espagueti a la amatriciana con guancialeEl ingrediente fundamental de cualquier plato elaborado con salsa amatriciana es el desconocido guanciale o buccularu. Es el carrillo o cuello (respectivamente) curado de cerdo con azúcar, sal y especias (habitualmente pimienta o el hinojo silvestre). Un embutido italiano elaborado sin el proceso de ahumado, se orea durante semanas con determinadas condiciones de temperatura y humedad ambiental una vez transcurrido el proceso de salmuera.

Platos además de la amatriciana en los que el guanciale es de forzosa presencia

espagueti a la carbonara con guancialeEl guanciale es un ingrediente imprescindible en dos de los platos de pasta más populares del centro de Italia: la salsa amatriciana o los espagueti a la carbonara.

¡Ojo que amatriciana es una salsa, no un plato!. También podemos encontrarlos en la pasta a la gricia que es el antecesor del plato típico de Amatrice pero su principal característica es la ausencia de tomate en la salsa.

espagueti a la amatriciana con guancialeReceta de pasta a la Amatriciana o Matriciana o All’Amatriciana

En realidad se trata de un gentilicio y por tanto debería decirse pasta a la matriciana, pero en todas las cartas del mundo se escribe como all’amatriciana, así que no seremos menos.

Ingredientes para hacer pasta a la amatriciana con guanciale
  • 400 g de spaghetti a ser posible de Gragnano*
  • 250 g de guanciale
  • 500 g de tomates frescos triturados
  • 150 g de queso pecorino
  • 15 ml de aceite de oliva virgen extra (aunque tradicionalmente se usa tocino o grasa animal)
  • 1 peperoncino rojo o guindilla picante
  • 5 l de agua
  • Sal y pimienta al gusto
Elaboración de la pasta a la amatriciana

espagueti a la amatriciana con guancialeVamos a comenzar poniendo el agua a calentar para posteriormente cocer la pasta en agua hirviendo, siguiendo las reglas de oro que ya os he indicado en otras ocasiones.

Cortamos el guanciale en tiras largas, tan altas como la pieza (unos 3 cm) y de un grosor de unos 4 milímetros por 4 milímetros.

espagueti a la amatriciana con guancialePonemos a fuego vivo una sartén con AOVE, preparamos el peperoncino añadiendo sal, pimienta y el guanciale, dejando que se dore. Bajamos el fuego pues vamos a sumar el tomate que habremos triturado y si no lo bajamos pondremos la cocina hecha un cristo. Dejamos 15-20 minutos con un toque de pimienta

espagueti a la amatriciana con guancialeCuando la salsa está lista, añadimos el apreciado queso pecorino que rallaremos sobre la salsa.

Mezclamos la pasta con la salsa y a la mesa.

*Gragnano, Nápoles ” la “colina mágica”. Es considerada la región donde nace la mejor pasta seca de trigo del mundo protegida con su propio sello de garantía Indicación Geográfica Protegida (IGP).