Arroz de níscalos o paella seca de níscalos

Arroz de níscalos o paella de níscalos es un plato delicioso de temporada, esta seta brota a finales de otoño entre pinos y bosques mixtos. Lo más llamativo de este hongo es su espectacularmente color anaranjado y que al realizarle un corte desprende un latex de este mismo color y la zona comienza a oxidarse con un impresionante tonalidad verdosa.

Es muy apreciada en la gastronomía, por algo recibe el nombre de «Lactarius deliciosus» (el que desprende leche deliciosa sería una popular explicación. Catalogada como excelente bocado preparada al horno, a la brasa o a la parrilla. Suele guisarse con aceite de oliva, cebolla, ajo, perejil, vino blanco, harina y/o sal. Magnífico complemento de los guisos de carne o simplemente con patatas.

Receta del arroz de níscalos

Ingredientes del arroz de níscalos

• 1’5 litros de caldo de setas.
• 400 g arroz bomba variedad Albufera.
• 500 g de pie azul (Clitocybe nuda o Lepista nuda).
• 30 g de salmorreta.
• 8 hebras de azarfrán.
• 50 ml de aceite de oliva virgen extra (AOVE).

Ingredientes del caldo o fondo de setas

• 2 litros de agua.
• 80 g de cebolla.
• 4 cabezas de ajo.
• 500 g de níscalos.
• 250 ml de vino blanco.
• 25 ml de aceite de oliva virgen extra.
• 5 g de especias (orégano, tomillo…).

Elaboración del fondo de setas

1. Comenzamos añadiendo el aceite a la cacerola, cuando alcance algo de temperatura añadimos el ajo y la cebolla cortada finamente. Dejamos que se poche unos 15 minutos.
2. Añadimos las setas y dejamos que evapore el agua, esta operación tardará unos 15 minutos.
3. Después sumamos el vino blanco y las especias. Mantenemos a fuego aproximadamente 10 minutos más.
4. Introducimos el agua y dejamos otros 15 minutos.
5. Colamos el caldo y volvemos a colocar el fondo al fuego hasta que tengamos que añadirlo al arroz.

Elaboración del arroz de níscalos

1. Lo primero que vamos a hacer es poner en un vaso de agua caliente las hebras del azafrán a infusionar. Lo dejaremos infusionando hasta que llegue la hora de incorporarlas.
2. Colocamos la paella al fuego y echamos un chorrito de aceite.
3. Añadimos las setas y sofreimos hasta que pierdan la mayor parte del líquido. Retiramos para incorporarlos posteriormente.
4. Infusionamos el azafrán con un poco del fondo de setas caliente.
5. Sumamos el arroz a la paella y lo sofreímos hasta que quede algo transparente. Debemos moverlo con una cuchara de madera para que no se pege.
6. Una vez lo tenemos nacarado, añadiremos la salmorreta y seguimos mezclando durante un par de minutos.
7. Incorporamos el caldo que debe estar muy caliente y la infusión de azafrán. Subimos el fuego a tope y mantenemos durante seis minutos sin mover.
8. Ajustamos el punto de sal.
9. Necesitaremos una cocción de 6 minutos a fuego máximo, luego bajar al mínimo y dejar entre 8 a fuego. Después retiramos y debera reposar 10 minutos más.