Lomo de venado asado al horno

¡Ay bambi, si me vieras, me mueles a palos!

Salsa de frutos rojos koketoSe acabo el otoño, tiempo de caza y buenas viandas, cerramos y nos despedimos con una última receta de la época del año en la que caen las hojas como a los hombres de cincuenta el pelo. Esta vez hemos elegido un cérvido para hacer una receta con poca elaboración y gran resultado. Y para comenzar bien y poner las cosas en su sitio hay que aclarar que el venado y el ciervo son el mismo bicho, la única diferencia son las letras que componen el nombre común cuyo latinajo científico es “Cervuselaphu”. El ciervo común tiene una vida corta pero intensa (entre 5 ó 6 años pero en el mejor de los casos su edad no supera los 20, vota y poco más), la carne es de sabor fuerte y agradable; y si se trata correctamente muy tierna (como el abuelo de Heidi).

Lomo de venado asadoComo era la primera vez que lo hacíamos para unos amigos hemos escogido la mejor pieza “un lomo”, está maravilla puede tener entre 1,5 y 2 kgr si el rumiante es muy grande. El venado tiene menos calorías, colesterol y grasa que la mayoría de las vacas, gorrinos y corderos (claro que es más caro que cualquiera de ellos y sólo se puede consumir o adquirir en temporada de caza o congelada). La carne es muy magra y poco grasa, admite la elaboración en estofado, asado, parrilla, incluso lo podemos encontrar en embutido y hamburguesas (Cierto es que ahora en las hamburguesas te puedes encontrar hasta carne de playmobil).

Lomo de venado asadoConocimos al propietario de un restaurante de Toledo (magnífica persona) que servía entre sus platos “lomo de venado” y nos dio un par de consejos para sacar lo mejor de esta carne. El primero no hacer caso a las recetas que te aconsejan dejar macerando la carne uno o dos días en vino, según el experto esto hace que perdamos el auténtico sabor del ciervo (también perdemos la paciencia), con una hora tenemos más que suficiente (y a las pruebas me remito) y el otro consejo que me dio es no tener miedo a congelar la carne, lo que contribuye a que la textura del lomo sea ideal para dentaduras blandas y delicadas; al congelar y descongelar se rompen las fibras del animal y como en el caso del pulpo queda en su punto ideal.

Ingredientes para 4 personas que no hayan visto bambi:

  • 1, 5 Kg. de lomo de venado
  • 2 cebollas grandes
  • 3 zanahorias
  • 1 litro de vino blanco
  • Dos dientes de ajo
  • 1 cucharada de café de tomillo
  • 1 cucharada de café de romero
  • 1 copa de brandy
  • Sal y pimienta

Elaboración del cérvido:

En un recipiente introducimos el lomo y lo cubrimos con el vino blanco, si es bueno (un albariño fresquito es ideal) reservar un vaso para regar el gaznate, prefiero blanco pues no impregna la carne de sabores fuertes, además va mejor como aperitivo mientras preparamos el plato. Allí lo dejamos en amor y compañía durante una hora o dos a lo sumo.

Lomo de venado asadoMientras realizamos un sofrito de cebolla y zanahoria, que servirá como cama (pikolín se ríe de esta expresión) para el asado mientras se hace en el horno, puede dorarse sin miedo y si para “progresar adecuadamente” añadir una copa de brandy para potenciar el sabor de la salsa.

En un mortero introducimos el ajo, el romero y el tomillo; procedemos a machacar los ingredientes (es bueno para liberar estrés añadido) y una vez finalizada la labor introducir un par de cucharas de aceite y remover. Pasadas las dos horas de maceración en vino, sacamos el lomo y lo escurrimos bien, lo untamos con el majado del mortero y lo dejamos media hora a temperatura ambiente, que sepa lo que le espera.

Ponemos el horno a precalentar a 200º y una sartén con una cucharada de aceite, cuando la sartén esté caliente procedemos a sellar el lomo por todos los lados y lo colocamos sobre una bandeja en la que previamente hayamos puesto el sofrito. Ya está casi, 15 minutos al horno, lo sacamos y dejamos que se asiente 5 minutos fuera. Cortamos y servimos.

El venao, el venao, titiriti tirititi, el venao, el venao.

Recomiendo una salsa de frutos rojos, pero esa es otra historia… prometo dar la receta en breve.

Disfrutad de la herencia de disney en vuestros platos.

 

7 Comentarios

  1. David Malavé Bongiorni

    Hola, nos podrías dar una receta de¿como preparar un lomo completo? asi en plan de cena navideña…

    saludos

    • Buenos días, David:
      Por supuesto, publicaré la receta esta semana y te la envío a tu email. Un saludo y buen día.

    • Lomo de venado tipo roastbeef con castañas glaseadas

      1,5 Kg de lomo de venado limpio
      0,75 cl de vino tinto de toro
      8 castañas glaseadas
      5 dientes de ajo
      15 g de romero/15 g de orégano / 5 g de tomillo / 5 g de pimienta negra
      15 ml de AOVE
      50 g de mantequilla
      50 g de mostaza de Dijón

      Asegurate de tener limpia la carne y maceramos un par de horas la pieza en el vino con las especias que lo cubra por completo. Pasado el tiempo la sacamos del líquido y la secamos con papel absorvente.

      Cubrimos la pieza con la mostaza y la colocamos en una sartén amplia que ha de estar muy caliente y con apenas aceite. Primero sellamos la carne unos segundos por toda sus caras y después debemos dorarla 10 minutos serán suficientes, sacamos de la sartén y dejamos que se atempere una hora.

      En la misma sartén sin limpiar colocamos el caldo de macerar y dejamos reducir hasta obtener una salsa espesa entorno al 25%, añadimos las castañas glaseadas y dejamos unos minutos más, retiramos los ajos y las castañas que dejaremos para adornar el plato.
      Añadimos la mantequilla y emulsionamos con ayuda de una barilla.
      Corta la carne lo más finamente que seas capaz, estára fría. La salsa se sirve caliente y aparte, emplata con las castañas. Un buen acompañamiento sería una parmentier.

  2. Anónimo

    Sólo 15 minutos ‘?? He cocinado venado en salsa y necesita bastante tiempo

    • Buenos días. En cuanto al tiempo de preparación del lomo de venado nosotros utilizamos 15 minutos, se trata de una pieza de grosor pequeño y siguiendo el proceso que te detallo tendrás una pieza jugosa, otra cosa es que hagas una pieza de venado completa (una pata por ejemplo) y no en medallones como es nuestro caso. Ten un buen día y gracias por tu comentario.

  3. Anónimo

    Muy amena la explicación, gracias eternas…………..

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