Solomillo Wellington KoketoEl solomillo Wellington es una receta con título nobiliario, de alta alcurnia o por lo menos eso dicen los estudios de la gastronomía. Atribuyen su origen al gusto culinario del Duque de Wellington, personaje que se enfrentó con éxito al genio militar Bonaparte en la “Guerra de la Independencia Española”. No sabemos si es el plato que pidió este Mariscal de Campo en Waterloo (cuando definitivamente derrotó a su archienemigo) o simplemente era el menú de los domingos, pero es probable que le robara la receta del plato francés “Boeuf en Croutê” a Napoleón antes de exiliarlo a la isla Santa Elena (entre nosotros, yo creo que es lo que se sujetaba con su mano dentro de la casaca y no la cartera) y le añadió la salsa Duxelle para hacerlo más sabroso (si no hay un vino generoso de por medio estos ingleses no están contentos), no era listo ni nada Arthur Wellesley (nombre original), por algo fue primer ministro del imperio protestante dos veces.

Solomillo Wellington KoketoPor tanto, esta receta parece a todas luces, una variante de la cocina francesa que incorpora los mejores manjares que podemos encontrar (solomillo, setas, trufas, foie,…) y que sin lugar a duda hace sombra a su génesis franca.

Existe otra posible explicación a su nombre, pero no a su creación: los soldados militares británicos en tiempos del Duque usaban, como parte del uniforme, unas botas cuya piel curtida compartía cierta similitud con el color brillante del hojaldre al ser horneado y por ello se le podría haber dado este nombre, todo es posible.
Os recomiendo que experimentéis con esta receta y si el bolsillo no os lo permite también tenéis la posibilidad de utilizar el solomillo de cerdo (un tercio más económico que el de ternera) o incluso un pescado puede acompañar al hojaldre (eso sí bajar los tiempos dentro del horno).

Ingredientes para el solomillo (“for four” personas)
• Solomillo de ternera
• Aceite de Oliva
• Mostaza antigua
• Lonchas de tocino fresco de cerdo ibérico
• AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra)
• Hojaldre
• 1 Huevo para dorar la masa
• Sal y pimienta

Ingredientes para la salsa
• 4 chalotas
• 10 cl de vino de jerez (oloroso o palo cortado).
• 500 gr. de setas (os propongo unos boletus)
• 25 gr. de foie
• AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra)
• Sal y Pimienta
Solomillo Wellington KoketoAunque la mayor parte de los tratados llaman salsa de Dexulle, nosotros entendemos que es una farsa o pasta de relleno pues no llega a ser líquida sino espesa que queda entre la ternera y el hojaldre. Picamos las chalotas y las setas lo más fino posible (si lo prefieres los hongos los podemos triturar con la ayuda de una batidora), en una sartén pochamos la cebolla con la compañía de un buen AOVE (picual le va estupendo), añadiendo posteriormente las setas y las dejamos 5 minutos, entonces añadimos el vino generoso y esperamos que evapore reduciendo al máximo el líquido; es el momento de añadir el foie y lo mezclamos hasta que quede una pasta (dejamos enfriar).

Precalentamos el horno a 180º C y mientras preparamos la receta para hornear; con la ayuda de un papel film coloca sobre él las lonchas de tocino, sobre ellas la farsa elaborada previamente y la carne y enrollamos para que quede como un bloque (si lo metemos en el frigorífico ayudará a que se prense más), con 30 minutos será más que suficiente.

En una bandeja para horno colocamos papel sulfurizado y sobre él, el hojaldre que enrolle bien el solomillo con la farsa (espero que hayas quitado el papel film ya que es incomodo de comer y la digestión se hace pesada), con la ayuda de una brocha pinta el hojaldre para que se dore y deja dentro del horno aproximadamente 25 minutos con calor arriba y abajo.

Solomillo Wellington KoketoConsejo, el hojaldre es conveniente partirlo con un cuchillo de pan, de dientes curvos, ya que sino puede despedazarse, si tienes dudas echa un vistazo sin cortarte a este artículo en el que te explico el tipo de cuchillos para cada ocasión.

Duque, nobleza obliga. Igor Alexis ha realizado el emplatado para las fotografías.