Tataki de atún.

El tataki de atún rojo o maguro tiene una presentación típica del estilo tradicional nipón, sencilla y minimalista, siempre apilados en pequeñas piezas o bloques indistintamente de si el ingrediente principal tiene cuernos o bránquias que recuerdan a un suculento roastbeef por su color y textura.

Tataki katsuo o tataki de atún

Tataki de atún

La receta original de este plato utiliza katsuo (bonito) o maguro (atún rojo), pero en el mercado podemos encontrar otros túnidos que no se encuentran al borde del colapso y que pueden dejarnos en buen lugar (yellowfin o  bonito por ejemplo).

Receta

Ingredientes para el tataki de salmón (4 personas)

  • 500 g de atún fresco. Si es justo después del ronqueo, mejor.
  • 45 ml de semillas de sésamo tostado.
  • 15 ml de aceite de oliva virgen extra (AOVE).
  • 45 g de jengibre encurtido.

Para el marinado

  • 50 ml de sake.
  • 50 ml de soja.

Para la salsa

  • 30 ml de sake.
  • 15 ml de mirin.
  • 15 ml de salsa de soja.
  • 5 ml de aceite de sésamo.
  • 2 g de wasabi.
  • 5 g de azúcar.

Elaboración del tataki del salmón

Aspecto de un buen tataki

La pieza ideal para el tataki está ubicada en la parte central, debemos pedir al pescadero que corte el salmón en lomos, sin la piel, dejando un bloque de unos 15 cm de largo por 4 de ancho (un bloque)

Marinamos durante al menos 30 minutos el pescado en la mezcla (sake y soja).

Esparcimos las semillas de sésamo tostado (el negro es quizá más fuerte de sabor pero más llamativo) en una fuente amplia, escurrimos, secamos y cortamos el lomo en trozos de aproximadamente dos a tres centímetros de grosor y las untamos ligeramente en AOVE para rebozarlas posteriormente con las pepitas.

Tataki de atún

Calentamos la sartén a buena temperatura y con ayuda de una brocha de silicona untamos con el mínimo aceite posible y alcanzada la temperatura ideal ponemos el atún un minuto por cada lado. Retiramos y envolvemos en papel film hasta que disminuya la temperatura (un cuarto de hora aproximadamente).

Mientras se atempera, mezclamos todos los ingredientes de la salsa y removemos hasta que la salsa esté homogénea (para facilitar el proceso se puede calentar ligeramente en un cazo), después quitaremos el film  y cubrimos parcialmente la superficie con la salsa (Napar).

Emplatamos el tataki de atún y colocamos un cuenco con parte de la salsa y el jengibre encurtido para acompañar.

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