Morteruelo. Caza, paciencia y brazo.

El morteruelo es uno de esos platos que describe íntegramente la gastronomía tradicional de una comarca, en este caso, la castellana provincia de Cuenca. Aunque su preparación también se extiende a zonas limítrofes del sur de Guadalajara y Albacete.

Nacido en tiempos del Medievo, en plena Alcarria, es fruto de la necesidad calórica y el ingenio popular. Apreciado por unos y desdeñado por otros, pero pese a quien pese, es parte de nuestro patrimonio culinario.

Hay quien lo define toscamente como un paté de intenso sabor y gusto fuerte, pero si ahondamos en su exquisita elaboración y versatilidad de ingredientes, quizá apreciemos matices que nos aporten sabores más refinados que un simple fuagrás de hígado de cerdo. No debería sorprendernos esta última acepción, ya que está contemplada en el diccionario de la Real Academia Española, no solo como adaptación gráfica propuesta para la voz francesa foie gras, sino también como apta para su uso y disfrute. Sobre todo disfrute, ¿verdad?

Fuagrás. Del fr. foie-gras. 1. m. Paté de hígado, generalmente de ave o cerdo.

Real Academia Española.

Índice

1. Un diminutivo desusado
2. De la Edad Media a tiempos más modernos
3. Con pan y vino se hace el camino
4. ¿Caviar o morteruelo?
5. Receta del morteruelo de caza
   1. Ingredientes
   2. Elaboración

Un diminutivo desusado

El morteruelo recibe su nombre del utensilio empleado para obtener la textura final: el mortero. Ni más ni menos que el diminutivo desusado por aquellos lares. Sí, el majador, almirez, machacadera, conacho o almofariz. No se quebraron la cabeza.

Originalmente, las vísceras del cerdo y demás carne de caza se sometían a un proceso lento y prolongado, golpeándolas incesantemente hasta conseguir una textura suave y homogénea.

Es un plato de caza no apto para quienes detestan la casquería. Preparado a partir de piezas propias de montería: perdices, codornices, faisanes, liebres, jabalíes (o, como dicen en algunos pueblos de La Alcarria, «jabalines»)… Un sustento para aliviar los días fríos.

De la Edad Media a tiempos más modernos

Así pues, el morteruelo nació en la Alcarria conquense durante la Edad Media como un plato rústico y nutritivo, ideado por campesinos y pastores para aprovechar las piezas de caza y vísceras, ingredientes humildes pero energéticos para afrontar el duro trabajo y el frío. En otros tiempos, aquellos ásperos hombres de campo, pastores y cazadores, se disponían a consumir este sustancioso plato frente a la lumbre, siempre en buena compañía. Podríamos definirlo como un plato de caza hecho paté.

Con el paso del tiempo, y conforme la sociedad evolucionó, la caza dejó de ser un alimento cotidiano para convertirse en un producto más exclusivo, ligado a las clases altas rurales. Así, el morteruelo pasó de ser un plato popular a un manjar refinado, con recetas que depuraron su elaboración y seleccionaron mejores ingredientes.

Este cambio social y gastronómico queda reflejado en la literatura, como en Manuel Vázquez Montalbán, quien usó el morteruelo para simbolizar la mezcla entre rusticidad y complejidad en la cocina española, contraponiéndolo al lujo del caviar.

Hoy, en la Alcarria y zonas cercanas, el morteruelo sigue siendo un plato festivo y tradicional, cuya receta se transmite de generación en generación, adaptándose a nuevos gustos pero conservando su esencia histórica. Pero su elaboración actual se ha refinado mucho, prescindiendo de la contundencia para darle un toque menos tosco o rudo. Lo que fue comida de pobres hoy solo es apta para ricos, pues, excepto el hígado de cerdo y la gallina, el resto de carnes son algo complicadas de adquirir y, por tanto, gravosas para los bolsillos más populares.

Con pan y vino se hace el camino

A diferencia de otros tipos de patés y fuagrases, el morteruelo se consume generalmente caliente y con cuchara; si su textura lo permite, también con tenedor, acompañado de una hogaza de buen pan. Este es un acompañamiento imprescindible, al igual que un buen vino tinto de la tierra, para completar una reparadora y grata experiencia.

Para acompañar el morteruelo, se recomienda un vino tinto con cuerpo, buena acidez y cierta crianza que aporte complejidad y equilibrio frente a la intensidad y la grasa del plato. En La Alcarria, región que comparte tradición gastronómica con el morteruelo, destacan vinos elaborados principalmente con variedades como la Tempranillo (Cencibel) y la Garnacha Tintorera. Bodegas como Vihucas, con sus tintos estructurados y frutales, o Sierra Norte, que ofrece vinos con carácter ideales para maridar con platos de caza, son excelentes opciones para realzar la experiencia. Un buen vino tinto de La Alcarria potencia los matices especiados y la riqueza del morteruelo, convirtiendo cada bocado en una celebración auténtica de la tradición local.

¿Caviar o morteruelo?

Cierto escritor, Manuel Vázquez Montalbán, conocido por sus novelas policiacas protagonizadas por el detective privado Pepe Carvalho, imaginaba la muerte de este personaje de la siguiente manera:

«…con una botella de vino blanco en un cubo lleno de hielo al lado y un canapé de caviar o morteruelo en una mano…«

Manuel Vázquez Montalbán. Milenio Carvalho. I. Rumbo a Kabul.

Sin querer ofender, la elección me parece harto errónea. Sin intentar dar clases de maridaje y si me lo permite el señor Montalbán, el caviar va con champagne, como los franceses, con vodka, como los rusos, o con un Tokay, como los húngaros. Pero el morteruelo debe disfrutarse con un vino tinto de gran cuerpo. Recordemos que es caza.

No me meto en comparar las huevas con la crema de caza —que lo haría con gusto y escarnio—. Supongo que la personalidad de este autodestructivo detective es compleja e incluso contradictoria. Esto explicaría el uso de este recurso literario metafórico, pero denota un paladar culinario algo disperso, por no decir horroroso.

Receta del morteruelo de caza

Ingredientes del morteruelo

• 0,5 kg de carne de liebre.
• Una perdiz.
• Dos ajos
• 350 g d pechuga de gallina.
• 250 g de jamón ibérico.
• 300 g de hígado de cerdo.
• 250 g de papada de cerdo.
• 300 g de pan rallado.
• 150 ml de aceite de oliva virgen extra.
• 10 g alcaravea.
• Dos claves de olor molidos.
• 5 g de canela molida.
• 15 g de pimentón dulce de la Vera.
• Sal y pimienta al gusto.

Procediendo en buena lógica

1. En una olla grande ponemos las carnes y cubrimos con abundante agua. Llevamos a ebullición y bajamos a fuego medio, cocinando durante unas tres horas. Desespumamos si fuera necesario.
2. Colamos el caldo y extraemos toda la carne, tarea tediosa pero necesaria. Ponemos especial cuidado con los pequeños huesos para que no se cuele ninguno.
3. En un vaso alto apto para batidora colocamos el hígado y la papada con algo de caldo y trituramos. El resto de la carne la desmenuzamos con cuchillo lo más fino posible.
4. En una sartén alta y amplia calentamos el aceite de oliva con un par de ajos. Cuando estén dorados, retiramos los ajos y la sartén del fuego y añadimos el pimentón, removiendo bien.
5. Añadimos medio litro del caldo de la cocción y volvemos a poner al fuego. Incorporamos las especias molidas y, cuando tome temperatura, añadimos el pan rallado sin parar de mover para evitar grumos. Mantenemos el movimiento durante unos 5 minutos.
6. Añadimos la carne desmenuzada y el contenido triturado, seguimos removiendo. Si la mezcla está muy espesa, añadimos algo más de caldo.
7. Cocemos a fuego bajo durante una hora, moviendo de vez en cuando para evitar que se pegue.
8. Cuando veamos que la grasa aflora en la superficie, el morteruelo estará listo. Solo queda rectificar de sal y servir.

Otro plato popular e ilustre de la gastronomía alcacereña, que se suma a algunos tan conocidos como el ajo mataero, ajopringue, migas, gachas, atascaburras, duelos y quebrantos…

Un recuerdo a Doña Antonia

Con profunda emoción y respeto recordamos a Doña Antonia, quien durante más de 80 años fue el corazón y el alma de Casa Goyo, manteniendo viva la cocina tradicional transmitida por generaciones en Alcocer. Su dedicación incansable y su cariño en el fuego y la olla hicieron de aquella modesta cocina un símbolo de sabor, hospitalidad y autenticidad.

En este homenaje, queremos exaltar también uno de sus platos más emblemáticos: el morteruelo manchego. Un guiso cargado de historia, de aromas robustos y memoria colectiva, que en Casa Goyo adquirió categoría de auténtica insignia: su receta transmitía al paladar ese legado de tierra, monte y trabajo ancestral que representa el espíritu de la Mancha.

Doña Antonia no solo cocinaba, sino que transmitía identidad. Con cada cucharada de morteruelo, ella evocaba la tradición rural, la sencillez bien comprendida y el orgullo de una cocina local humilde pero poderosa. Su cuerpo en el fogón era reflejo de una comunidad entregada a preservar lo suyo, frente al paso del tiempo y las modas.

Quienes la conocimos sabemos que, más allá de la cocina, su cariño alimentaba el alma de cada comensal: hacía sentir hogar en cada mesa. El legado de su morteruelo perdurará en la memoria gustativa de Alcocer, siguiendo ese camino firme de sazón y acogida que ella construyó.

Gracias, Doña Antonia — por tu vida entregada a Casa Goyo, por tu talento en la cazuela y por haber hecho del morteruelo un símbolo vivo de identidad manchega.

Referencias

• Luján, Néstor (1972). «El libro de la cocina española Gastronomía e historia«. DANAE.
• Díaz Sánchez, Lorenzo. (2005). «La cocina del Quijote». Alianza Editorial. Madrid.
• Manuel Martínez Llopis (1995). «Historia de la gastronomía española«. La Val de Onsera. Huesca.
• Ángel Díaz Arenas (2018). «La nueva fisiología del gusto (según Vázquez Montalban): Paseo gastronómico de la mano de Pepe Carvalho, Sánchez Bolín y Biscuter). Verbum.