La musaca es probablemente el plato más reconocido de la cocina griega. Se trata de un pastel salado tradicional elaborado al horno con capas de berenjenas, patatas, carne picada y bechamel.

Si bien es el que goza de más fama, esta es proporcional al tiempo de preparación, ya que para conseguir un gran plato tendremos que invertir algunas horas en su elaboración y os aseguro que algunos pasos son muy necesarios.

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¿Cómo se dice correctamente?

Volviendo al título de este artículo, os comento que en español las dos formas aceptadas son “musaca” y otra menos frecuente, pero también correcta “musaka“.

La duda surge cuando accedes al recetario que puedes encontrar en cualquier libro, en internet o incluso en las cartas de algunos restaurantes y contemplamos mil opciones en un alarde de revivir la lengua muerta como si todos hubiéramos estudiado “letras puras”. Perdón, sé que esto último no todos lo van a entender.

¿Cómo se dice en griego?

Y la respuesta es…. ¡ta chan!: μουσακάς. Vaya… pues claro, en perfecto griego. Si hacemos una transcripción directa sería “mousakás”, pero estaré encantado de que mi buen amigo Christos o cualquier heleno me corrija.

La gran equivocación que todos, absolutamente todos, cometemos

Sí alguien te preguntase: ¿Qué es una musaca? La respuesta rápida y fácil sería: “Es como una lasagna italiana pero sin pasta”. Ya sé que he acertado, que ésa precisamente sería tu respuesta y te aseguro que no tengo dotes de adivinación.

No os quito razón pero este argumento sólo es válido por cuestiones arquitectónicas (por su composición) o visuales y me explico. Ambos platos no comparte origen, pese a la influencia de la cocina italiana sobre la griega por ser paso de una de las vías de comercio más importantes.

Sin embargo, sí tiene una fuerte base de la cocina árabe, posiblemente turca, en cuando a la técnica de preparación, a los ingredientes y a la cultura culinaria.

Al igual que ocurre con las espinacas en otra de las recetas típicas griegas, la spanakopita, la berenjena era un ingrediente que se desconocía en esta parte de la península balcánica y que fue introducida por la agricultura morisca.

Otra de las características originales de este plato era y es el uso de carne de cordero (arraigada en la cultura de los países musulmanes) y no de ternera o cerdo. Así que, si estás pensando en hacer una auténtica musaca griega tendrás que recurrir a la carne de cabra u oveja más que al porcino o vacuno (tendrás que quitarle la “b” a bovino).

Para los árabes la musaca es una ensalada, eso sí elaborada y cocinada. Pero se sirve fría. También es habitual encontrar especias muy diferentes a las habituales como la canela, la hierbabuena,… en Grecia se utiliza orégano, tomillo, romero,…

¿Cómo detectar una buena musaca?

El secreto de una auténtica musaca está en que lleve o no canela, si la detectáis en el paladar probablemente es un plato que no os defraudará.

Receta de la musaca para 8 o más comensales
  • 0,5 kg de patatas
  • 0,5 kg de berenjenas
  • 500 ml de Aceite de oliva virgen extra (AOVE)

Para la salsa boloñesa (aquí podéis ver la receta original):

  • 30 ml de AOVE
  • 80 g de cebolla
  • 1 kg carne picada de cordero o en su defecto mezcla ternera y cerdo
  • 200 ml de vino blanco
  • 500 ml de tomate triturado natural
  • Perejil, tomillo, romero y/o orégano
  • 1 rama de canela
  • Sal y pimienta al gusto.

Para la bechamel:

  • 500 ml de leche entera
  • 50 g harina de trigo o maíz (si se es intolerante al gluten)
  • 50 g de mantequilla
  • Un huevo tamaño M
  • 2 g de nuez moscada en polvo
  • Sal y pimienta negra recién molida al gusto
Elaboración de la musaca

El primer paso será la preparación de la berenjena, os recuerdo que si no la dejáis sudar quedará un tanto amarga la receta. Para ello cortamos la verdura en rebanadas de aproximadamente medio centímetro y dejarlas sobre un papel absorbente sin que estén amontonadas. Una hora será suficiente.

Mientras podemos ir pelando y cortando las patatas, para tenerlas preparadas.

Elimina el exceso de grasa

Quitamos el jugo que se mostrará como rocío sobre la berenjena y pasamos a freírlas en abundante aceite de oliva. En este mismo aceite freiremos las patatas y salamos.

Es muy importante eliminar la mayor cantidad de  grasa posible, por lo que cuando retires tanto “el jamón de la huerta” como la patata, escurras bien y te ayudes de papel de cocina para absorber.

Si no lo haces así, la musaca tiene la mala costumbre de echar de su plato el aceite al final y además de quedar muy empalagosa llorará el plato y lo hará a lágrima viva.

Si lo prefieres las berenjenas las puedes hornear, esto garantiza un nivel mucho menor de grasa. Colócala sobre un papel sulfurizado a 180º entre 30-45 minutos, con la ayuda de una brocha puedes pintarla con un poco de aceite.

El momento de la salsa boloñesa

Seguidamente, preparamos la salsa bolognesa. Ponemos una sartén amplia al fuego con el AOVE, pochamos a fuego medio la cebolla que estará picada lo más fino posible, unos 10 minutos. Añadimos la carne de cordero picada y mezclamos hasta que cambie de color, el fuego debe estar a media temperatura para que no se queme o se pegue al fondo.

Deberemos mover de vez en cuando con la ayuda de un cucharón de madera. Añadimos el buen vino blanco, nada de vinos malos en nuestra cocina y dejamos que evapore el alcohol, unos 10 minutos.

Sumamos a la carne el tomate y las especies entre ellas la canela, bajamos el fuego dejándolo a su suerte unos 30 o 40 minutos sin tapar para que ayude a evaporar el líquido. Retiramos la ramita de canela.

Vamos con la salsa blanca

A continuación, preparamos la bechamel. Para ello, ponemos otra olla al fuego y vertemos 1 l de leche. Incorporamos 15 cucharadas de harina poco a poco sin dejar de remover hasta que obtengamos una textura cremosa.

Precalentamos el horno a 180ºC

En ese momento, batimos 1 huevo en un plato hondo, molemos un poco de nuez moscada y reservamos unos instantes. Añadimos a la olla 2 cucharadas de mantequilla derretida y el huevo batido. Seguimos removiendo con ayuda de una cuchara hasta integrar los ingredientes. Salamos y espolvoreamos un poco de nuez moscada molida.

Montamos el musaka disponiendo una bandeja rectangular de unos 30 cm x 25 cm aproximadamente sobre nuestra superficie de trabajo. Vamos colocando las capas en el siguiente orden: Una capa de patatas en rodajas cubriendo el fondo. Por encima de las patatas, colocamos la mitad de las berenjenas en rodajas. Seguidamente, distribuimos la mitad de las rodajas de calabacín y tapamos con la salsa boloñesa.

Por encima de la salsa, colocamos el resto de rodajas de berenjena, el resto de rodajas calabacín y cubrimos con toda la bechamel. Por último, espolvoreamos pan rallado por encima.

Horneamos a 180ºC durante 45-60 minutos.

Retiramos la musaka del horno y servimos.

Consejo: Si emplatamos después de hornear se desmoldará. Para evitarlo se suele dejar enfriar, es porciona en frío y después se calienta. Podéis ver la diferencia en las fotos.

 

Resumen
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Nombre de la Receta
Musaca o musaka
Nombre del autor
Publicacdo
Tiempo de preparación
Tiempo de cocción
Tiempo total
Puntuación
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