Lomo de venado asado. ¡Ay bambi, si me vieras, me mueles a palos!
Se acabo el otoño, tiempo de caza y buenas viandas, cerramos y nos despedimos con una última receta de la época del año en la que caen las hojas como a los hombres de cincuenta el pelo. Esta vez hemos elegido un cérvido para hacer una receta con poca elaboración y gran resultado. Y para comenzar bien y poner las cosas en su sitio hay que aclarar que el venado y el ciervo son el mismo bicho, la única diferencia son las letras que componen el nombre común cuyo latinajo científico es «Cervuselaphu». El ciervo común tiene una vida corta pero intensa (entre 5 ó 6 años pero en el mejor de los casos su edad no supera los 20, vota y poco más), la carne es de sabor fuerte y agradable; y si se trata correctamente muy tierna (como el abuelo de Heidi).
El primer Lomo de venado asado
Como era la primera vez que lo hacíamos para unos amigos hemos escogido la mejor pieza «un lomo», está maravilla puede tener entre 1,5 y 2 kgr si el rumiante es muy grande. El venado tiene menos calorías, colesterol y grasa que la mayoría de las vacas, gorrinos y corderos (claro que es más caro que cualquiera de ellos y sólo se puede consumir o adquirir en temporada de caza o congelada). La carne es muy magra y poco grasa, admite la elaboración en estofado, asado, parrilla, incluso lo podemos encontrar en embutido y hamburguesas (Cierto es que ahora en las hamburguesas te puedes encontrar hasta carne de playmobil).
El experto en Lomo de venado asado
Conocimos al propietario de un restaurante de Toledo (magnífica persona) que servía entre sus platos «lomo de venado» y nos dio un par de consejos para sacar lo mejor de esta carne. El primero no hacer caso a las recetas que te aconsejan dejar macerando la carne uno o dos días en vino, según el experto esto hace que perdamos el auténtico sabor del ciervo (también perdemos la paciencia), con una hora tenemos más que suficiente (y a las pruebas me remito) y el otro consejo que me dio es no tener miedo a congelar la carne, lo que contribuye a que la textura del lomo sea ideal para dentaduras blandas y delicadas; al congelar y descongelar se rompen las fibras del animal y como en el caso del pulpo queda en su punto ideal.
Receta del lomo de venado asado
Ingredientes del Lomo de venado asado
Para 4 personas que no hayan visto bambi:
- 1, 5 Kg. de lomo de venado
- 2 cebollas grandes
- 3 zanahorias
- 1 litro de vino blanco
- Dos dientes de ajo
- 10 g de tomillo
- 15 g de romero
- 250 ml de brandy o cognac
- Sal y pimienta
Elaboración del Lomo de venado asado
En un recipiente introducimos el lomo y lo cubrimos con el vino blanco, si es bueno. Por ejemplo un albariño fresquito es ideal. Reservar un vaso para regar el gaznate. Prefiero blanco pues no impregna la carne de sabores fuertes. Además va mejor como aperitivo mientras preparamos el plato. Allí lo dejamos en amor y compañía durante una hora o dos a lo sumo.
Mientras realizamos un sofrito de cebolla y zanahoria, que servirá como cama (pikolín se ríe de esta expresión) para el asado mientras se hace en el horno, puede dorarse sin miedo y si para «progresar adecuadamente» añadir una copa de brandy para potenciar el sabor de la salsa.
En un mortero introducimos el ajo, el romero y el tomillo; procedemos a machacar los ingredientes (es bueno para liberar estrés añadido) y una vez finalizada la labor introducir un par de cucharas de aceite y remover. Pasadas las dos horas de maceración en vino, sacamos el lomo y lo escurrimos bien, lo untamos con el majado del mortero y lo dejamos media hora a temperatura ambiente, que sepa lo que le espera.
Ponemos el horno a precalentar a 200º. Además una sartén con una cucharada de aceite. Cuando la sartén esté caliente procedemos a sellar el lomo por todos los lados y lo colocamos sobre una bandeja en la que previamente hayamos puesto el sofrito. Ya está casi, 15 minutos al horno, lo sacamos y dejamos que se asiente 5 minutos fuera. Cortamos y servimos.
El venao, el venao, titiriti tirititi, el venao, el venao.
Recomiendo una salsa de frutos rojos, pero esa es otra historia… prometo dar la receta en breve.
Disfrutad de la herencia de disney en vuestros platos.
Buenos días, he leído algún comentario que decía que tu receta no sirve.
Soy cazador y cuando se reparte carne de ciervo nunca quería mi parte. He preparado esta carne de todas las formas conocidas y por conocer, (macerada 24h, 48h, sin macerar……) siempre me ha parecido una carne «toposa» (se hace una bola en la boca imposible de tragar) Lo mejor de los guisos era la salsa la carne siempre se quedaba en los platos.
Tengo que darte las GRACIAS por esta receta, la he preparado muchas veces y siempre ha sido un exito. «ES FABULOSA, EXQUISITA»
Buenos días, Manuel:
Antetodo agradecerte tu comentario, generosas palabras. Me alegro mucho que te hayas tomado la molestia de hacerme llegar tus impresiones sobre la receta y que esta haya resultado útil. Siempre es motivador leer las opiniones y resultados. Me encanta compartir las experiencias en los fogones, también las críticas para poder mejorar y si es posible ayudar a solventar aquellos problemas o dificultades que puedan surgir. Así que ya sabes, esta es tu casa y cualquier duda me tienes a tu disposición. Un saludo y ten un estupendo día.
Hola, nos podrías dar una receta de¿como preparar un lomo completo? asi en plan de cena navideña…
saludos
Buenos días, David:
Por supuesto, publicaré la receta esta semana y te la envío a tu email. Un saludo y buen día.
Lomo de venado tipo roastbeef con castañas glaseadas
1,5 Kg de lomo de venado limpio
0,75 cl de vino tinto de toro
8 castañas glaseadas
5 dientes de ajo
15 g de romero/15 g de orégano / 5 g de tomillo / 5 g de pimienta negra
15 ml de AOVE
50 g de mantequilla
50 g de mostaza de Dijón
Asegurate de tener limpia la carne y maceramos un par de horas la pieza en el vino con las especias que lo cubra por completo. Pasado el tiempo la sacamos del líquido y la secamos con papel absorvente.
Cubrimos la pieza con la mostaza y la colocamos en una sartén amplia que ha de estar muy caliente y con apenas aceite. Primero sellamos la carne unos segundos por toda sus caras y después debemos dorarla 10 minutos serán suficientes, sacamos de la sartén y dejamos que se atempere una hora.
En la misma sartén sin limpiar colocamos el caldo de macerar y dejamos reducir hasta obtener una salsa espesa entorno al 25%, añadimos las castañas glaseadas y dejamos unos minutos más, retiramos los ajos y las castañas que dejaremos para adornar el plato.
Añadimos la mantequilla y emulsionamos con ayuda de una barilla.
Corta la carne lo más finamente que seas capaz, estára fría. La salsa se sirve caliente y aparte, emplata con las castañas. Un buen acompañamiento sería una parmentier.
Sólo 15 minutos ‘?? He cocinado venado en salsa y necesita bastante tiempo
Buenos días. En cuanto al tiempo de preparación del lomo de venado nosotros utilizamos 15 minutos, se trata de una pieza de grosor pequeño y siguiendo el proceso que te detallo tendrás una pieza jugosa, otra cosa es que hagas una pieza de venado completa (una pata por ejemplo) y no en medallones como es nuestro caso. Ten un buen día y gracias por tu comentario.
Muy amena la explicación, gracias eternas…………..
Gracias a ti por tu comentario, mis mejores deseos. un saludo.