Motes a cientos tiene este pescado conocido por su valor culinario, pero ninguno de ellos es precisamente bello: En Galicia se le llama escarapote, en Asturias recibe el despectivo apodo de «tiñosu», en Santander «cabracho», en el País Vasco «kabratxu o cabraroca» y en Cataluña escórpora. Son peces de vida nocturna, vamos que hacen su vida cuando el resto duerme y se recogen cuando cierran los afther-hours. Poca gente sabe que es un pescado recubierto de espinas «venenosas», y por tanto su manipulación ha de hacerse con sumo cuidado para no tener un mal recuerdo, por lo que aconsejamos sea un profesional el que limpie y desescame (el veneno está activo aunque el bicho esté muerto, es vengativo).
Pescado blanco
Aunque su piel pueda despistar —con tonalidades que van desde el rosa pálido hasta un naranja encendido o incluso un rojo intenso que parece gritar “mírame”—, el cabracho es, sin lugar a dudas, un pescado blanco. Sí, blanco. No te fíes del envoltorio, porque bajo esa apariencia incendiaria se esconde una carne delicada, tersa y sabrosísima, de esas que hacen que cualquier receta gane puntos con solo mencionarlo entre los ingredientes.
Pero ojo, que el cabracho no es solo un manjar; también es un nadador pésimo, y eso no lo decimos por meternos con él. Es que, literalmente, no flota. No dispone de vejiga natatoria, ese órgano que en otros peces funciona como una especie de flotador interno. Vamos, que si el cabracho se metiera en una piscina, lo encontrarías en el fondo, resoplando. Por eso jamás lo verás nadando alegremente en aguas abiertas ni en mitad de la corriente: no puede mantenerse a flote como los demás.
Cuestiones relevantes
Su hábitat es mucho más discreto, y también más rocoso. Vive pegado al fondo marino, escondido entre grietas y oquedades, en zonas profundas donde puede pasar desapercibido. Su nombre, de hecho, viene precisamente de ahí: de su predilección por las zonas pedregosas, donde se camufla a la perfección gracias a su colorido, que más que un adorno es una estrategia de supervivencia. Suele estar semienterrado en la arena, casi inmóvil, a la espera de que algún incauto se acerque lo suficiente para convertirse en almuerzo. Su aspecto puede parecer amenazante, con esas espinas venenosas y ese gesto de pocos amigos, pero es un verdadero tesoro gastronómico… siempre que sepas tratarlo con el respeto (y las pinzas) que merece.
Sobre el autor
En cuanto al pastel de cabracho, la receta se debe a un tal Juan Mari Arzak (cómo prácticamente la mayor parte de la nueva cocina vasca), que en la década de los 70 modificó la receta original del pastel de pescado cambiando la merluza por kabratxu, con la intención de conseguir un pintxo más ligero y agradable al paladar.
Receta del pastel de cabracho
Ingredientes básicos y necesarios, además de suficientes:
- 1 kgr de Cabracho entero
- 1 cebolla mediana y un puerro
- 2 zanahorias
- 3 hojas de laurel
- 1 vaso de vino blanco
- 1 cucharita de sal y un par de granos de pimienta
- 1 cuchara de Aceite de oliva virgen extra
- 200 ml de nata
- 5 huevos XL
- 3 pimientos del piquillo (triturado o machacado)
- 2 cucharadas de tomate frito
- 25 gr. de mantequilla para el molde
Elaboración del flan, pastel, pudding,… o como quieras llamarlo
- Ponemos el agua, el vino, la zanahoria, el puerro, la cebolla, el AOVE y el laurel a calentar en una cacerola con fondo ancho, esta será la base del caldo con el que coceremos el pescado (lo dejamos 15 minutos hirviendo).
Colocamos el cabracho en la cacerola y lo dejamos cocer en torno a 15 minutos, pasado este tiempo, sacamos el pescado para que se enfríe y lo podamos manipular (el caldo lo reservamos pues además de usarlo para esta receta nos puede servir como fumet para un arroz caldoso, for example).
Cuando esté frío, separar con paciencia y tino la carne de las espinas y lo desmigamos cuidadosamente; hay quien lo prefiere triturado para que la textura sea más esponjosa (nosotros lo hemos pasado por un robot de cocina).
Ponemos la nata, con un poco de caldo en la misma cacerola y lo dejamos a temperatura baja durante 5 minutos.
Batimos los huevos, añadir la nata, el tomate frito (si es casero mucho mejor) y por último el pescado (sino lo hemos triturado tendremos que trocearlo bastante para que no queden trozos grandes). Es el momento de correguir el punto de sal (ahora o nunca)
Preparar un molde que vamos a utilizar untado de mantequilla, echamos la masa del pastel de cabracho, pero no hasta arriba ya que algo subirá y se puede desbordar.
Precalentamos el horno a 180º (con calor arriba y abajo), si puede ser con sólo rejilla mejor y una vez preparado, introducimos el molde durante 40 minutos a esa misma temperatura, lo suyo es hacerlo como el flan al baño maría, introduciendo dentro del horno una fuente con agua hasta la mitad (pero es una opción).
Pasado el tiempo de horneado lo dejamos en reposo un par de horas y luego desmoldamos.
Consejos de amigos:
Si te gusta como el paté utiliza la batidora, si te gusta como un pastel utiliza el cuchillo, la textura varía como de la noche al día.
Es un plato que puede ser congelado, aunque pierde bastante, mi consejo es siempre tomarlo a temperatura ambiente, ya que el frío atenúa el sabor.
Siempre puedes usar pescados con menos espinas, de esta forma el tiempo de preparación se acorta notablemente (la merluza es ideal para este pastel).
