La sopa miso o escrito de forma adecuada, “la sopa de miso”, es un plato tradicional de la cultura japonesa cuyo ingrediente principal es la pasta aromatizada de soja con una base de caldo dashi.

Sabemos que el miso no es el femenino de misa, ¿Qué es el miso?

Semilla y vaina de sojaEl miso es una pasta muy sabrosa resultado de la fermentación con hongos de la semilla de la soja en solitario, como el llanero, o con otros cereales (maíz o arroz). Así que comparte con la salsa de soja el mismo proceso de elaboración inicial y es de suponer que este condimento es en realidad la génesis de la salsa, resultado de la prensa de la mezcla. Al compactar la soja fermentada y sometida a la salmuera, el líquido se desbordaba y con el trascurso de los siglos alguien debió ver el potencial (la ley de aprovechar todo lo que sea comestible) pero esto ocurriría siglos más tarde.

Pero, ¿qué tiene que ver con la misa? Pues sus protagonistas, las manos artesanas de sus creadores: Los monjes budistas. Esas mentes espirituales fueron las responsables de crear esta pasta que ha sido y será parte indispensable de los desayunos de los japoneses.

¿Cómo se crea la pasta de soja para poder degustar la sopa miso?

Seré simplista en la descripción. En una olla se cuece la cebada de trigo o el arroz, añadiéndose el hongo responsable de la fermentación (Koji), se espera hasta que el moho comience a trabajar y se tritura junto a la legumbre, añadiendo la salmuera. Ahora esperamos una vuelta al sol, sí entera, un añito reposando en barricas de madera noble. Pasados doce meses a la mezcla se le añade calor para cerrar el proceso de fermentación y se prensa. Ya ha llegado el momento de su venta para preparar nuestra sopa.

Sopa Miso elaborado en el curso de cocina japonesa en Flow Cooking.

Sopa Miso con bogavante. Flow Cooking

¿Qué tipos podemos elegir para nuestra sopa miso?

Hay dos tipos de clasificación. La primera hace referencia al tipo de ingredientes y la segunda al color (que es la más popular). El color está relacionado con la proporción de sal en la mezcla. Cuanto más oscuro más cantidad de NaCl y por tanto indicado para carnes. Cuanto más claro menos sal y por tanto ideal para pescados y mariscos.

Por sus ingredientes:
  1. Komemiso. Miso de arroz y soja.
  2. Genmaimiso. Miso de arroz integral y soja.
  3. Mugimiso. Miso de cebada de trigo y soja.
  4. Mamemiso. Miso de soja y punto.
Preparando el tofu para la sopa de miso.

Preparando el tofu. Flow Cooking

Por el pantone:
  1. El miso blanco o amarillo. Shiromiso 5% de sal es más dulce.
    Con un proceso de elaboración de solo una semana.
  2. El miso rojo. Akamiso. 13-15% de sal que se elabora con arroz o con cebada. Con un proceso de elaboración de un año.
  3. El miso negro. Kuromiso. > 15% de sal y elaborado sólo con soja.
    Con un proceso de elaboración de tres años.
Ingredientes para una sopa miso 4 personas
  • 50 g de miso blanco
  • 10 ml de agua
  • 500 ml de dashi
  • 10 g de alga wakame
  • 150 g de tofu fresco, no curado
  • 50 cebolletas tiernas o brotes
Elaboración de una sopa miso

Sopa miso. koketoCalienta el caldo dashi en una cazuela sin llegar a hervir y añade las algas wakame, mientras disuelve la pasta de miso en el agua para que la mezcla con el dashi se diluya bien.

Corta el tofu fresco en dados no muy grandes, haz lo propio con la cebolleta y añade a la mezcla. Ya lo tienes, recuerda que esta receta es un desayuno no debe ser excesivamente pesado.