Arroz de pie azul o paella de lepista nuda

El arroz de pie azul o paella de lespista nuda es un plato de temporada, esta seta brota a finales de otoño entre pinos y encinas, es algo tardía. Lo más llamativo de este hongo es su espectacularmente azul o violeta oscuro que resalta entre los bosques.

Es muy apreciada en la gastronomía, considerada comestible al cocinarla, pero en crudo puede producir gastroenteritis u otras reacciones en algunas personas. Sin embargo, no suele presentar reacciones severas en ningún caso.

Receta del arroz de pie azul seco

Ingredientes del Arroz de pie azul

• 1’5 litros de caldo de setas.
• 400 g arroz bomba variedad Albufera.
• 500 g de pie azul (Clitocybe nuda o Lepista nuda).
• 30 g de salmorreta.
• 8 hebras de azarfrán.
• 50 ml de aceite de oliva virgen extra (AOVE).

Ingredientes del caldo o fondo de setas

• 2 litros de agua.
• 80 g de cebolla.
• 4 cabezas de ajo.
• 500 g de setas.
• 250 ml de vino blanco.
• 25 ml de aceite de oliva virgen extra.
• 5 g de especias (orégano, tomillo…).

Elaboración del fondo de setas

1. Comenzamos añadiendo el aceite a la cacerola, cuando alcance algo de temperatura añadimos el ajo y la cebolla cortada finamente. Dejamos que se poche unos 15 minutos.
2. Añadimos las setas y dejamos que evapore el agua, esta operación tardará unos 15 minutos.
3. Después sumamos el vino blanco y las especias. Mantenemos a fuego aproximadamente 10 minutos más.
4. Introducimos el agua y dejamos otros 15 minutos.
5. Colamos el caldo y volvemos a colocar el fondo al fuego hasta que tengamos que añadirlo al arroz.

Elaboración del arroz de pie azul

1. Lo primero que vamos a hacer es poner en un vaso de agua caliente las hebras del azafrán a infusionar. Lo dejaremos infusionando hasta que llegue la hora de incorporarlas.
2. Colocamos la paella al fuego y echamos un chorrito de aceite.
3. Añadimos las setas y sofreimos hasta que pierdan la mayor parte del líquido. Retiramos para incorporarlos posteriormente.
4. Infusionamos el azafrán con un poco del fondo de setas caliente.
5. Sumamos el arroz a la paella y lo sofreímos hasta que quede algo transparente. Debemos moverlo con una cuchara de madera para que no se pege.
6. Una vez lo tenemos nacarado, añadiremos la salmorreta y seguimos mezclando durante un par de minutos.
7. Incorporamos el caldo que debe estar muy caliente y la infusión de azafrán. Subimos el fuego a tope y mantenemos durante seis minutos sin mover.
8. Ajustamos el punto de sal.
9. Necesitaremos una cocción de 6 minutos a fuego máximo, luego bajar al mínimo y dejar entre 8 a fuego. Después retiramos y debera reposar 10 minutos más.