Hoja de perejil entre dos patatas. koketo¿Alguna vez habéis visitado una cocina en la que no haya por lo menos 20 tarros llenos de hierbajos a su máxima capacidad? (yo creo que se compran según la capacidad volumétrica del armarito de cocina, cuanto más grande el mueble más pipetas de ensayo, ¡Qué no falte de nada!) , por supuesto, caducados todos ellos en el año de la primera República y que nadie se ha atrevido a tirar a la basura por miedo a la Señora Carmencita (la señora más famosa de la gastronomía española, después estaría Simone Ortega que en mi niñez, pensé que era un hombre que había escrito la Biblia de la gastronomía). En muchos hogares hay más leyendas negras con respecto a la caducidad de esos botes y sus efectos saludables que misterios cuenta Iker Jiménez en sus programas, yo creo que he tomado el orégano por uso tópico, me han echado azafrán en los ojos y he fumado albahaca seca para mejorar síntomas que posteriormente se convirtieron en enfermedad (¡Ay Dios!). Hace poco vi un [monólogo] que me inspiró a escribir estas palabras en el que se decía que si acentúas cualquier especia como “esdrújula” (aquellos que son de EGB saben lo que es, los demás entenderlo como “es bruja” y seguimos) te salen los nombres propios de los personajes del “Señor de los Anillacos”: Soy Pímenton, hijo de éstragon, heredero de Énebro… merece la pena verlo junto con “ElDelBar” y una cerveza en la mano.

Cilantro y chilesUn post que seguro encantaría a Gandalf “el gris”, “el blanco” y cualquier nombre del pantonario que elija según plazca a Tolkien, un artículo digno del mismo Panoramix y su hoz de oro, que podría rectificar y editar mis palabras si es ese su menester. Todos estos ingredientes usados por druidas, que desde tiempos lejanos practican la alquimia (prima o hermana menor de la gastronomía naturista y natural), y el hombre del Neandertal en sus primeras sopas primigénias (Recomiendo la lectura de estos párrafos ya publicados)

A menudo ambos términos de clasificación se confunden e incluso se utilizan como sinónimos, pero es fundamental para su correcta utilización el saber exactamente cuáles son unas y otras; para ello os recomiendo que identifiquéis las hierbas aromáticas como hojas, tallos, hierbas o bulbos, mientras que las especias se presentan siempre como semillas, frutos enteros o en polvo.

Ingredientes para hacer Pesto. koketoAmbos “par” de dos o dúos similares sirven para variar, modificar, matizar e intensificar los sabores; algo que muchos desconocen, pues la popular y sencilla pimienta, por ejemplo, es un potenciador presente hasta en los helados artesanales de medio mundo, podríamos decir poéticamente que otorgan alegría y viveza a las recetas más simples o matices a aquéllas más elaboradas.

¡Ojo!, algo que todo buen conocedor de la cultura del comensal ha de saber es el correcto manejo de las proporciones en los platos, ya que no es de extrañar que de un grupo de 4 personas, ocho odien el comino, seis sean alérgicos a la pimienta en grano, cuatro sean detractores del jengibre y a un par no les guste la albahaca. Por ello, es recomendable no abusar de ellas (la mesa no ha de convertirse en una ruta de las especias) y que el sabor predominante siempre sea la materia prima base del plato, algo que la cultura India, Tailandesa o Mexicana no comparten como principio, también hay claras excepciones como la pasta al “pesto”, pero como norma para saltarsela es un buen principio.

El ajo como ingrediente fundamental de nuestra gastronomíaNo son la panacea por mucho que cada una de ellas tenga pseudopoderes nutricionales, por mucho que el cilantro ayude a diferir las grasas: un cordero mayor seguirá siendo pesado, o que el cardamomo despierte el apetito será algo más lo necesario para sucumbir a los placeres del yantar, y la cúrcuma por si sola no saneará un hígado dañado… pero no hay duda de que tienen propiedades saludables que debemos conocer como aliados de la salud. Yo llevo cocinando con cebolla al lado de la M-30 muchos años y no parece que la circulación mejore, pero a estas alturas ya no me atrevo a dejar de usarla.

Queda un matiz importante que reseñar en este artículo, que será seguro ampliado al detalle en posteriores post. ¿Qué diferencia hay entre las hierbas secas o frescas?. Lo cierto es que en algunos casos los sabores de un producto desecado y de uno seco son matices, pero por regla general en las plantas aromáticas la intensidad del aroma es muy agradable, más fresca y despierta con menores cantidades mayores olores. Si la hierba esta recién cogida merece la pena usarla al final de la elaboración del plato, mientras que si es seca o se trata de una especia el uso al comienzo de la elaboración de la receta es más recomendable. También es importante recordar que algunas personas congelan estos tesoros culinarios, sacrificando en algunos casos algunas peculiaridades e interacciones de estos condimentos, pongo un ejemplo, el perejil refrigerado se vuelve amargo tras bajar los cero grados (yo os recomiendo que lo abriguéis), la albahaca se quema y se vuelve más oscura que el corazón de Saruman, el romero también se vuelve sombrío y pierde sabor,… aunque sé que es difícil, la regla es: “Si puede ser fresco, mejor que seco, y si puede ser seco, mejor que helado”.

Romero ideal para combinar con foieFinalmente recordaros que no todas las especias o plantas aromáticas se comportan igual, las hay liposolubles (necesaria su combinación con aceite o grasas), las hay hidrosolubles (el agua es no sólo necesaria, también suficiente), las hay termosolubles (necesitamos cierta temperatura para aportar la esencia al plato),… por lo que debemos conocer cada una de ellas para su correcto uso.

Por todo ello, no olvidemos que cualquiera de estos ingredientes otorga sabor, olor y color a los platos. Prometo pues dedicar un artículo a cada una de las especias y hierbas que suelo utilizar en mis platos.

Os dejo una guía para que podáis ver las especias y hierbas más comunes, con algunas características como si son picantes, amargas o sirven para decorar, espero que os guste:
Podéis descargarla en formato pdf pulsando sobre ella:

Características de las especias y hierbas aromáticas

Guía de especias y hierbas aromáticas