El tartar de bonito del norte es uno de mis platos estivales. El Thunnus alalunga, si bien es conocido también como atún blanco o albacora tiene una temporada de captura que comprende los meses de verano. Un pez que puede llegar a los 60 kilos de peso que son, a ojos de la cultura la cultura vasca, el mayor de los manjares del Atlántico y el Mediterráneo.
Del origen del tartar no hablaremos en este artículo pues os remito a “la pesadilla de Mr Bean“, en el cual se narra la historia y secretos de esta elaboración.
Receta del tartar de bonito del norte
Ingredientes del tartar de bonito del norte
- 750 gr de bonito del norte.
- 3 Cebollitas en vinagre.
- 1 Pepinillo.
- 3 alcaparras.
- 5 ml de salsa Perrins.
- 5 g de mostaza de Dijon.
- Una lima o en defecto medio limón.
- 5 ml de salsa de Soja.
- Pimienta negra recién molida al gusto
- 15 ml de aceite de oliva virgen extra. AOVE
- Sésamo o cebollino para decorar.
Elaboración del tartar de bonito del norte
Consejos
Varios consejos antes de comenzar, el tartar de bonito del norte ha de prepararse y servirse. No es conveniente prepararlo con antelación pues el vinagre de los encurtidos, la lima… cuece el pescado y cambia el sabor. Hay quien lleva esta máxima al extremo y prepara el plato directamente en la mesa junto al comensal (no es mala opción).
El atún ha de ser muy fresco, con una textura dura y de color llamativo. Las proporciones de los ingredientes van a gusto, en mi caso lo prefiero poco elaborado para apreciar el sabor del atún, pero hay quien gusta de la intensidad de la mostaza, la lima o el sabor salado de la soja. Es bueno preguntar al comensal sobre su gusto.
Por último y muy importante, el tamaño del corte del tartar ha de ser fino, cuadraditos de 3 ó 4 milímetros, los trozos no excesivamente grandes para ayudar en la mezcla de los ingredientes (ver vídeo al final).
Preparación
- En un bol colocamos una cucharilla de mostaza, la salsa perrins, el aceite y la salsa de soja (mezclamos hasta ligar).
- Añadimos el atún, las cebollitas, el pepinillo y las alcaparras (todo muy bien picado); sobre la mezcla rayamos un poco de la cáscara de la lima.
- Sumamos la mostaza y, en el último momento, añadimos una cucharilla de café de zumo de lima, mezclamos bien.
- Con la ayuda de un molde emplatamos, adornamos con sésamo o cebollino y un toque de aceite de oliva virgen extra.
Vídeo del corte del tartar de bonito
Os dejo un vídeo para que comprobéis cual es el corte ideal para un tartar de bonito, si bien la pieza que hemos trabajado es de un atún rojo.