pulpo a la parrilla quedará de lujo.

Siempre podéis recurrir a una sal con toques ahumados o incluso aceites con toques de humo, pero para mí esto no es muy ortodoxo, prefiero usar una sartén o una parrilla de hierro fundido y no añadir sabores que realmente no son los aportados por la leña o el carbón sino que se añaden de forma artificial.

Los ocho odiosos y famosos tentáculos. cómo los cocinaría

Antes de meterme en la parrilla os dejo algunos de los más famosos tentáculos y cómo los prepararía:

1.- El pulpo Paul lo cocino a la gallega, el inefable oráculo de origen inglés ya casi olvidado por los noticiarios y las redes sociales.

2.- Calardo el amigo de Bob Esponja en salpicón, con nombre de calamar pero en realidad es un pulpo calvo en toda regla.

3.- El kraken, esa bestia de la mitología nórdica en guiso marinero.

4.- Kang y Kodos. ¿Cómo que no los conocéis?, Sí, son los extraterrestres de los Simpson que se empeñan en colonizarlos. Estos en empanada.

5.- Úrsula, la villana de Disney, esa de pelo cano, tez azul y cuerpo de pulpo. Esta va en salsa americana.

6.- Davy Jones, el malo, malísimo de Piratas del caribe (da un asquito). Este en paella o como diría un valenciano, arroz en paella.

7.- Octopus, doctor y lunático archienemigo del Hombre Araña. Me encanta en ceviche, es mi perdición. Sustituir el pescado por pulpo cocido finamente cortado como en el tiradito.

8.- Por último, el más frikie. Sólo lo conocerás si eres fan de las novelas oscuras de Howard Phillip Lovecraf: «Cthulhu» la deidad… en caldeirada.

Ingredientes para el pulpo a la parrilla para 4 personas

• 4 patas de pulpo de 200 g cada una o un pulpo de 2 kg.
• 50 ml de aceite de oliva virgen extra (AOVE).
• El zumo de un limón.
• 500 g de cachelos o patatas.
  
• 15 g de cebollino fresco (Opcional).
• Sal en escamas al gusto.
• Unas hojas de laurel.
• 2 dientes de ajos.
• 30 g de cebolla (media cebolla).
• 30 g de pimentón de la Vera.
• 5 litros de agua.
• 150 g de sal marina.

Si tenéis dudas sobre medidas os dejo este artículo. «Vamos a tomar medidas»

Elaboración del pulpo a la parrilla. Primer paso: La paliza o el frío

Como la mayoría de los pescados procedentes del mar, este octópodo no está libre de contener ese maldito parásito llamado «anisakis». Podemos congelarlo no sólo para librarnos de él, también sustituye al antiguo proceso de darle la «paliza».

Para aquellos que no lo sepáis, las fibras musculares de este cefalópodo son en extremo duras y para que salga tierno debemos romperlas bien pasando por el congelador o bien con la ayuda de somanta de golpes.

Antiguamente cuando se apresaba a un pulpo se le daba la vuelta a la cabeza y se les flagelaba contra una pared, roca o el suelo de la embarcación. Pero esta acción no sólo la realizan los humanos, sorprendentemente los delfines también los martirizan contra la superficie del agua antes de comérselos.

¿A los delfines les gusta el pulpo gallego o a la gallega?

En el caso de los cetáceos no sólo lo hacen para ablandarlos, les va en ello la vida, pues una de las curiosidades de los pulpos es que aún después de muertos sus tentáculos siguen actuando como si tuvieran vida y pueden llegar a asfixiarlos. Lo que no creemos es que lo elaboren a la gallega con sus cachelos y su pimentón.

Al agua hirviendo de mar o nuestro simulacro

Ahora debemos cocer el pulpo en abundante agua con sal marina. Os recomiendo que intentéis representar el agua del mar y para ello, la proporción aproximada es de 30 g de sal por cada litro de agua. Como utilizaremos una olla grande de aproximadamente 5 litros, tendremos que usar 150 g. Mi consejo es no añadir la sal hasta que el agua no comience a hervir (si lo hacéis juntos, al ser mayor la densidad tardará más en alcanzar ese punto de ebullición, temas de física).

Os dejo el enlace a un vídeo.

No sólo de damos la paliza ahora le asustamos

Cuando el agua empiece a burbujear meter el pulpo y dejarlo en el agua  durante 1 minuto, sacarlo, mantenerlo fuera 1 minuto y volver a empezar, 1 minuto hirviendo y 1 minuto fuera. Repetir esta operación 4 o 5 veces, a la última dejarlo en el agua, añadir el laurel y que hierva a fuego medio durante unos 45 minutos.

Sacamos, seccionamos las patas y esperamos a que se enfríe. Dejándolas en una fuente con aceite y zumo de limón para que marine durante una hora como mínimo.

Vamos con las patatas

Lavamos la piel con abundante agua, ya que no la vamos a pelar. Intenta siempre que sean todas de un tamaño similar pues evitaremos que unas se hagan más y otras menos.

En el mismo agua en el que hemos preparado el pulpo, metemos las patatas que debemos dejar a fuego vivo.

La pregunta del millón ¿Cuánto tiempo?

Entre 20 y 40 minutos, no podemos ser más precisos ya que depende fundamentalmente de lo grandes que sean, por regla general si son pequeñas estarán cerca de los 20 y si son enormes como 40. Para confirmar que está en su punto, debemos pinchar con un palillo o brocheta una de las patatas y que no presente resistencia tanto para entrar como para salir.

Sacamos las papas, escurrimos y quitamos la piel tan pronto la temperatura nos lo permita.

Meneemos las patatas

Ponemos en una sartén un poco de aceite y los dientes de ajo hasta que comiencen a dorar, entonces retiramos.  Apartamos de fuego y añadimos el pimentón que debemos mezclar bien para que no se queme y quede disuelto.

A esta mezcla debemos añadir las patatas que tendremos que machacar con la ayuda de un tenedor evitando dañar la sartén, podéis hacerlo en una fuente aparte. Añadir un poco de sal y mezclar hasta que quede una textura y color homogéneo.

Doremos las patas al fuego imprescindible en el pulpo a la parrilla

Unta ligeramente la parrilla de hierro fundido con AOVE y ponla a calentar a fuego fuerte. Si las patas son grandes puedes realizar cortes de forma paralela y sin llegar a separarla del todo. Además de facilitar la penetración del calor y el sabor, ganas una apariencia impresionante.

Deja que se creen las marcas de la parrilla fruto de la reacción Maillard que tanto nos gusta, retira del fuego, añade un poco de AOVE sin calentar, el cebollino y un toque de sal en escamas.

Pon las patatas y a disfrutar.