Arroz de pata de perdiz o Chroogomphus rutilus

El arroz de Arroz de pata de perdiz o Chroogomphus rutilus o paella de pata de perdiz es un plato de temporada. La pata de perdiz es una especie de hongo que pertenece al género Chroogomphus, dentro de la familia Gomphaceae. Es un hongo conocido por su apariencia y características específicas. Se le encuentra comúnmente en bosques de coníferas, especialmente en áreas de suelos ácidos, y se asocia principalmente con pinos.

Características principales de Chroogomphus rutilus:

• Apariencia:
  • Tiene un sombrero de color naranja-amarillo brillante, que puede variar en tonalidades, y una forma que recuerda a una especie de trompeta o embudo. Es de tamaño medio y puede llegar a tener un diámetro de 5-10 cm.
  • La superficie del sombrero es lisa y seca, a veces con un tono ligeramente rugoso.
  • El pie o estípite de este hongo es grueso, generalmente de color amarillo o anaranjado, y puede ser algo bulboso en la base.
• Hábitat: Se encuentra en bosques de coníferas, principalmente en suelos ácidos, bajo pinos, y se da en climas templados o fríos. Su crecimiento está estrechamente relacionado con las raíces de los pinos, formando una relación micorrícica, es decir, una simbiosis con las raíces de las plantas.
• Comestibilidad: Chroogomphus rutilus es comestible, pero no es muy comúnmente recolectado ni apreciado como otros hongos más conocidos, como los boletos o las setas de cardo. En algunos lugares se considera comestible, pero hay que tener precaución, ya que algunos hongos que se asemejan a él pueden ser tóxicos o tener efectos secundarios. No es un hongo ampliamente consumido debido a que su sabor no es particularmente sabroso ni destacado, aunque no se considera venenoso.
• Ecología: Como muchos hongos de su familia, Chroogomphus rutilus es saprófito en su fase inicial y, más tarde, establece relaciones micorrícicas con los pinos. Los hongos micorrízicos juegan un papel importante en los ecosistemas forestales al ayudar a las plantas a absorber nutrientes del suelo.

Confusión con otras especies:

Este hongo puede ser confundido con especies similares de la familia Gomphaceae, y, aunque no es venenoso, siempre es recomendable tener precaución al recolectar hongos en la naturaleza, ya que muchos hongos tienen especies similares que pueden ser tóxicas.

Arroz de patas de perdiz

Receta de arroz de pata de perdiz o Chroogomphus rutilus

Ingredientes arroz de pata de perdiz

• 1’5 litros de caldo de setas.
• 400 g arroz bomba variedad Albufera.
• 250 g de patas de perdiz.
• 30 g de salmorreta.
• 8 hebras de azafrán.
• 50 ml de aceite de oliva virgen extra (AOVE).

Ingredientes del caldo o fondo de setas

• 2 litros de agua.
• 80 g de cebolla.
• 4 dientes de ajo.
• 500 g de setas variadas.
• 250 ml de vino blanco.
• 25 ml de aceite de oliva virgen extra.
• 5 g de especias (orégano, tomillo…).

Elaboración del fondo de setas

1. Comenzamos añadiendo el aceite a la cacerola, cuando alcance algo de temperatura añadimos el ajo y la cebolla cortada finamente. Dejamos que se poche unos 15 minutos.
2. Añadimos las setas y dejamos que evapore el agua, esta operación tardará unos 15 minutos.
3. Después sumamos el vino blanco y las especias. Mantenemos a fuego aproximadamente 10 minutos más.
4. Introducimos el agua y dejamos otros 15 minutos.
5. Colamos el caldo y volvemos a colocar el fondo al fuego hasta que tengamos que añadirlo al arroz.

Elaboración del arroz

1. Lo primero que vamos a hacer es poner en un vaso de agua caliente las hebras del azafrán a infusionar. Lo dejaremos infusionando hasta que llegue la hora de incorporarlas.
2. Colocamos la paella al fuego y echamos un chorrito de aceite.
3. Añadimos las setas y sofreímos hasta que pierdan la mayor parte del líquido. Retiramos para incorporarlos posteriormente.
4. Infusionamos el azafrán con un poco del fondo de setas caliente.
5. Sumamos el arroz a la paella y lo sofreímos hasta que quede algo transparente. Debemos moverlo con una cuchara de madera para que no se pegue.
6. Una vez lo tenemos nacarado, añadiremos la salmorreta y seguimos mezclando durante un par de minutos.
7. Incorporamos el caldo que debe estar muy caliente y la infusión de azafrán. Subimos el fuego a tope y mantenemos durante seis minutos sin mover.
8. Ajustamos el punto de sal.
9. Necesitaremos una cocción de 6 minutos a fuego máximo, luego bajar al mínimo y dejar entre 8 a fuego. Después retiramos y deberá reposar 10 minutos más.