Las perdices a la toledana o también reconocidas como perdices a la toledana es una receta antigua, sabrasa y de caza típica de esta región. Ésta es una de las elaboraciones más populares en España de esta caza menor, pero compite con las perdices escabechadas que es otro gran bocado de la cocina cinogenética. Pero permitidme recomendaros dos recetas muy especial: las croquetas de perdices escabechadas que hacen las delicias de todos los paladares, el arroz con perdiz o las verdinas con perdices a la toledana.
La variedad más empleada es la perdiz roja. Un ave galliforme de la familia Phasianidae autóctona de Europa sudoccidental y muy extendida en nuestra península.
Se trata de un plato de temporada, ya que tanto la liebre, como la perdiz se pueden cazar en el periodo otoñal. Si bien depende de las leyes de cada comunidad suele marcarse de mediados de octubre a finales de diciembre.
Receta de las perdices a la toledana
Ingredientes
- Cuatro perdices desplumadasplumas y vísceras.
- 250 ml de vino blanco.
- 160 g de cebolla.
- 40 g de zanahoria.
- 100 ml de vinagre de vino.
- 150 ml de aceite de oliva virgen.
- Una cabeza de ajo.
- Dos hojas de laurel.
- Sal y pimienta al gusto.
Elaboración
- Limpiar y asegurarse de que las perdices están bien limpias, no debe tener restos de vísceras y de plumas. Mantenlas bajo un choro de agua abundante y después sécalas.
- Para que las perdices no se abran y permita una cocción uniforme es conveniente atar las patas con hilo de brida apto para la cocina.
- En una cazuela no muy grande añadimos aceite de oliva virgen y doramos las piezas por todos los lados.
- Después añadir los ajos y las cebollas finamente cortados. También la cebolla, que podemos cortar en cuadraditos o rodajas, dependiendo como nos guste.
- Sumamos el vinagre y el vino, dejamos que evapore el alcohol.
- Añadimos el laurel, la sal y la pimienta.
- Dejamos que se cocine a fuego medio durante 90 minutos o hasta que la carne esté tierna.
- Una vez terminado el proceso de cocción sacamos las perdices y pasamos la salsa por un chino o batidora, según la textura que deseemos conseguir. Recuerda eliminar el laurel y, si has utilizado la pimienta en grano, eliminarla.
