El arroz de habas de mayo o paella seca de habas de mayo. Las habas de mayo, esas verdes joyitas que brotan en plena primavera, son la excusa perfecta para reunir a la familia, a los vecinos y hasta al perro del vecino, si hace falta. Porque si hay algo que tienen las habas —además de fibra— es el poder de convocar. No hay abuela andaluza o murciana que no haya dicho con orgullo: “Este año las habas han salido finísimas”. Y lo dice con tal solemnidad que parece estar hablando del vino de reserva.
Las habas, también conocidas como Vicia faba (sí, con nombre de telenovela romana), son una de las legumbres más antiguas del mundo. Ya se las comían en el Antiguo Egipto, aunque no está claro si por gusto o por falta de opciones.
En mayo, están tiernas, crujientes y lo suficientemente dulces como para comérselas crudas, directamente de la vaina. Eso sí, que no te vean los puristas, porque “las habas se cuecen con jamón o no se cuecen”.
Hay mil formas de prepararlas: con cebolla, con huevo, en tortilla, guisadas con menta o directamente con las manos, como si fueran pipas pero versión saludable. No te emociones, porque pelarlas es una tarea que bordea la línea entre la terapia y la tortura. Quien ha pelado un kilo de habas sabe lo que es enfrentarse a sus propios límites.
Ahora, la curiosidad sabrosa: ¿sabías que algunas personas no pueden comer habas porque pueden acabar en el hospital? Se llama fabismo, y no, no es un fanatismo extremo por esta legumbre. Es una deficiencia genética que hace que comer habas provoque una crisis hemolítica. Vamos, que su cuerpo las odia con una pasión desmedida. Así que, si eres de esos, mejor mirar y no tocar.
¿Cuándo se deben recoger?
Las habas son típicas de muchas regiones del Mediterráneo, pero en España tienen un protagonismo especial en zonas como Andalucía, Murcia, Extremadura, Valencia y también en partes de Cataluña y Canarias. Cada tierra tiene su forma de cocinarlas y presumir de ellas, claro, porque no es lo mismo una fritá de habas en Sevilla que unas faves tendres en Cataluña. Pero todas comparten esa emoción colectiva de: “¡Ya están las habas!”
¿Cuándo se recogen?
La temporada estrella de las habas es la primavera, especialmente abril y mayo, de ahí lo de “habas de mayo”, que suena casi a conjuro agrícola. Sin embargo, en zonas más cálidas del sur, como en Andalucía o Murcia, pueden empezar a recogerse incluso en marzo. Eso sí, las más tiernas y celebradas suelen llegar en mayo, cuando la planta está en su punto y las vainas se pueden comer crudas si eres de los valientes.
La recolección se hace a mano —con mucho cariño y algo de resignación—, porque hay que ir vaina por vaina, como si cada una fuera un tesoro. Y cuanto más jóvenes, mejor: si crujen, triunfan; si están duras, al cocido o al olvido.
¿Cómo se abren?
¡Ah, pelar habas! Esa noble tarea que separa a los comensales casuales de los verdaderos creyentes de la cocina primaveral. Pelar habas no es solo un proceso culinario, es casi un rito de paso. Te explico cómo hacerlo, paso a paso, para que no acabes lanzándolas por la ventana:
1. Abrir la vaina
Primero, tienes que liberar a las habas de su “cuna de algodón”. La vaina de la haba es gorda, alargada y algo peludita por dentro (como un sofá de los 70). Ábrela con los dedos, como si pelaras un plátano al revés, y saca las habas una a una. Si hay una que se resiste, háblale con cariño. O presiónala con el pulgar.
2. ¿Ya está? No, falta lo peor: el doble pelado
Lo que has sacado es solo la primera capa. Las habas tienen una piel externa que puede ser algo correosa, sobre todo si son grandes. Si son pequeñitas y tiernas, te puedes saltar este paso. Pero si no, toca pelar la segunda piel.
3. Escaldarlas para no morir en el intento
La técnica más fácil para pelarlas sin dejarte la paciencia es escaldarlas:
- Pon agua a hervir.
- Echa las habas durante 30 segundos a 1 minuto, no más.
- Sácalas rápidamente y pásalas a un bol con agua fría o con hielo (para cortar la cocción).
- Ahora la piel sale sola, casi como una camiseta dos tallas grandes. Presionas ligeramente con los dedos y ¡pop!, sale la haba verde brillante.
¿Cuánto tiempo deben cocerse?
El tiempo de cocción de las habas depende de su tamaño, frescura y del uso que les vayas a dar. Pero no te preocupes: aquí te lo explico clarito, sin rodeos ni términos de chef con estrella Michelin.
Tiempo de cocción de las habas frescas (las de mayo, las buenas):
Habas tiernas y peladas (sin la piel dura):
- Cocción rápida:
En agua hirviendo con sal: 4 a 6 minutos.
Justo hasta que estén blanditas pero no deshechas.
Ideal si las vas a saltear después o añadir a una ensalada templada. - Al vapor:
Unos 6 a 8 minutos.
Conservan mejor el sabor y el color verde vibrante (que tanto gusta en Instagram, oye).
Habas con piel (sin pelar la segunda capa):
- En guisos o estofados:
Pueden tardar de 20 a 30 minutos, dependiendo del tamaño.
Aquí se ablandan bien y absorben los sabores del jamón, la cebolla, el aceite… todo lo rico de la vida.
Habas muy tiernas, recién sacadas de la vaina:
- ¡Ni se cuecen!
Se pueden comer crudas, como aperitivo, con sal y aceite de oliva. Así, a lo pastor romántico.
Receta de arroz de habas de mayo
Ingredientes arroz
- 1’5 litros de verduras.
- 400 g arroz bomba variedad Albufera.
- 250 g de puntas de habitas peladas.
- 30 g de salmorreta.
- 8 hebras de azafrán.
- 50 ml de aceite de oliva virgen extra (AOVE).
Ingredientes del caldo
- 2 litros de agua.
- 80 g de cebolla.
- 4 dientes de ajo.
- 50 g de zanahorias.
- 50 g de puerro.
- 75 g de pimiento rojo
- 75 g de tomate natural triturado
- Una rama de apio.
- 250 ml de vino blanco.
- 25 ml de aceite de oliva virgen extra.
- 5 g de especias (orégano, tomillo…).
Elaboración del fondo
- Comenzamos añadiendo el aceite a la cacerola, cuando alcance algo de temperatura añadimos el ajo y la cebolla cortada finamente. Dejamos que se poche unos 15 minutos.
- Añadimos las verduras troceadas y dejamos que se doren, esta operación tardará unos 15 minutos.
- Después sumamos el vino blanco y las especias. Mantenemos a fuego aproximadamente 10 minutos más.
- Introducimos el agua y dejamos otros 15 minutos.
- Colamos el caldo y volvemos a colocar el fondo al fuego hasta que tengamos que añadirlo al arroz.
Elaboración del arroz de trigueros
- Lo primero que vamos a hacer es poner en un vaso de agua caliente las hebras del azafrán a infusionar. Lo dejaremos infusionando hasta que llegue la hora de incorporarlas.
- Colocamos la paella al fuego y echamos un chorrito de aceite.
- Sumamos el arroz a la paella y lo sofreímos hasta que quede algo transparente. Debemos moverlo con una cuchara de madera para que no se pegue.
- Una vez lo tenemos nacarado, añadiremos la salmorreta y seguimos mezclando durante un par de minutos.
- Incorporamos el caldo que debe estar muy caliente y la infusión de azafrán. Subimos el fuego a tope y mantenemos durante seis minutos sin mover.
- Ajustamos el punto de sal.
- Añadimos las habas tiernas en el último minuto de cocción.
- Necesitaremos una cocción de 6 minutos a fuego máximo, luego bajar al mínimo y dejar entre 8 a fuego. Después retiramos y deberá reposar 10 minutos más.
