Bacalao marinado

El bacalao marinado se elabora por un el proceso físico/químico llamado 7″osmosis».

Básicamente lo que ocurre es que el agua del bacalao pasa a la mezcla y viceversa. El traspaso de zonas de baja concentración a la de alta concentración.

Como nuestra aportación será cítrica, dulce y amarga el resultado será delicioso.

Se trata pues de permeabilidad y por tanto traspaso de líquidos de diferente concentración, pero no me pondré muy científico. Además no soy el más indicado.

Hoy te presento un «bacalao marinado en salazón con un toque cítrico». Por supuesto, si no os gusta el limón, la lima o la naranja podéis utilizar toques ahumados como el café, el pimentón.

También puedes probar con eneldo o cebollino,… admite mil variedades, también os sirve para otros pescados blancos con cierta textura como el salmón.

Ingredientes para el bacalao marinado en cítricos

• 750 g de bacalao en lomos frescos. Skrei si está en temporada.
• 1,25 kg de sal gorda.
• 1,25 kg de azúcar blanca.
• Una naranja.
• Un limón.
• Una lima.

Elaboración del bacalao marinado en cítricos

Lo ideal es trabajar con proporciones de bacalao manejables y que no exijan grandes esfuerzos.

Si decidimos hacer un lomo entero, el grosor de esta pieza será muy grande además de no ser uniforme.

Por tanto, para que se marine tardará más de 48 horas y no quedará igual en todas las partes.

Por ello, intentaremos tener dos piezas de 750 gramos cada una para el proceso.

Debemos examinar el pescado para evitar que presente escamas o espinas que retiraremos con la ayuda de una pinza.

Una vez los lomos estén preparados: secos y limpios de piel y espinas.

Procedemos a mezclar los ingredientes en un bol para realizar una marinada homogénea. La mano bien limpia y seca funciona perfectamente.

De los cítricos sólo utilizaremos la ralladura. Pero aquí es donde se aceptan los consejos creativos y se puede variar el café por pimentón, o sustituir una sal normal por una ahumada potenciando este sabor.

Mezclado todo procedemos a colocar la mezcla en una fuente ligeramente más grande que los lomos. Esto nos permitirá poner una capa en la parte inferior de la marinada. Sobre ella el lomo del bacalao con la piel hacia abajo. Sobre él una nueva capa de marinada.

Prensar ligeramente, no reventar el bacalao marinado

Cubrimos la superficie con papel transparente y prensamos el plato para aplastar el bacalao. ¡Ojo, sin reventarlo sin apenas peso!

Toca ahora esperar. Guardamos en la nevera durante 12 a 48 horas. La diferencia de tiempos va en gustos. 12 horas crea un producto suave y con la carne suelta, mientras que más allá de las 48 horas el agua que ha perdido el bacalao lo hace más seco y curado (más parecido a la mojama).

Pasado este tiempo toca limpiar la sal y el azúcar bajo el agua del grifo y sin gran presión para evitar que se desmenuce, secamos bien con ayuda de un papel de cocina y lo guardamos en un lugar seco pero frío, a nosotros nos encanta cubrirlo de aceite para que se conserve mejor.

Si dispones de envasadora al vacío mi recomendación es que la aproveches y coloqué en la bolsa un poco de aceite. Si lo dejamos unos días en la nevera en esta situación la textura de la carne se hará más agradable.

P.D.: Andrés espero que te resulte sencillo cualquier duda ya sabes lo que tienes que hacer.