Lomos de caballaLa caballa marinada o shimesaba es ideal para preparar como sashimi, acompañado de soghu y wasabi, también para un nigiri o simplemente pasada por una plancha caliente para darle un toque distinto (yakisaba).

Shimesaba es un sushi de caballa (saba) marinada.

Ingredientes caballa marinada para nigiri
  • 4 caballas frescas
  • 250 g de sal fina
  • 250 g de azúcar blanca
  • 25 cl de vinagre de arroz
Elaboración de la caballa marinada para nigiri
OPCIÓN A. Vinagre, Sal y azúcar

Pedir al pescadero que os prepare la caballa en lomos.  Limpiarlos con abundante agua fría, es probablemente que mantenga las espinas centrales. Tendremos que eliminarlas una a una con una pinza especial para pescado o bien con la ayuda de otro utensilio que tengamos en casa (Alicate de punta fina o una pinza de depilación, siempre bien desinfectada).

Si nos decidimos a limpiarlas en casa, os dejo un vídeo para guiaros. Una vez tengamos los lomos limpios los introducimos en agua fría durante unos minutos para que desangre.

En un bol mezclamos el azúcar y la sal. Preparamos una fuente no excesivamente grande en la que introducimos como cama la mezcla de aproximadamente 1 cm, sobre ella los lomos de caballa con la piel hacia abajo, sobre esta primera fila otra capa de caballa pero con la piel hacia arriba (así la carne estará una contra otra). Añadimos sobre esta nueva fila otro centímetro de azúcar y sal. Ponemos finalmente el vinagre de arroz.

Protegemos la mezcla con un papel film. Lo metemos en la nevera durante 1 hora y media o dos.

Lavamos con agua y secamos con un papel de cocina. Con la ayuda de un cuchillo muy afilado retiraremos la capa fina que recubre la parte de la piel (como si fuera un plastificado de un libro).

Finalmente, realizamos el corte en diagonal con una inclinación que nos permita sacar un ancho de 3-4 cm y de 3 mm de grosor aproximadamente, entre 15º a 20º.

OPCIÓN B. Vinagre y Sal

Está es la forma más tradicional y utilizada en los restaurantes, se prescinde del azúcar. Además primero se realiza un salazón rápido y después se aplica el vinagre.

Sigue los pasos de preparación de los lomos con el primer método. Después se realiza el salado  con 250 g  de sal fina común, ponemos una cama de sal, después la caballa con la piel hacia abajo y otra capa de sal. Manteniendo una hora y media para que sazone bien. Si realizaramos varias capas por que utilizamos más caballas, tendremos que aumentar el tiempo a razón de 30 minutos por cada centímetro, e intercalaremos sal entre cada piso de caballa.

Pasado el tiempo, eliminamos la sal con ayuda de abundante agua y la secamos con un papel adsorvente, posteriormente introducimos los lomos en un bol con vinagre de arroz durante aproximadamente 1 hora. Retiramos, secamos y fieletamos como se explico en la opción A.

Para ambos le va muy bien la técnica teppanyaki a la plancha.