El arroz de trigueros o paella seca de espárragos trigueros. Los espárragos trigueros son una variedad de espárrago silvestre (Asparagus acutifolius) que crece de manera natural en el medio silvestre, especialmente en regiones de Europa y el norte de África. Se caracterizan por ser más delgados y finos que los espárragos comunes cultivados (Asparagus officinalis), y su sabor es más intenso, ligeramente amargo, con notas herbáceas.
En cuanto a su aspecto, los espárragos trigueros suelen ser de color verde, aunque también pueden tener tonos morados en sus puntas. Se recogen principalmente en primavera, antes de que florezcan, y se pueden encontrar en bosques, campos y zonas de monte, donde crecen de forma espontánea.
Además de su sabor único, los espárragos trigueros tienen un valor nutricional alto. Son ricos en fibra, antioxidantes, vitaminas (como la vitamina C y la vitamina K) y minerales como el ácido fólico. Se consumen de diversas formas: crudos, a la parrilla, salteados, en sopas o incluso en ensaladas. Son populares en la cocina mediterránea, sobre todo en platos tradicionales de España e Italia.
¿Cuándo se deben recoger?
Los espárragos trigueros se cosechan cuando emergen del suelo como brotes jóvenes y tiernos. Si se dejan crecer demasiado, se vuelven duros y leñosos. La época ideal para recolectarlos es cuando alcanzan entre 20 y 30 centímetros de altura, y todavía tienen un extremo cerrado y tierno. Si el brote empieza a abrirse o a florecer, es mejor dejarlo crecer para que la planta pueda regenerarse y dar nuevos brotes en el futuro.
¿Cómo se recogen?
La recolección de los espárragos trigueros debe hacerse con cuidado para no dañar las plantas, ya que suelen crecer en terrenos no cultivados y su recolección en exceso puede afectar a la planta a largo plazo. Aquí te explico cómo hacerlo:
- Buscar los brotes: Los espárragos trigueros suelen crecer en grupos, pero no siempre se ven fácilmente. Los brotes jóvenes emergen del suelo, con una forma alargada y tensa. Los brotes más finos son los que se cosechan, ya que los más gruesos suelen ser más duros y menos sabrosos.
- Uso de herramienta adecuada: Se puede recolectar utilizando un cuchillo afilado, una navaja o una herramienta especializada. La idea es cortar el espárrago en la base, a ras de suelo, sin dañar el brote restante. No se deben arrancar de raíz, ya que esto podría dañar la planta y evitar que vuelva a brotar en la misma temporada.
- Recolección manual: Si no tienes una herramienta, también se puede hacer a mano, pero es importante no romper el espárrago de forma brusca. Un pequeño giro y presión en la base del brote pueden ser suficientes para cortarlo sin causar daños en la planta.
- Evitar el exceso: Al ser una planta silvestre, es importante no cosechar demasiado de una misma zona, ya que esto podría dañar el ecosistema local y agotar los brotes disponibles. Además, es recomendable dejar algunos brotes para que puedan seguir creciendo y producir semillas que aseguren la regeneración de la planta.
¿Dónde se recogen?
En algunos lugares, la recolección de plantas silvestres está regulada para evitar el sobreexplotación. Asegúrate de cumplir con las normativas locales, especialmente si estás en una zona protegida o en un parque natural.
Los espárragos trigueros crecen en áreas de monte bajo, bordes de caminos, claros de bosques y campos de cultivo abandonados. Suelen buscarse en lugares soleados y bien drenados.
Manojo de espárragos silvestres
Receta de arroz de trigueroshroogomphus rutilus
Ingredientes arroz de pata de perdiz
- 1’5 litros de verduras.
- 400 g arroz bomba variedad Albufera.
- 250 g de puntas de espárragos trigueros.
- 30 g de salmorreta.
- 8 hebras de azafrán.
- 50 ml de aceite de oliva virgen extra (AOVE).
Ingredientes del caldo
- 2 litros de agua.
- 80 g de cebolla.
- 4 dientes de ajo.
- 50 g de zanahorias.
- 50 g de puerro.
- 75 g de pimiento rojo
- 75 g de tomate natural triturado
- Una rama de apio.
- 250 ml de vino blanco.
- 25 ml de aceite de oliva virgen extra.
- 5 g de especias (orégano, tomillo…).
Elaboración del fondo
- Comenzamos añadiendo el aceite a la cacerola, cuando alcance algo de temperatura añadimos el ajo y la cebolla cortada finamente. Dejamos que se poche unos 15 minutos.
- Añadimos las verduras troceadas y dejamos que se doren, esta operación tardará unos 15 minutos.
- Después sumamos el vino blanco y las especias. Mantenemos a fuego aproximadamente 10 minutos más.
- Introducimos el agua y dejamos otros 15 minutos.
- Colamos el caldo y volvemos a colocar el fondo al fuego hasta que tengamos que añadirlo al arroz.
Elaboración del arroz de trigueros
- Lo primero que vamos a hacer es poner en un vaso de agua caliente las hebras del azafrán a infusionar. Lo dejaremos infusionando hasta que llegue la hora de incorporarlas.
- Colocamos la paella al fuego y echamos un chorrito de aceite.
- Añadimos los espárragos y sofreímos hasta que estén ligeramente tostados. Retiramos para incorporarlos posteriormente.
- Infusionamos el azafrán con un poco del fondo de verduras caliente.
- Sumamos el arroz a la paella y lo sofreímos hasta que quede algo transparente. Debemos moverlo con una cuchara de madera para que no se pegue.
- Una vez lo tenemos nacarado, añadiremos la salmorreta y seguimos mezclando durante un par de minutos.
- Incorporamos el caldo que debe estar muy caliente y la infusión de azafrán. Subimos el fuego a tope y mantenemos durante seis minutos sin mover.
- Ajustamos el punto de sal.
- Añadimos los espárragos en el último minuto de cocción.
- Necesitaremos una cocción de 6 minutos a fuego máximo, luego bajar al mínimo y dejar entre 8 a fuego. Después retiramos y deberá reposar 10 minutos más.
