El Pico de gallo es en México un tipo de ensalada que se prepara con verduras y/o frutas cortadas en dados y aliñadas con el zumo del limón (lima), cilantro y sal.

¿Salsa o ensalada?

En los libros de cocina mexicanos aparece como salsa y se entiende que es el resultado de la evolución de la cocina indígena, con la aportación de los españoles, el desarrollo industrial y la explotación agrícola y ganadera.

La clásica o popular siempre cuenta con tomate, cebolla, un poco de chile (si no lleva picante no puede ser mexicano) y cilantro. La tonalidad resultante es similar a la de la bandera de su país.

Pero la variedad cromática coincide con la de la cabeza del orgulloso ave, cerca del pico. El pico es amarillo, el plumaje junto e él es blanco, rojo y verde muy oscuro casi negro.

Jitomate o tomate en la salsa o ensalada pico de gallo

Los mexicanos llaman “jitomate” a lo que nosotros como tomate. No es así en todos los estados de México, pero es predominante y fundamentalmente en el Norte. Por tanto el jitomate es el tomate rojo que aquí se ha conocido siempre. En cambio, suelen llamar tomate, principalmente tomatillo verde, a un fruto de características similares familia del Physalis y que cuando madura no cambia de color. Indispensable para las salsas verdes de las enchiladas.

No tengas miedo y pon algo de dulce en tu vida

También llamada  “salsa mexicana”, el pico de gallo se puede ser preparada a base de frutas: mango, naranja, piña, pepino, cebolla y también puedes utilizar otros tipos de chiles, como el serrano. También se puede dar uso de la jicama que es un nabo autóctono de méxico.

Ingredientes para preparar pico de gallo para cuatro personas
  • 160 g de tomates rojos maduros (2 unidades)
  • 80 g cebolla blanca dulce
  • Dos jalapeños en escabeche o frescos
  • El zumo de una lima
  • Cilantro picado
  • Sal
Elaboración del pico de gallo

Preparar los tomates en dados y sin simiente, como si los elaboráramos para concassé (si somos de paladares delicados podemos escaldarlos previamente y quitarles la piel). El resto de ingredientes se cortan en Brunoise o cuadritos muy finos.

Se mezcla con delicadeza junto a la sal y se le añade el zumo de la lima. Como consejo, yo suelo rallar la piel de la lima sobre la mezcla antes de exprimirla para darle un toque más fresco.