El arroz de bonito o paella de bonito (en valenciano sería arroz con cosas) es un arroz seco con sabor intenso a mar y muy sabroso. Ideal para consumir entre junio y septiembre por la temporalidad de este pescado. En este caso hemos combinado el arroz con un tataki que nos permite disfrutar de dos recetas en un mismo pase.
Receta del arroz de bonito
Ingredientes del arroz
- 600 g de lomos de bonito
- 300 g de arroz bomba
- 900 ml de caldo de bonito o fumet de pescado
- Dos dientes de ajo
- Un tomate maduro
- 80 g de pimiento verde
- Sal al gusto
Fumet
- 600 g de cabezas y espinas del bonito
- 2 l de agua
Tataki
- 500 g de bonito del norte.
- 45 ml de semillas de sésamo tostado.
- 15 ml de aceite de oliva virgen extra (AOVE).
- 45 g de jengibre encurtido.
Para el marinado
- 50 ml de sake.
- 50 ml de soja.
Comenzaremos por hacer el fumet o caldo base del arroz de bonito, después el arroz y finalizaremos con el tataki. Una vez tenemos el caldo y la paella, el tiempo es el mínimo pues aprovecharemos el tiempo que tarda en cocerse el cereal para finalizar el tataki.
Preparación del caldo base del arroz de bonito
- Preparamos el ronqueo o se lo pedimos al pescadero. Una vez sacado los lomos los reservamos para hacer posteriormente el tataki. El resto lo colocamos en la bandeja (cabezas limpias y las espinas centrales).
- Precalentamos el horno y colocamos la bandeja en la parte inferior a una temperatura de 200º C hasta que estén bien dorados, aproximadamente 20 minutos.
- Pasado este tiempo introducimos la cabeza y las espinas en una olla y cubrimos con agua. Llevamos a ebullición y mantenemos en el fuego 15 minutos.
- Colamos el caldo y reservamos. Podemos utilizar los restos de carne del pescado para la elaboración del arroz, pero debemos asegurarnos que no tienen espinas, ni escamas.
Elaboración del arroz de bonito
- Realizamos un sofrito, primero doramos el ajo y el pimiento verde picado finamente. Después añadimos el tomate pasado por un rallador, y por último añadimos los restos de bonito que hemos podido aprovechar del caldo.
- Cuando hayamos eliminado el líquido mediante la cocción de todos los ingredientes, sumamos el arroz bomba y removemos ligeramente.
- Incorporamos el resto del caldo y dejamos a cocer a fuego fuerte durante seis minutos.
- Pasado este tiempo bajamos el fuego al mínimo y dejamos otros 10 minutos, hasta que el arroz absorba todo el líquido.
- Apagamos el fuego y cubrimos el arroz de rabo de toro con un trapo. Dejamos reposar 10 minutos y servimos.
Elaboración del tataki
Mientras reposa el arroz procedemos con esta técnica.
- Primero marinamos durante al menos 30 minutos el pescado en la mezcla, simplemente sumergido.
- Calentamos una plancha o sartén con muy poco aceite a fuego alto.
- Cuando esté caliente, añadimos el bonito y sellamos cada lado durante unos 30 segundos a 1 minuto. Tiene que estar dorado por fuera pero crudo en el centro.
- Retiramos la pieza de la sartén y espolvorea las semillas de sésamo por todos los lados, presionando ligeramente para que se adhieran.
- Dejamos que el bonito repose durante un par de minutos para que se enfríe un poco.
- Después, metemos el tataki de bonito en el frigorífico durante unos 10 minutos para que se endurezca un poco, lo que facilitará su corte.
- Una vez enfriado, cortamos en lonchas finas, de aproximadamente 1 cm de grosor.
Por último, colocamos el tataki sobre el arroz de bonito y servimos.
