Arroz de pato. Paella de pato

Vamos a preparar un arroz de pato, en este caso se trata de una paella con grano seco en el que puedes emplear diferentes cortes (magret o confit). También es ideal acompañarlo de diferentes verduras de temporada, a nosotros nos gusta mucho con espárragos verdes, setas…

Receta de arroz de pato

Primero prepararemos un fondo con las carcasas del pato y recortes, y después el propio arroz. Opcionalmente se puede terminar en horno, recortando 5 minutos de cocción y precalentando el horno a 200º C para tostar la piel del ánade.

Ingredientes del fondo

• Cinco litros de agua.
• 4 carcasas pato y recortes con algo de grasa.
• 250 ml de vino blanco.
• 150 g de puerro
• 80 g de cebolla
• 60 g de zanahorias
• 15 g de apio (una rama)
• 80 g de tomates naduros
• 15 g de ajo (tres dientes)

Ingredientes del arroz

• 320 g de arroz bomba
• 640 ml de fondo de pato
• 80g de chalota
• Un magret de pato o un confit se se prefiere
• 12 hebras de azafrán
• 2 g de tomillo fresco
• Sal al gusto.

Elaboración del fondo de pato

1. Debemos precalentar el horno a 200ºC.
2. Limpiamos, pelamos y cortamos las verduras en trozos pequeños para conseguir un asado uniforme.
3. Colocamos las carcasas y las verduras en una bandeja. Horneamos durante una hora, dando la vuelta cada 30 minutos.
4. Colocar el pato en una bandeja y hornear, 30 minutos por cada lado.
5. Desglasamos la bandeja del horno con un poco de vino blanco y añadir todo el jugo a la olla.
6. Introducimos todo en una olla (pato y verduras) y añadimos el agua.
7. Dejamos que se cueza todo durante cuatro horas a fuego medio.
8. Retiramos del fuego y dejamos enfriar durante un par de horas.
9. Filtramos el caldo y lo reservamos para el arroz.

Elaboración del arroz de pato

1. Realizamos unos cortes en la piel del pato en forma de rejilla, rombo o Damero. Primero en una dirección y después giramos el cuchillo 90º y llevamos a cabo el segundo. No debemos llegar a la carne. Reservamos en un plato.
2. Sobre la paella doramos el pato, a temperatura baja, con la piel hacia abajo para que se tueste y que desprenda gran parte de la grasa.
3. Cortamos muy fino la chalota y la doramos con la grasa del pato hasta que se comience a dorar. Añadimos el tomillo.
4. Incorporamos el fondo de pato, sazonamos y llevamos a ebullición.
5. Sumamos el arroz cuando el caldo esté hirviendo y dejamos que vaya reducciendo el caldo sin mover la paella.
6. Cortamos el magret en medallones e incorporamos 5 minutos antes de que el arroz esté en su punto.
7. Una vez el arroz esté cocido, retiramos y reservamos 5 minutos antes de servir.