Pularda rellena de manzana, pasas y brandy“No seas taponata” dijo el gallo Claudio, si puedes ser Pularda.

La Pularda es una gallina criada en condiciones especiales para conseguir una carne sabrosa y tierna de alto interés gastronómico. Por tanto, no se trata de una raza sino un tipo de desarrollo, cuidado y engorde.

El término pularda es de origen francés “poularde” que no significa otra cosa que “gallina” y que determina el cuidado mediante técnicas ancestrales de producción consiguiendo animales de entre 2 y 3 kilos de peso y entre 6 a 9 meses de edad. Reconocidas son las pulardas procedentes de la raza Bres asturianas, en Cataluña la raza del Prat, y por supuesto, la afamada “Bresse” de D.O. Francés (que alcanza los 18€ el kilo).

Pularda rellena de manzana, pasas y brandySon aves de grasa infiltrada, de cuerpo ancho por el exceso de cebo. Para ello, se elimina la capacidad para poner huevos, se les alimenta con cereales y legumbres, se les mantiene a oscuras y en semilibertad. Todo ello contribuye a ejemplares con un tamaño casi el doble del que tendría una gallina de la misma raza en condiciones normales e ideales para usar la técnica del asado.

Ingredientes

  • Una Pularda deshuesada de 2 a 3 kgr
  • Un litro de caldo de gallina
  • cuatro manzanas para asar
  • Una cebolla
  • 100 gramos de pasas
  • 10 cl de brandy o un vasito
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal y pimienta

Comencemos realizando un caldo con el hueso de la pularda, añade algo de verdura como nabos, zanahorias, puerros, apio, calabaza,… y una hoja de laurel, pimenta y sal. Cubre la carcasa del pollo y llevalo a ebullición (no olvides desespumar).

Pularda rellena de manzana, pasas y brandyProcedamos ahora con la farsa (o relleno); ponemos una cucharada colmada de aceite en una sarden y hechamos la cebolla muy picada, dejamos que se poche (10 minutos) y añadimos el brandy y dejamos que evapore el alcohol. A continuación añade la manzana pelada y picada y deja guisar durante unos minutos a fuego suave. Cuando la manzana esté a media cocción agrega las ciruelas.

Abre la pularda y salpimentala; añade la farsa de manzana y sella el ave (ayudate de unos palillos para evitar que al meterse en el horno este abra el ave).

Pon el horno a calentar a 180º, cuando este a temperatura introduce la pularda rellena con una base de caldo de aproximadamente un centímetro, para evitar que se pege y que quede sabrosa. La pularda ha de estar entre 25 y 30 minutos por cada medio kilo en el horno; cada 25 minutos dale la vuelta y échale un poco de caldo para hidratarla. Pues poco más.