El pollo al chilindrón es un clásico de nuestra gastronomía, oriundo de Aragón y Navarra. Un protagonista anacrónico, habitual en los menús diarios de las casas de comidas que se resisten a desaparecer y lidian con añejas cartas de viandas tradicionales que muchos comenzamos a añorar.

Pollo al chilindrón Aragonés. Chef koketo

Sin Colón no hay pollo al chilindrón

Ahondar en el origen del plato exige remontarnos siglos, muchos. Cuando se franqueó por primera vez el océano Atlántico, bueno más bien la segunda ocasión. Era necesario el regreso de los marinos españoles con las bodegas de sus carabelas llenas de nuevos pábulos. Es probable que este hito histórico sea el punto de partida que, además, aclara la raíz de su propio nombre: “Chili” que sin duda procede de “chile“. No del país, sino de la expresión o denominación del pimiento en toda la América latina. Así pues, es bien cierto que sin Colón no habría chiles y, por tanto, tampoco el “txilindron“. Por esta exigua argumentación no hallaremos antecedentes precolombinos de nuestra receta.

Pollo al chilindrón. Chef koketo

Ahondemos en el comistrajo geográfico

El pollo al chilindrón encierra bajo un mismo epígrafe dos platos identitarios de zonas muy diferentes y elaboraciones discordantes. Anticipo que después de la lectura íntegra de mi ardua prosa muchos preguntarán al camarero: “¿Qué tipo de chilindrón propone la carta?”

Por sintetizar y, siguiendo las leyes de brevedad y claridad, podemos decir que el chilindrón hace referencia a dos recetas: La aragonesa y la navarra, irreconciliables por cierto. Enfrentados para alegría de nuestro paladar, pues esta discrepancia eterna, nos obsequia con opciones dispares para disfrutar. Corrijo por tanto a algunos desacertados que se consideran entendidos: no se trata de dos salsas, tampoco de disímiles técnicas de elaboración. Simplemente, son estrictamente dos platos distintos.

Pollo al chilindrón Aragonés. Chef koketo

Pollo al chilindrón navarro versus chilindrón aragonés

La versión navarra o txilindrón es una fórmula arraigada en las costumbres rurales. También es conocido como comistrajo, cochifrito, cuchifrito. Sus ingredientes contemplan el pimiento choricero seco y rehidratado, el cordero lechal (incluso el cabrito), ajo, aceite de oliva, perejil y limón.

Este plato en la zona centro y sur de la península es prácticamente desconocido, pues es más frecuente el chilindrón aragonés. Una creación integrada por ave, generalmente gallina o pollo de corral, pimiento, tomate y cebolla.

Chilindrón koketo
Cordero al chilindrón. Especialidad Navarra.

Por tanto, para los navarros esta versión maña está claramente contaminada por el tomate, lo de la pluma y pico es colateral. El delito reside en añadir esta hortaliza colorada o fruta, según los botánicos. Pero los de Nafarroa van más allá, pues le emplazan con el siguiente dictado: “cordero en fritada” y no se debe llamar chilindrón.

Del mazo al plato

No es casualidad, dicen los entendidos, que el chilindrón sea, además de una receta, un juego de naipes que ameniza las sobremesas aragonesas. Antiguamente, en las tascas de Zaragoza y las poblaciones colindantes, era frecuente sentarse a la mesa compartiendo partidas como parte la vida social o interacción de los paisanos. De igual forma que se barajan las cartas se exponían las cuestiones de la vida diaria y por supuesto, los cotilleos. Entre los juegos habituales existía una variante que os resultará familiar: “El chilindrón“.

Uno de los baturros comienza tirando una carta que se va siguiendo correlativamente por orden ascendente hasta la sota, el caballo y por último el rey. Esta trilogía recibe el nombre de chilindrón. Quien perdía la partida convidaba al resto. Sin ahondar en las reglas, trampas y pormenores de este pasatiempo, quisiera reseñar la relación existente con el pollo al chilindrón, lo que se considera la trilogía perfecta: sota, caballo y rey con pimiento, tomate y cebolla.

Pollo al chilindrón Aragonés. Chef koketo

Receta del pollo al chilindrón estilo Aragonés

Ingredientes del pollo al chilindró

  • 1,5 kg de muslos de pollo.
  • 250 ml de vino blanco bueno.
  • 200 g de pimientos rojos frescos.
  • 100 g de harina de trigo tamizada.
  • 80 g de cebolla.
  • 3 pimientos choriceros.
  • 1 hoja de laurel.
  • 4 dientes de ajo.
  • 25 ml de aceite de oliva virgen extra (AOVE).
  • El zumo de un limón.
  • Perejil picado.
  • Sal y pimienta negra al gusto.

Elaboración del pollo al chilindrón

  1. Hidratamos los pimientos choriceros.
  2. Es de buen gusto y mejor figura el uso de una cazuela de loza y fuego de leña. Pero si no disponemos de ella, o la tecnología no lo permite, optaremos por algo más accesible.
  3. Salpimentamos los trozos de pollo. Enharinamos los muslos y los freímos con un buen AOVE. Una vez las piezas de carne estén doradas, las damos descanso.
  4. En la misma marmita debemos pochar los ajos y la cebolla finamente cortada, así como los pimientos rojos cortados en tiras. Después añadimos la carne y por supuesto, el vino que dejamos evaporar pausadamente.  Recuerda que el alcohol y la velocidad no son buenos compañeros, ni al volante, ni con delantal.
  5. Sacamos la carne del pimiento choricero y añadimos al conjunto, junto con el zumo de limón y el perejil picado. Ahora dejamos todo a fuego lento unos 25 minutos.
Resumen
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Pollo al chilindrón
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