Curry verde tailandés: máxima intensidad

El curry verde o kaeng khiao wan es aromático y muy picante, posiblemente el más punzante de todas las variedades, incluida la roja (no nos fiemos de las apariencias). Algo que desconocen la mayoría de los extranjeros es que, la mayor parte de los ingredientes de ambas variedades son prácticamente los mismos, si bien en el caso del verde se emplean chiles (ojo de pájaro) de esta tonalidad que dan un aspecto más fresco al plato. Mientras que en el curry rojo los pimientos son más maduros y, por tanto, de color rojo.

Índice

1. Origen del curry verde tailandés
2. La clave del curry verde está en los ingredientes
   1. Galangal
   2. Raíces de cilantro
   3. Lemongrass
   4. Hojas de lima kaffir
3. Emulsionar o no emulsionar
4. Receta de la pasta de curry verde
   1. Ingredientes
   2. Elaboración

Origen del curry verde tailandés

Los ingleses rebautizaron el producto tomando el nombre del tailandés kaeng khiao wan que significa literalmente: «curry verde dulce». Sin embargo, el epíteto dulce no tiene relación con el sabor, sino más bien a la tonalidad pálida o clara del verde de la mezcla que se consigue al introducir la leche de coco. Es cierto que una de las características de los platos tailandeses es que encierran sabores dulces, salados, amargos y ácidos, pero también la sensación de picante que, en este caso, para un occidental es casi insoportable. Como en otras cocinas, nuestros restaurantes internacionales han sufrido una occidentalización para adaptarse a nuestro paladar, rebajando el grado de picante para poder disfrutar de una experiencia más grata.

El curry verde es reconocido en la literatura gastronómica desde hace poco, principios del siglo XX, entre los reinados de Rama VI y Rama VII, que no tienen relación con los árboles (así se denomina a los reyes en Siam, antigua Tailandia). Aunque es más que probable que su invención fuera muchos siglos antes, cuando la Tierra de la sonrisa se abrió al comercio extranjero y comenzó la influencia de los mercaderes indios que introdujeron sus massalas y especias.

Los curris tailandeses primigenios se desarrollaron a partir de platos acuosos que solo empleaban pasta de pescado o camarones, junto con cebolla y jengibre. Los chiles se introdujeron por primera vez en el siglo XVI, provenientes de América del Sur a través de Europa gracias a los comerciantes portugueses.

Con el proceso de colonización, la cocina tailandesa incorporó elementos de las gastronomías persa, india y malaya, incluyendo el uso de la leche o crema de coco y especias secas en la preparación del curry. La inclusión de chiles verdes frescos, comino seco y cilantro en el curry rojo y verde son un claro reflejo de la influencia india que hemos comentado.

La clave del curry verde está en los ingredientes

La mayoría de los platos que integran curry verde son preparados a partir de una pasta previamente elaborada. Esta mezcla contiene pimienta blanca, comino molido recién tostado, así como las semillas de cilantro, galangal (de la que hablaremos algo más), lemongrass (hierba de limón), hojas de lima kaffir, cebolla roja, chiles verdes, raíz de cilantro, ajo y pasta de pescado o marisco.

 

Galangal

El galangal es un rizoma de la misma familia que el jengibre, de hecho se le llama coloquialmente «jengibre azul», pero sus virtudes aromáticas son completamente diferentes. Es muy empleada en la cocina asiática, incluso en la medicina tradicional. En cambio, en la gastronomía occidental es un completo desconocido. Es muy difícil de encontrar, incluso en las tiendas especializadas y, aunque la podemos adquirir en tiendas de especias, la mayoría de las ocasiones se administra en polvo. Es una pena porque pierde casi todas las peculiaridades apreciadas y provechosas que podríamos disfrutar en fresco. Por esta razón, lo normal es sustituirlo por jengibre fresco. ¡Qué se le va a hacer! 

Raíces de cilantro

Quizás te haya llamado la atención que entre los ingredientes hablamos de raíces de cilantro. El motivo es sencillo, tiene más potencia de sabor aunque es menos aromática. Esto implica que en la preparación de la pasta de curry verde se emplee la raíz y que, al final del plato se introduzcan las hojas que son fragantes. De esta forma tenemos todas las virtudes de esta planta.

Lemongrass

También conocida como citronella o hierba limón, aporta un perfume y sabor cítrico intenso que potencia la sensación de frescor al curry verde. Esta planta es algo fibrosa por lo que debemos tomar algunas medidas para su uso: Si utilizamos el bulbo, debemos darle un par de golpes y retirarlo posteriormente. En caso de usar el tallo es recomendable prescindir de la parte exterior y realizar cortes muy finos para que sea fácil de consumir.

Hojas de lima kaffir

Esta especia desprende una intensa fragancia por las glándulas oleíferas. Las mismas contienen una gran cantidad de aceites esenciales que contribuyen en el plato a sabores estimulantes. A nivel comercial la encontraremos en seco, lo bueno es que en el proceso de desecado los aceites esenciales se concentran, por lo que la pérdida culinaria no es grande.

Emulsionar o no emulsionar

Podemos detectar un curry verde original por una característica poco habitual en la cocina tradicional occidental. Nosotros, estamos acostumbrados a que nuestras salsas estén claramente emulsionadas, es decir, la grasa y el resto de ingredientes complementarios se encuentran mezclados de forma homogénea. Pero en la cocina tailandesa (como en la mayoría de las asiáticas), ver el aceite flotando sobre el curry es algo habitual. Los pequeños charcos de aceite en la superficie son una señal de que estás a punto de degustar una versión auténtica del curry verde tailandés. Y si además pica como un demonio, estamos muy cerquita de alcanzar la perfección.

Receta de la pasta de curry verde

Ingredientes

• 750 ml de leche de coco.
• 100 ml de agua.
• 100 g de cebolla roja.
• 80 g de pimiento verdes.
• Ocho chiles tailandeses verdes, variedad ojo de pájaro.
• 2 tallos de lemongrass picados (citronela) [Sustituir por ralladura de limón].
• 20 g de galangal fresco [Sustituir por jengibre].
• 4 dientes de ajo.
• 4 hojas de lima kaffir [Sustituir por ralladura de lima].
• 2 limas.
• 25 g de raíces de cilantro [Sustituir por hojas y tallos frescos de cilantro].
• 50 g de aceite vegetal de colza o girasol[Sustituir por aceite de oliva virgen extra].
• 1 g de pimienta blanca molida.
• 15 g de pasta de gambas [Crema de marisco].
• 15 ml de salsa de pescado [Salsa inglesa].
• Albahaca tailandesa (Horapa) – 5-10 hojas, cortadas en juliana [Sustituir por albahaca tradicional].
• Sal al gusto.

[]Cualquier parecido con la realidad es mera coincidencia.

Elaboración del curry verde

Es imprescindible el uso del horno para que los sabores y aromas se mantengan en nuestras posteriores recetas.

1. Precalentamos el horno a 200º C.
2. Colocamos estos ingredientes frescos en una fuente de horno junto con la mitad del aceite, mezclamos bien, menos las hojas de lima y los cítricos que reservaremos para más adelante.
3. Metemos en el horno durante 15 minutos.
4. Sacamos del horno, colocamos los ingredientes asados, la sal y la pimienta en un robot de cocina para obtener una masa.
5. En una cazuela pon el resto del aceite y calienta. Añade la mezcla triturada, la pasta de gambas, la salsa de pescado y las hojas de lima. Cocinamos durante 20 minutos, removiendo de vez en cuando para evitar que se pegue con una cuchara de madera.
6. Añadimos la leche de coco y deja que reduzca todo a la mitad, puede llevar de 30 a 40 minutos, dependiendo de la intensidad del fuego, dependerá de la intensidad del fuego.
7. Llegado a este punto solo quedará añadir el zumo de lima y dejar que evapore el líquido.