Pato Pekín el Donald de 100 lonchas

Pato a la pekinesa, pato a la pekinés, pato Pekín, pato laqueado estilo PekínPato a la pekinesa, pato a la pekinés, pato Pekín, pato laqueado estilo Pekín,… es uno de los platos de la cocina Jin que es como se conoce a la gastronomía de esta ciudad.

El pato Donald y su cuidada dieta

El pato a la pekinesa se elabora con un ánade de menos de 12 semanas de edad y bien cebado. El animal ha de ser blanco y con el pico amarillo, como el pato Donald. Se le alimenta con una dieta a base de cereales y soja durante 40 días.

La salsa Hoisin es la barbacoa de las salsas asiáticas o salsa de mariscoDespués se le cambia la alimentación durante dos semanas para garantizar que la carne quede tierna. Si el ejemplar tiene más tiempo el proceso exigirá vapor para ablandarlo, como un buen tratamiento de spa, un par de horas en la sauna.

Este platillo tiene más de 600 años de antigüedad y puedes solicitarlo en cualquier restaurante chino del mundo, es una receta laboriosa como podréis ver en el apartado de elaboración y desde luego no para todo tipo de cocineros, ni cocinillas.

Pato a la pekinesa, pato a la pekinés, pato Pekín, pato laqueado estilo PekínSus antecedentes se encuentran en la gastronomía europea, posiblemente en las recetas de gansos asados y es probable que fuera la figura de Marco Polo la que transmitió estas elaboraciones en sus viajes al país asiático.

Los detalles son importantes para una correcta degustación del pato pekín

Este pato debe servirse bien caliente. Lo recomendable es prepararlo directamente en la mesa del comensal. Con habilidad se deben cortar aproximadamente 100 finas lonchas con su piel crujiente (esto sólo para grandes chefs).

Ingredientes para el pato pekín
  • Un pato de unos 2,5 kg
  • 500 g de cebolletas
  • 50 ml de miel de abeja
  • 30 ml de coñac
  • 30 ml de salsa de soja japonesa
  • 50 g de pepino
  • 50 g de tomate maduro
  • 30 g de zanahoria en bastones (opcional)

Ingredientes para las tortitas

  • 250 g de harina de trigo
  • 200 ml de agua
  • 30 g de aceite de sésamo

La salsa Hoisin es la barbacoa de las salsas asiáticas o salsa de mariscoIngredientes para la salsa Hoisin

  • 10 g de jengibre fresco
  • 20 ml de salsa de soja japonesa
  • 20 ml de vinagre de arroz
  • 200 g de confitura de ciruela
  • 2 g de guindilla
  • 5 g de pimienta negra o shichuan*
  • 25 g de azúcar morena o miel
  • 10 g de maicena como espesante*
Elaboración del pato pekín

Pato a la pekinesa, pato a la pekinés, pato Pekín, pato laqueado estilo PekínLo primero que debemos hacer es preparar el ánade. Por regla general el pato se vende entero, pero podemos pedirle al carnicero que retire la cabeza, cuello, alas, patas y entraña, así nos evitaremos utilizar el hacha en casa.

Escaldemos a Donald

Pato a la pekinesa, pato a la pekinés, pato Pekín, pato laqueado estilo PekínTendremos que limpiar el pato con abundante agua fría tanto por dentro como por fuera. Ponemos agua a hervir, abundante y colocamos el pato en un colador amplio (si no disponemos de él ponlo sobre la pila). Vierte sobre él toda el agua en ebullición, así conseguiremos que la piel se ablande. Ahora sécalo bien, con mimo, tanto el interior como el exterior.

Sazonemos el pato pekín como se merece

Pato a la pekinesa, pato a la pekinés, pato Pekín, pato laqueado estilo PekínUntamos el pato con el coñac, el alcohol del destilado deshidratará la piel y así conseguiremos un punto crujiente, y lo metemos en la nevera un mínimo de 5 horas. Antiguamente se brindaba y se colgaba en un lugar fresco y ventilado hasta que la piel quedaba seca, recogiendo el líquido que iba desprendiendo para usarlo más tarde.

Segunda mano y a barnizar

Mezclamos la miel, la soja y con ayuda de una brocha de cocina (la de pintura déjala por el momento) barnizamos de nuevo al pato, dejándolo secar otras 5 horas.

Vamos con las tortitas “chainisssssss”

Pato a la pekinesa, pato a la pekinés, pato Pekín, pato laqueado estilo PekínPonemos a hervir el agua y amasamos la harina que hemos tamizado previamente hasta obtener una pasta suave y elástica. La pondremos en un bol y la cubrimos con un paño ligeramente humedecido, dejándola reposar unos 30 minutos.

Pasada esa media hora tendremos que volver a ponernos manos a la masa, por lo menos 5 minutos más (“como cuando suena el despertador”), añadiendo agua si queda muy espesa o harina si está muy clara.

Pato a la pekinesa, pato a la pekinés, pato Pekín, pato laqueado estilo PekínFormaremos unos círculos de unos 40-50 cm, como una masa de pizza, y con ayuda de un molde cilíndrico procederemos a hacer las tortitas que tendrán un tamaño máximo de 15 cm.

Freiremos las tortitas un minuto por cada lado, que estén crujientes, y las superpondremos en un plato, de esta manera conseguiremos que se mantengan blandas para poder enrollarlas una vez metido el relleno.

Preparemos la salsa de ciruela, ¡Cómo me gusta!

La salsa Hoisin es la barbacoa de las salsas asiáticas o salsa de mariscoLa salsa Hoisin es la barbacoa de las salsas asiáticas, se trata de una salsa oscura, espesa e intensa de sabor.  Coloquialmente se le llama salsa de marisco aunque entre sus ingredientes no hay ninguno que esté cerca del mar (ni pescado, ni marisco).

Calentamos el aceite de sésamo con el jengibre, que habremos cortado en finas rodajas, agregamos el resto de ingredientes (la soja, la  confitura de ciruela, un poco de picante, el azúcar,…) y dejamos a fuego suave hasta que reduzca o bien añadimos la maicena para que espese. Mi consejo es tener paciencia y dejar que se evapore.

Al horno, por algo se llama pato asado estilo pekinesa

Pato a la pekinesa, pato a la pekinés, pato Pekín, pato laqueado estilo PekínPrecalentamos el horno a 150º C y alcanzada la temperatura ponemos el pato sobre la rejilla, asando durante una hora y media (no debemos abrir el horno pues caería la temperatura), y coloca un recipiente con abundante agua en la parte baja del horno para que el vapor ayude a que el pato quede sabroso, en los últimos 15 minutos sube la temperatura a 200º C para que la piel quede crujiente.

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4 Comentarios

  1. margaindesign

    Eso de preparar un plato con tanta antelación es lo que marca la diferencia entre los chefs y los que se apañan con algo para comer pero que sea ya …ja…ja. Yo soy de este último grupo 😉 esta clarisimo que tu en el primero.
    Buenos la fase de “barnizar”si que me gusta!

    • Lo cierto es que se hace esperar, es un plato que no tiene la fama que se merece por su gran expansión, pero que sin embargo sólo está al alcance de algunos profesionales y pocos locales. Un lujo poder hacerlo, pero te aseguro que no lo tendría en la carta de mi restaurante. Besos y espero disfrutar de un pato Pekín juntos.

  2. LetrasParlanchinas

    ¡Pues sí que es laborioso el pato a la pekinesa!. Como lo ves en todos los menús de los restaurantes chinos te crees que es una receta muy fácil y ¡para nada!. Además, lleva muchas horas, entre las 5 que hay que tenerle en la nevera y las otras 5 después del barnizado te puedes pasar más de medio día preparándolo…
    Es una forma de trabajar la paciencia ¿verdad?… ja, ja… también deberían llamarlo pato “a la zen” por la serenidad que hay que tener para hacerlo o… porque te tomarás el pato “a la zen-a” (a la hora de la cena, ja, ja)

    • Ja, ja, ja. Muy cierto, “pato a la zen” me gusta. Te diría que el proceso me recuerda a la restauración de un armario, toda una labor que exige tranquilidad y buenas manos. Muchas gracias como siempre por tu comentario. Ten un magnífico fin de semana.

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