Lombarda como guarnición. koketoAyer me hicieron la siguiente pregunta: “¿Qué tal las fiestas, bien o en familia?“, afortunado soy y de los pocos, que puedo decir que de las dos formas (nada tiene que ver mi respuesta con que algunos de los asiduos lectores de este blog sean parientes). Dejé en el tintero algunas de las recetas con las que tradicionalmente se empieza o acaba el año, y ésta es sin duda una de ellas, la col más llamativa del mundo de la huerta, un repollo de sabor intenso y cuyo apelativo más descriptivo es su color, más allá de sus peculiaridades culinarias y dietéticas. Llega tarde pues esta receta para la cena de Nochebuena (habitual en mi hogar junto a las dos bandejas de canapés para un regimiento que duraban casi hasta el día de Reyes), pero es más que perfecta para iniciar un año, liberarse de los excesos y dejar atrás los turrones, mazapanes, lechones, lechazos,… pero no así las hojaldrinas que guardo hasta que el pantalón aguante.

Receta de temporada

 

Lombarda en hamburguesa vegetal. koketoEs un plato típico navideño de geolocalización limitada, como todo sesgo si mi familia la toma es lógico pensar que todo el mundo lo hace, pero descubrí hace poco que sólo los “gatos” somos consumidores de esta tradición, aunque fuera de Madrid se elabore el resto del año. Atendiendo a la tradición quizá no eramos del todo puristas ya que el plato originalmente simplemente era hervido y rehogado, mientras que nosotros la acompañábamos de pasas, manzana y piñones como lo hacen en la cocina germana o sueca. Los alemanes le aportan compota y vinagre, mientras que nosotros sumábamos trozos de reineta enteros durante el proceso de cocción y tendría que preguntar a mi madre si le añadía ácido a la mezcla pues mi memoria gustativa no da para tanto (si yo estaba a los mandos os aseguro que no lo ponía aunque me insistiera).

Lombarda con bacalao. koketoEsta planta comestible es camaleónica, pues su color cambiar en función del ambiente que le rodea (tal vez una metáfora algo exagerada), tiene un pigmento llamado antocianina (antes de acabar este párrafo ya se nos habrá olvidado el nombre de esta sustancia hidrosoluble), que le otorga diferentes tonalidades si crece en suelos con más o menos acidez, lo divertido es ver este cambio de color cuando la cocemos en agua con limón o vinagre, pasando del violeta hasta tornarse azulada. Esto lo convierte en un indicador del PH natural (seguro que si la cocemos en leche se torna verde y esto no es una broma).

Como tu quieras servirla

Esta receta es ideal como primer plato o como guarnición, un habitual en mis emplatados con pescado o carne que da un toque de color y sabor, agrada pues a la vista y al paladar.

Vamos con los ingredientes para cuatro seres o personas humanas del género homínido:

  • Una lombarda entera (Un kilo y medio aproximadamente)
  • 3 manzanas reinetas manzanas
  • 2 dientes de ajo
  • 2 cucharadas de AOVE (aceite de oliva virgen extra)
  • Sal y pimienta
  • Vinagre de manzana*
  • 25 gramos de Piñones
  • 50-100 gramos de pasas

Corte de la lombarda. koketoLo primero que debemos hacer es quitar las hojas más externas, por higiene y dureza. Abrimos el repollo por la mitad y lo descorazonamos. Troceamos a gusto, mi recomendación es la siguiente, en caso de guarnición hasta el punto de picarlo (Brunoise), si el uso es como primer plato lo haría en juliana (tiras de aproximadamente 5 cm). Limpiamos con abundante agua y escurrimos. Por otro lado descorazonamos y pelamos el fruto del pecado y cortamos en dados (concasse).

Ponemos una cazuela al fuego con abundante agua y esperamos a que hierva, en este punto añadimos la manzana y la col morada y dejamos en el fuego 20 minutos si es para un primer plato y 25 si es para guarnición. Escurrimos el agua sobrante de la cocción.

Lombarda como base de una carne. KoketoEn una sartén con aceite doramos los ajos picados o fileteados. Salpimentamos y agregamos la lombarda y la dejamos unos 5 minutos.

Finalmente agregamos un chorrito de vinagre, las pasas y los piñones.