Bacalao Confitado KoketoEstamos en plena temporada del bacalao nómada que se inicia con el año y finaliza a mediados de abril, también se le conoce como “skrei”, de todos es considerado el “pata negra”, tiene una fama mundial y su origen es noruego, se trata de un pescado que tras más de 7 años creciendo en las frías aguas del mar Ártico, migra para desovar a Lofoten (isla Noruega), donde son capturados.

Las coincidencias con el porcino no acaban en la consideración de ser el más apreciado por los gourmets, también se debe a que de este bacalao se comen también las huevas, el hígado e incluso la lengua. El Skrei noruego tiene una carne de textura firme y jugosa, fina y blanca gracias a su dieta de moluscos y su ejercicio (un viaje largo, largo como viajar a Asturias desde Cádiz pasando por todos los altos de montaña, ahora que lo pienso creo que debo de tener la carne también blanca y jugosa). En la cocina es muy versátil, confitado, asado, a la plancha,… apreciado por los chefs e alta, media y baja cocina.

Bacalao Confitado KoketoEl bicho es más listo de lo que parece, cuando su tamaño es pequeño se sumerge en las frías y oscuras profundidades para evitar ser capturado. Los mayores ejemplares pueden llegar a 110 cm y 15 kg cuando cumplen los 20 añitos. Buenos pues hasta aquí hemos llegado y de Noruega a nuestro plato.

“Bacalao confitado a la naranja”

Ingredientes per dúe personas, no mássss wei:

  • 2 lomos de bacalao skrei (aproximadamente 250 gr. por persona)
  • Una cabeza de Ajo
  • Aceite de oliva abundante hasta cubrir los tacos o lomos
  • La piel de una naranja (sólo la parte naranja)
  • Cayena
  • Sal
  • Pimienta

Elaboración:

Lo primero es salpimentar los lomos por ambos lados.

Bacalao Confitado KoketoPonemos a calentar el aceite (AOVE por favor), procurando siempre que no supere los 60º o 65º de temperatura, esto es fácil de decir, pero difícil de hacer, voy con un truco pero aviso que no asumo responsabilidades, pon el aceite sobre el fuego a una temperatura baja (vitro o inducción de 1/10 en la posición 2, en fuego en la posición más baja y esperar 5 minutos) y hay va: “Comprobaremos la temperatura introduciendo la punta del dedo en el aceite, si podemos realizar esta operación sin quemarnos es que el aceite está listo” (no me insultéis si os habéis pasado). Pero si queréis cercioraros de que la temperatura es la idónea el modo seguro es un termómetro de cocina (OJO, no vale uno de farmacia, que la “liamos parda” pues suelen estar limitados en temperatura y ponerlo sobre aceite fuerte puede suponer a parte de quemaduras serias tener que llamar a un pintor para arreglar la cocina).

La operación de confitarlos llevará unos 60 minutos, dependiendo del peso del taco de Skrei fresco, hay quien aumenta la temperatura del aceite a 80º y recude el tiempo de confitado a 20 minutos, no es mi intención liaros con los tiempos, pero yo prefiero siempre que las cosas se hagan despacio, pues siempre se respeta más la materia prima y el resultado es mejor.

Al aceite le añadimos el resto de ingredientes (ajos partidos por la mitad, la naranja, la cayena, con la piel hacia arriba; pasado los 60 minutos a baja temperatura, cambiamos los lomos de cara y vamos retirando el aceite con un cazo para que quede el menor posible y respetar la gelatina, y con el aceite fuera de la sartén damos giros circulares para que la gelatina de la piel ligue con el aceite restante (origen del pil-pil, pero ¿Qué me decís del proceso “ligue”?, siempre me ha encantado). No es esta la receta del pil-pil, que ya explicaré en otro post, pero si es el inicio de una buena amistad.

Emplataremos los tacos de Skrei confitado y a comer.