Boeuf bourguignonEl buey con vino de Borgoña, bouef bourguignon o Bœuf bourguignon” es un plato de campesinos cuyo origen se sitúa en la región francesa al sur de la ciudad de la luz. Se trata de la elaboración lenta de un estofado de carne de buey y con poca grasa lo que aporta al guiso su sabor característico además de un bouquet garni (característico ramillete de hierbas aromáticas en mi caso he puesto romero, algunos lo considerarán una blasfemia); en Francia se utiliza la vaca de raza “Charolais” y vino de la zona, pero en nuestro país recomiendo el uso de buey o vaca vieja que se haya alimentado de cereales y forraje; si se hubiera dedicado al tiro de labranza mucho mejor (me da la sensación que algo impensable por el precio), y un gran caldo de nuestra tierra, en este caso elegimos uno de D.O. Bierzo llamado “Pétalos“.

Boeuf bourguignonEl secreto además de la materia prima es el tiempo de cocción que tildaremos de “dulce, suave y sobre todo lento”, pues algunos aseguran que es un plato que se comienza a preparar 24 horas antes de su degustación y que se ha convertido por derecho propio en uno de los referentes de la “alta gastronomía francesa”; aunque un empujoncito de popularidad se lo dio también Julia Child, la mujer que enseñó a las norteamericanas los secretos de esta cocina gala a través de sus libros y programas de televisión. Como las historias van más allá de lo previsible, una bloguera llamada Julie decidió realizar todas las recetas de uno de sus libros “Mastering the Art of French Cooking” en un año, el resultado además de un faraónico proyecto se tradujo en una agradable película (biopic y paralelismo entre ambas mujeres) y lamentablemente una mala relación entre ambas. El film es “Julie & Julia.

De estas dos biografías cruzadas el protagonista es el humor, el cariño de las parejas y por supuesto esta receta, no quiero descubrir detalles de la película por si os decidís a verla, sólo os adelanto que es ideal para una tarde de sábado con el olor de la cocina impregnando el momento.

Ingredientes:

  • 200 gr de panceta fresca ibérica
  • 1.5 kg de carne magra de vaca vieja
  • 750 ml de vino tinto D.O. Bierzo por ejemplo
  • 500 ml de caldo de carne
  • 200 gr zanahoria en rodajas
  • 80 gr cebolla cortada en juliana
  • 200 gr de champiñones limpios y pelados
  • 1 vaso de tomate triturado
  • 2 dientes de ajo picados
  • Un ramillete de perejil/laurel/tomillo en mi caso romero.
  • 2 cucharadas de harina
  • 50 gr de mantequilla
  • 1/2 vaso de aceite oliva virgen extra
  • Pimienta y sal

Bouef BourguignonProcedamos a lavar y pelar las verduras, que junto con el ramillete, el laurel y los ajos machacados serán introducidos en un recipiente al que sumar el vino para maridar la carne que tendrá que estar completamente recubierta, cuanto más tiempo mejor y la recomendación es que se haga a temperatura ambiente siempre por supuesto cubierto por una tapa o trapo (12 horas será una buena referencia, aunque hay quien afirma que lo suyo son dos días). Pasado este tiempo debemos deshacernos de las especias y ahora toca poner en el fondo del recipiente el AOVE y la panceta ibérica muy cortadita que una vez derretida nos ayudará a sellar la carne con la ayuda de un poco de harina (sin excesos), retiramos la carne del recipiente y procedemos a pochar las verduras en el mismo recipiente hasta que dore, añadiendo finalmente el tomate triturado.

En otro cazo tendremos que poner el vino filtrado para que vaya reduciendo y perdiendo así el alcohol, a estas alturas todo el barrio sabe que estas cocinando y se vuelven locos por saber dónde. Cuando el caldo haya reducido a la mitad lo añadimos a la verdura y la carne y lo regamos con caldo. Ahora tenemos tres o cuatro horas por delante de baja cocción, moviendo ligeramente la cazuela para evitar que se pegue con la ayuda de un cucharón de madera y vigilando que no nos hayamos quedados cortos de agua (siempre la carne ha de estar cubierta).

Bouef BourguignonQueda al gusto del consumidor que la salsa sea fina o quede en bruto (en el primer caso, tendremos que retirar la carne y hacer uso del pasapurés, en mi caso prefiero la textura de la verdura entera.

Y vamos con el último de los pasos, una vez limpios y pelados los champiñones debemos cortarlos en cuatro si son grandes y quitándoles el pie, saltearlos en una sartén con la ayuda de mantequilla hasta que tomen un color cobrizo y añadirlos al guiso dejándolos entre 30 y 40 minutos. (hay quien usa la panceta o el bacon en esta parte de la receta, yo prefiero que el sabor esté presente en el guiso desde el principio).

No te olvides de rectificar la sal y la pimienta y elige una adecuada guarnición, un puré de patatas le va fantástico y unas chalotas caramelizadas con naranja le dan un toque de frescor a este impresionante plato.

¡Bon Appetit!. Como siempre dar las gracias a mi carnicero Raúl, un excepcional profesional que me ayuda a conseguir los mejores resultados.