Tom Yum: la sopa que pica como el demonio

El Tom Yum Goong es una sopa tailandesa picante y exótica, uno de los platos más emblemáticos de la cocina thai. Combina con maestría la frescura del lemongrass (hierba limón o citronela), el aroma del jengibre, las perfumadas hojas de lima kaffir, dulces chalotas, el toque ácido de la lima, el sabor intenso de la salsa de pescado, matices dulces, un picante que no perdona… y, por supuesto, marisco.

En concreto, esta mezcla es el reflejo perfecto de la cocina tailandesa, donde conviven todos los sabores: dulce, salado, amargo, ácido y ese picante que no es sabor, sino sensación. Aunque más ligera que la cocina india, el Tom Yum no se anda con rodeos.

Y atención: esa sensación picante —que no sabor— tiene una peculiaridad. Es intensa en el primer contacto, pero se va suavizando a medida que tomas más cucharadas. O eso queremos creer.

Índice

1. Tipos de tom yum
2. La salsa Nam Pla: el alma salada del Tom Yum
3. Consejos
4. Receta del Nam Pla sencillo (1 añito de trabajo)
   1. Paso 1: Machacar el pescado
   2. Paso 2: Fermentar
   3. Paso 3: Finalizar
5. Receta tom yum gai (sopa de pollo thai)
   1. Ingredientes
   2. Elaboración

Tipos de Tom Yum

A continuación, según el ingrediente principal, el Tom Yum adopta distintos nombres:

• Gambas: tom yum goong.
• Mezcla de mariscos: tom yum talay.
• Pollo: tom yum gai.
• Pescado: tom yum pla.
• Setas: tom yum po tak.
• Con leche de coco: tom yum nam khon.

La salsa Nam Pla: el alma salada del Tom Yum

La Nam Pla, o salsa de pescado tailandesa, aporta el sabor salado y umami que define este plato. Así mismo, es una versión local de la salsa de pescado fermentado que se encuentra en todo el sudeste asiático (Vietnam, Birmania, Indonesia…), pero con ese toque tailandés que recuerda al famoso condimento grecorromano: el garum.

Por otra parte, su base suele ser pescado de roca o anchoa, incluyendo carne, raspas y vísceras. También se añaden mariscos secos o crudos para intensificar el sabor salobre. La sal es esencial: entre el 15 % y el 30 % del peso total.

Asimismo, la elaboración es sencilla… pero no apta para narices sensibles. Al principio huele a pescado pasado, pero con el tiempo el hedor se transforma en aromas que recuerdan a frutos secos o quesos curados. Eso sí, hay que esperar al menos un año. Y no todos estamos dispuestos a sufrir semejante calvario olfativo.

Ahora bien, Si prefieres evitar el drama, puedes comprarla hecha en tiendas especializadas. Eso sí, como con el aceite de oliva, hay distintas calidades. Las más claras y transparentes suelen tener un sabor más suave, ya que han fermentado menos tiempo.

Consejos

Es importante saber que aquellas salsas que son más claras y transparentes resultan más suaves de sabor pues el tiempo de fermentación ha sido corto. Por otro lado, os invito a que adquiráis alguna salsa en sitios especializados de cocina thai si no sois amantes de experimentar en casa o tenéis urgencia en la preparación del plato. En este caso ten en cuenta que hay distintas calidades de Nam Pla, pues como en el caso del aceite de oliva hay distintos filtrados.

Receta del Nam Pla sencillo (1 añito de trabajo)

Ingredientes

• 750 g de anchoas.
• 400 g de sal gorda.
• 500 ml de agua mineral.

Elaboración

Machacar el pescado

1. Limpiamos bien las anchoas.
2. Las colocamos en un recipiente alto, ideal para usar la mano del mortero.
3. Añadimos la sal y el agua.
4. Mezclamos bien y dejamos reposar 30 minutos.
5. Luego machacamos con el mortero hasta obtener una masa (¡casi decimos mesa, qué despiste!).

Fermentar

1. Metemos la mezcla en un tarro de cristal resistente y bien cerrado.
2. La guardamos en un lugar seco y oscuro. Que no se nos olvide ni se nos rompa, o nos arrepentiremos.
3. Cada semana: agitamos el frasco y lo dejamos respirar unos minutos. (Mi mujer nos tiene prohibido hacerlo en casa).
4. Si vemos burbujas, ¡la fermentación está en marcha!
5. A partir del primer mes podemos empezar a usarla, aunque el sabor será bastante fuerte.

Finalizar

1. Colamos la mezcla con una tela de algodón (muselina) y prensamos bien.
2. Obtendremos un líquido que podría parecer repugnante… pero es oro líquido para la cocina thai.
3. Lo llevamos a ebullición durante 10 minutos (mascarilla opcional).
4. Probamos el punto de sal.
5. Dejamos enfriar y guardamos en la nevera.

Receta Tom Yum gai (sopa de pollo thai)

Ingredientes

• 500 g de carne de pollo limpia y troceada
• 1 l de caldo de pollo
• 5 g de salsa de pescado (Nam Pla)
• 5 hojas de lima kaffir
• 4 pimientos rojos tailandeses
• 1 rama de lemongrass
• 2 dientes de ajo
• 2 cebollas chinas sin bulbo
• 5 ml de zumo de lima
• 5 g de azúcar de palma
• 15 ml de aceite de oliva
• Unas hojas de cilantro fresco

Elaboración

1. Limpiamos el pollo, retirándole piel, tendones y huesos, y lo cortamos en dados de unos 2 cm.
2. Ponemos una sartén alta al fuego fuerte con un poco de aceite y, cuando esté bien caliente, doramos el pollo durante unos minutos. Luego lo retiramos y lo reservamos.
3. En la misma sartén sofreímos las cebollas, la mitad del jengibre y del lemongrass, las hojas de lima kaffir y los pimientos. Dejamos cocer a fuego bajo durante unos 15 minutos.
4. Añadimos la salsa de pescado, el azúcar y el zumo de lima, y removemos bien hasta que todo esté disuelto.
5. A continuación, incorporamos la mitad del cilantro picado, el resto del jengibre y del lemongrass.
6. Vertemos el caldo de pollo junto con el pollo que habíamos reservado, bajamos el fuego y mantenemos a fuego suave durante 15 minutos.
7. Una vez finalizada la cocción, servimos en cuencos y añadimos el resto del cilantro fresco por encima.

Hemos preparado juntos una joya de la cocina tailandesa que no solo respeta la tradición, sino que también lleva nuestro toque casero. Ahora solo queda disfrutarla, compartirla… o guardarla como nuestro pequeño secreto gourmet.