El galangal o galanga es un rizoma conocido por el sobrenombre de «jengibre azul«, ampliamente utilizado en la cocina asiática. Si preguntamos a cinco amigos de vuestro entorno expertos en cocina, de esos que siguen todos los concursos tipo Maese Chef, Toptenchef, miniChef… si conocen este ingrediente. Os aseguro que, por lo menos cuatro o todos ellos, afirmarán que no tienen ni idea de que les estamos hablando.
Sin embargo, en la Edad Media era empleado en todo el «Viejo Continente» para la elaboración de muchas recetas tanto gastronómicas como farmacológicas. Fue introducido en el especiero europeo por médicos árabes y griegos que valoraban sus poderes curativos, ya que aliviaban problemas digestivos de toda índole o condición.
Lamentablemente con el paso del tiempo ha quedado en el olvido y, como consecuencia, es muy difícil de adquirir fresco salvo si acudes al gran intendente o todopoderoso hacedor :»amazon«. Vaya por delante que yo lo uso fundamentalmente en la preparación de platos tailandeses y en su versión en polvo. En Tailandia se le identifica, además de galangal, como «jengibre tailandés» o «raíz de galanga«.
Etimología aclaratoria
La palabra galangal proviene del latín «galangam«, y esta, a su vez, de un término de lengua árabe: «khalanjan» que significa «jengibre suave«.
Básicamente es un rizoma, como su primo, el verdadero jengibre, pero su piel es más fina. Esto no significa que evites pelarlo. Como dicta su etiología tiene un sabor menos intenso, combina el dulce con un sabor claramente cítrico y un toque picante. Recuerda a las semillas de cardamomo que pueden ser un buen sustituto si la intendencia no ha sido capaz de hallar un buen ejemplar. Por contra su olor es fuerte, muy penetrante y con cierto picante.
Es importante saber que cuando se consume en su variedad seca, las cualidades disminuyen notablemente, perdiendo la sorprenden frescura y gran parte de los aromas especiados que nos podrían recordar a la canela, por ejemplo.
¿Cómo lo podemos encontrar?
El galangal lo podemos adquirir, esto ya sé que es mucho decir, en fresco, seco, congelado y en polvo. Cada una de estas presentaciones implican usos diferentes que tenemos que conocer.
- Fresco: Esta versión es sin duda la más aromática y da los mejores resultados. El rizoma del galangal es más fibroso que el jengibre, por lo que es difícil que se deshaga con la cocción, por prolongada que sea. Por este motivo es conveniente rallarlo o machacarlo cuando lo incorporemos al guiso. Para evitar que se pierdan los aromas y sabores, es recomendable añadir al final del proceso.
- Seco: Es una buena opción, sin embargo pierde gran parte de la frescura. Se puede rehidratar calentando ligeramente el agua y utilizarla como si fuera fresco. Si lo utilizas sin hidratar tendrás que retirarlo antes de servirlo o los comensales sufrirán, sobre todo aquellos con problemas en sus mandíbulas (pon más pegamento en las dentaduras postizas).
- Congelado: Aunque es poco frecuente, es una alternativa a la versión seca y es posiblemente la mejor opción después del fresco.
- Polvo: Como otras especias su uso es el más socorrido por su fácil disposición y mantenimiento. Pero, lamentablemente, se disipan la mayor parte de las virtudes del rizoma y nadie puede asegurarnos si se a custodiado en buenas condiciones (exceptuando, por supuesto a mi proveedor). Hasta tal punto que os recomiendo sustituirlo por su primo hermano y un toque de canela.
Platos en los que puedes encontrar el jengibre azul
- Pad thai: Fideos de arroz salteados en Wok con carne, verdura o tofu y aderezados. El más internacional de los platos tailandeses.
- Tom Yum: Tom Yum Goong es una sopa picante y exótica de la gastronomía Thai que puede elaborarse tanto con pescado, marisco o carne.
- Kaeng Khiao Waan: Pollo al curry verde a base de leche de coco y pasta de curry verde, su resultado final tendrá un color suave, que en tailandés se conoce como “Kiaw Waan”.
