Por petición popular esta vez toca un plato de cuchara con carácter marcadamente estacional, no tanto por la legumbre sino por el maravilloso tesoro que ahora mismo brota en los montes con las esperadas lluvias de otoño: «El boletus edulis«. Quede entre nosotros que es para mí, por su sabor intenso, su textura fuerte y su aroma a bosque húmedo mi seta preferida, no me cabe duda que la amanita de los césares es la reina para la mayoría de los expertos, o los perrachicos si naciste en las Tierras Norteñas, los coloridos rebozuelos o los tradicionales níscalos, pero yo soy así de raro, prefiero el hongo panzudo de carne prieta y firme (dejo claro que la trufa no entra en esta clasificación).
Como todos los años, cuando entran en la cocina inundan mis sentidos con la fragancia de los montes lluviosos con ligeras notas a avellanas que me traen a la mente momentos de mi infancia cuando recogía este maravilloso fruto seco con mi tío en Asturias, salivando con el recuerdo de su textura carnosa cuando acaricia el paladar. Sonrío con las divertidas andanzas pasadas en los fugaces viajes a la montaña rastreando entre hojas como sabuesos tras la presa,… todo ello despierta siempre una sorprendente inspiración para elaborar nuevos platos y combinaciones únicas.
No os doy consejos sobre cómo identificar y recolectar en su entorno natural, pues aunque tiene características únicas (su sombrero pardo con ribete claro y ligeramente viscoso, sus tubos blancos separados del pie,…) aceptar mi humilde consejo, acudid con un experto pues como ya dije una vez «todas las setas son comestibles, aunque algunas sólo una vez» La lectura en Internet no es la mejor fuente de aprendizaje para realizar con acierto una rueda de reconocimiento entre hongos tóxicos, venenosos y comestibles (afortunadamente el único boleto tóxico sin otro efecto relevante para la salud que un «gatos enterito«, es el llamado Boletus satanas y su color rojizo lo delata).
De las bondades y peculiaridades de las lentejas caviar ya hablamos en un post anterior que os recomiendo leer: «Si quieres las tomas y si no caviar«, y ambos productos combinan a la perfección en esta receta.
INGREDIENTES* PARA LAS LENTEJAS CON BOLETUS
- 500 g lentejas caviar
- 200 g de boletus edulis
- Un litro de agua
- 1/4 de bulbo de hinojo (opcional)
- 10 gramos de jengibre, el equivalente a dos dientes de ajo (intercambiables)
- 100 g de zanahorias
- 75 g de cebolla
- 5 g de Pimentón de la Vera D.O. (opcional)
- 25 cl de aceite de oliva virgen extra (AOVE)
- 2 hojas de laurel
- 1 yema de huevo de corral
ELABORACIÓN DE LAS LENTEJAS CON BOLETUS
Ahora me llamarán blasfemo, pero me saltaré la habitual regla de las setas, pues en ocasiones los ejemplares vienen con más tierra que materia comestible y utilizaré un pelín de agua y un paño mojado para su limpieza además del cepillo para que no pierdan sabor, aunque con pericia y rapidez para que no absorban demasiada humedad.
En cuanto a la legumbre es recomendable que pongamos en remojo las lentejas la noche anterior con abundante agua, o un mínimo de 6 horas, pasado este tiempo tenemos que escurrirlas y pasarlas a una olla donde las cubrimos con agua nueva, algo más de un centímetro por encima del nivel de las lentejas.
En un sartén sin apenas aceite preparamos 50 gramos de boletus cortados en brunoise que incorporaremos a la marmita. Añadimos el aceite restante sin limpiar la sartén y pochamos con el hinojo entero, el jengibre cortado en pequeños trozos, media cebolla entera, unas hojas de laurel y un par de zanahorias que añadimos a las lentejas, no sin antes sumar el toque de pimentón que ha de mezclarse sin tostarse para evitar amargar la ajada.
Le damos calor fuerte a la cazuela con el agua y las lentejas añadiendo la ajada anterior, en el momento de ebullición lo bajamos a fuego medio corrigiendo el punto de sal. A partir de aquí, el tiempo de cocción total será de unos 25-30 minutos, pasado este periplo retiraremos el hinojo, la cebolla, la zanahoria y las hojas de laurel (en mi caso no las sirvo en el plato).
Cuando falten 5 minutos preparamos de nuevo una sartén que debemos untar con el mínimo AOVE posible, pues la intención es realizar los boletus cortados en piezas de 2-2,5 cm a la plancha no freírlos y salpimientamos.
Colocamos las lentejas sin exceso de caldo en un plato hondo, sobre él los boletus y por último la yema del huevo de corral con una pizca de sal (en escamas le dará un agradable toque). Y ahora toca disfrutar del bello y bucólico otoño.
*Las cantidades son para 4 personas y puedes ver tablas de conversión de medidas (gramos, cucharas, vasos,...) en este artículo: "Vamos a tomar medidas serias"
CONSEJO: Si te gustan las lentejas espesas, reduce el agua lo posible y saca un par de cazos de lentejas una vez cocidas en un vaso alto, tritúralas con una batidora, vuelve a meterlas en la olla y deja que se mezclen 5 minutos más.
P.D.: Dedicado a todos los que han solicitado esta receta, especialmente a Luis de Black Pepper & Co una pequeña tienda con encanto de productos de diferentes partes del mundo (especias, tés, cafés, sales, arroces y legumbres).
