La pequeña gansa llamada pepita

No hay duda de que las raíces de este plato son árabes tanto por el uso de las aves, como de los frutos secos; tampoco la hay de que su nombre se debe a los franceses, ya que en francés antiguo «petite-oie» (fonéticamente más que parecido) significa ganso pequeño; pero tampoco existe duda de que es un plato fundamentalmente de nuestra tierra, sin elementos posteriores al descubrimiento de las Américas. Es considerado uno de los platos típicos de Madrid y ha evolucionado muy poco a lo largo de toda la historia gastronómica.

Un guiso, según la R.A.E., que se hace con las partes comestibles del ave (no va a ser con las no comestibles), o sólo con los despojos como mandan los cánones del buen uso y costumbres del medievo. Era una comida que se preparaba en sábado pues a principios del siglo XIX no podía comerse «animales de tierra» sino sólo sus despojos (curiosa norma).

¿Qué hace de la salsa de pepitoria un plato tan sabroso?, pues sencillo, sus ingredientes fundamentales: Azafrán, frutos secos y yema de huevo; si bien hay variaciones de pepitoria todas ellas incluyen estos elementos como esenciales. Una salsa que se puede aplicar al cordero, la carne,… pero que ha pasado a nuestro recetario casi en exclusiva acompañando a las aves (gallinas, pollos, gansos, oca,…)

Tan popular fue este plato que la mismísima reina Isabel II (borbona ella) lo consideraba su preferido y cuenta, incluso con su propio refrán: “Con gallina en pepitoria bien se puede ganar la gloria”; cierto es que «hombre refranero, hombre majadero», hay refranes para todo.

Por último, tres consejos para esta receta, el realizarla con un día de antelación mejora notablemente el plato pues ayuda a asentar el sabor de la salsa en la carne y si quieres hacer más económica la receta utiliza pollo y frutos secos más humildes (no es lo mismo pero seguro que te chupas los dedos), eso si, no dejes de usar «AZAFRÁN», aunque tengas que prescindir del ave (algo imposible). El último de los consejos hace referencia al caldo que vas a utilizar, cuando compres la gallina, pide al pollero un par de carcasas o huesos para realizar una base que potencie los sabores (puedes añadir, puerro, zanahoria, cebolla,…)

Ingredientes:

• Un ave de 2 kg. (gallina o pollo)
• Azafrán (varias hebras)
• 2 cebollas medianas
• 1 vaso de vino de Jerez (Fino, amontillado u oloroso)
• 1/2 litro de caldo de pollo
• 50 gr de almendra en polvo
• 2 yemas de huevo duro (yo utilizo el huevo cocido entero)
• 1 hoja de laurel
• aceite de oliva
• 50 gr de jamón serrano (opcional)
• Harina para sellar el ave
• Sal y pimienta al gusto

El proceso:

Cortamos el ave en trozos si nuestro amable pollero no lo ha hecho, y enharinamos (la idea es sellar la carne, no freírla) sin excesos; y la pasamos por la sartén sin que se dore.

Cortamos la cebolla en juliana fina y la introducimos en una cacerola dónde pondremos aceite de oliva para que se poche. Es muy importante que la cebolla no se dore, simplemente que se quede transparente, una vez conseguido este punto introducimos las almendras (o frutos secos) machacados con la cebolla y el vaso de vino de Jerez (pasados 10 minutos que el alcohol ya haya evaporado), procedemos a introducir las tajadas del pollo, el caldo que ha de cubrir la carne, las hebras de azafrán y el laurel (si has optado por el jamón, también es el momento).

Dejamos a fuego lento de 30 a 40 minutos (sin prisas) y una vez pasado el tiempo incorporamos las yemas machacadas del huevo para que espese el plato. En nuestra casa siempre se acompaña con patatas fritas o con arroz blanco. Dejadlo reposar y disfrutaréis de una de las recetas más ricas de nuestra cultura (no dice lo mismo el gallo Claudio).

P.D.: Gracias a Alberto Moya por sus consejos, siempre ayuda a mejorar. Un gran amigo y excelente Chef.