Tortillas de maíz azul. koketoAsí como la tortilla de patata define parte de la gastronomía española, la tortilla de maíz define parte de la cocina chicana. Ambas tienen el mismo nombre pero muy diferente apellido, nada tienen que ver una con la otra.

Las tortillas de maíz son esenciales para una comida mexicana o TEX-MEX, mucho más cercanas a sus orígenes indígenas que las tortillas de trigo y también pueden ser consumidas por intolerantes al gluten.

Son imprescindibles para tacos, burritos, fajitas, quesadillas, flautas o enchiladas, si te lías con los términos te los contamos aquí.

Son muy sencillas de hacer, aunque todos solemos sucumbir a la compra para evitar esos 30 minutos de elaboración (pero os aseguro que el resultado merece la pena).

Ingredientes para hacer tortillas de maíz (para 8 personas)
  • 400 g de harina de maíz precocinada (P.A.N.) NO VALE MAICENA
  • 300 ml de agua templada (38º-50º C)
  • 15 g de sal
  • 15 ml de aceite de oliva virgen extra
TORTILLAS DE MAÍZ estilo mexicano

Tortillas de maíz azulLa cantidad de agua en relación a la de harina es de 2×1 y 1/2. Esta regla os facilitará la labor si estáis pensando hacer más o menos cantidad. Esta comida se disfruta más cuantos más amigos están en la mesa.

Colocamos la harina en un recipiente amplio y vamos introduciendo el agua poco a poco, también la sal y procederemos a amasar. Este cereal es un poco rebelde, así que os recomiendo estirar los músculos antes del esfuerzo, pues estaremos 10 minutos manoseando la mezcla con fuerza (quien disponga de un buen robot de cocina como una thermomix o una Kitchen aid que disfruten de la inversión).

Tortillas de maíz azulLa masa debe quedar perfectamente mezclada, compacta e hidratada. No se debe quedar adherida a nuestra piel mientras la trabajamos, esta será una buena pista de haber llegado al final de nuestro amasado. Otro indicio del adecuado estado de nuestra mezcla es que al quitar un trozo, esta no se desmiga.

Dejémosla reposar unos cinco minutos antes de proseguir con las tortillas de maíz, no hace falta cubrir la masa con un paño húmedo como otras masas (no lleva fermento).

Porciones de huevos, da igual si son o no de corral

Tortillas de maíz azulPasado este periplo, toca segmentar la masa en porciones. El tamaño ideal de una tortilla de maíz estilo mexicano es de 12 a 15 cm, por ello tendréis que hacer bolas de aproximadamente 75 g. Como pista os diré que es el volumen aproximado de un huevo XL.

Para que os sea más sencillo trabajar con la masa os aconsejo untaros ligeramente las manos con aceite, esto evitará que se os pegue la masa y resbale adecuadamente cuando estéis manipulándola.

Prensas para tortillas, ¿Y si no tengo?

Bueno, toca el momento de pasar de una esfera al aspecto de una tortilla de maíz, para hacerlo se utilizan prensas. Si os gusta mucho esta cocina TEX-MEX o la gastronomía mexicana os recomiendo que compréis una de acero, nunca de aluminio que si bien son económicas se suelen doblar tanto o más que nuestras masas. Si no tienes la prensa simplemente coloca la masa entre dos papeles de Films (o bolsas para congelar) y tornea.

Pero si no dispones de este artículo, el proceso sería colocar la masa como en el caso anterior, entre las dos capas de plástico apto para productos de alimentación. Ahora presionamos, primero con la mano, y después con un utensilio plano y pesado (una olla, sartén de hierro fundido o incluso un bol de Pyrex). Aplastaremos de forma uniforme por las asas para que la masa se extienda homogéneamente.

Quitamos la parte superior del plástico y ahora al calor.

A los comales con ellas

El proceso de darle forma y calentarlas os recomiendo que lo vayáis alterando para que no se haga eterno y optimicéis el tiempo.

Los comales son planchas de hierro fundido que permiten hacer las tortillas de maíz en México. En Venezuela reciben el nombre de  “budare” y se emplean para cocinar las arepas. Es más que probable que no dispongáis de esta plancha, así que utilizad una sartén antiadherente de tamaño adecuado.

Calentarlo a fuego medio-alto. Ponemos la tortilla de maíz y esperamos a que suba ligeramente, se hincha, dejamos un minuto más después de apreciar este cambio de volumen y le damos la vuelta. Dejando sobre la cara nueva otro minuto aproximadamente.

El proceso de almacenado

Según se van sacando de la sartén o plancha es conveniente que las pongáis sobre un paño seco que permita evaporar la posible humedad y esperar a que se enfríen antes de apilarlas pues tienen la mala costumbre de pegarse unas a otras.