Tataki de atún.El tataki de atún rojo o maguro tiene una presentación típica del estilo tradicional nipón, sencilla y minimalista, siempre apilados en pequeñas piezas o bloques indistintamente de si el ingrediente principal tiene cuernos o bránquias que recuerdan a un suculento roastbeef por su color y textura.

tataki katsuo o tataki de atún

Tataki de atúnLa receta original de este plato utiliza katsuo (bonito) o maguro (atún rojo), pero en el mercado podemos encontrar otros túnidos que no se encuentran al borde del colapso y que pueden dejarnos en buen lugar (yellowfin o  bonito por ejemplo).

Ingredientes para el tataki de salmón (4 personas)
  • 500 g de atún fresco
  • 45 ml de semillas de sésamo tostado
  • 15 ml de aceite de oliva virgen extra (AOVE)
  • 45 g de jengibre encurtido

Para el marinado

  • 50 ml de sake
  • 50 ml de soja

Para la salsa que acompaña al tataki de salmón

  • 5 ml de aceite de sésamo
  • 2 g de wasabi
  • 30 ml de sake
  • 15 g de azúcar
  • 15 ml de mirin
  • 15 ml de salsa de soja
Elaboración del tataki del salmón

Tataki de atúnLa pieza ideal para el tataki está ubicada en la parte central, debemos pedir al pescadero que corte el salmón en lomos, sin la piel, dejando un bloque de unos 15 cm de largo por 4 de ancho (un bloque)

Marinamos durante al menos 30 minutos el pescado en la mezcla (sake y soja).

Esparcimos las semillas de sésamo tostado (el negro es quizá más fuerte de sabor pero más llamativo) en una fuente amplia, escurrimos, secamos y cortamos el lomo en trozos de aproximadamente dos a tres centímetros de grosor y las untamos ligeramente en AOVE para rebozarlas posteriormente con las pepitas.

Tataki de atúnCalentamos la sartén a buena temperatura y con ayuda de una brocha de silicona untamos con el mínimo aceite posible y alcanzada la temperatura ideal ponemos el atún un minuto por cada lado. Retiramos y envolvemos en papel film hasta que disminuya la temperatura (un cuarto de hora aproximadamente).

Mientras se atempera, mezclamos todos los ingredientes de la salsa y removemos hasta que la salsa esté homogénea (para facilitar el proceso se puede calentar ligeramente en un cazo), después quitaremos el film  y cubrimos parcialmente la superficie con la salsa (Napar).

Emplatamos y colocamos un cuenco con parte de la salsa y el jengibre encurtido para acompañar.