Ñoqui casero o gnocchis. koketo ¿Sabías que existe una tradición de comer todos los días 29 de cada mes ñoqui en muchas casas de Italia, Argentina y Uruguay?, ¿Conocías que una de las primeras versiones de esta pasta se la conoce como “malfatti”, “mal hechas”?, ¿Sabías que en realidad no es una pasta, pues lleva otros ingredientes aparte de la harina?,  ¿Sabías que relación tienen con la iglesia?

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Ñoqui casero o gnocchis. koketo

El origen deL ñoqui

Su origen es claramente italiano (aunque hay versiones en la cocina Alemana, húngara,…).

Allá en el siglo XIV se elaboraba una receta precursora, unas sencillas empanadilllas preparadas con miga de pan o harina, sin embargo la llegada del tubérculo de las Américas inspiró el cambio.  La incorporación de la patata desplazó a la harina pues al tener mayor contenido de almidón era un plato más ligero. Para facilitar su moldeado se mantuvo una proporción de harina, ya que el gluten le da mayor elasticidad.

A finales del siglo XVII (del nordeste del país de la forma de botín) aparece esta receta y responde a las necesidades de consumir un plato muy económico y basado en las materias primas al alcance de cualquier italiano.

Ñoqui casero o gnocchis. koketoLos responsables, como prácticamente de todo, los políticos de su tiempo, ¿quiénes si no?, los “signori” o caballeros feudales que gobernaban con dureza las regiones italianas. Estos crueles nobles ejercían una gran presión sobre los campesinos que realizaban las labores de prensado y molido del trigo para obtener la harina con la que se preparaba la base de la comida italiana: “la pasta”.

El precio de la harina por las nubes propiciÓ la creación deL Gnocchi

Ante el incremento del precio de esta materia tuvieron que agilizar el ingenio y sustituir este ingrediente por otro más barato (no nos queremos imaginar otros intentos fallidos que seguro hubo).

Ñoqui casero o gnocchis. koketo“Gnocchi” significa bollo, grumo o pelotilla (muy simbólico). Los más conocidos y extendidos son los que se realizan con puré de patata, sémola de trigo (más basta, menos molida) y/o harina de maíz, más barata que la de trigo.

La variedad más atea de ñoqui

Entre las variedades más conocidas y apreciadas están las elaboradas con pan rallado “gnocchi di pane” de la zona de Trentino Alto que se acompaña con tomate y albahaca.

Ñoqui casero o gnocchis. koketoLos primeros ñoquis recibían el nombre de “mosquitos” y se preparaban con pan, leche y almendras (en la zona de Lombardía).

La variación de estos, sustituyendo las almendras y las migas por harina, agua y huevo (que es la receta que os presento hoy) recibe el nombre de “Malfatti”, mal hechos. Si a esta receta le añadimos ricotta y espinaca tenemos los strozzapreti o “estranguladores de curas”. Esta variante de ñoqui es más alargado, de unos 10 cm, ya que la masa se estira hasta obtener gruesas láminas planas.

Las leyendas del origen del asfixiador de clérigos

Ñoqui casero o gnocchis. koketoCuantan las historias populares que en la ciudad de Manfredonia un sacerdote llamado Mateo Marino acudió a una posada cuyo gerente hacía gala de su ateísmo hasta el punto de desear la muerte a todo aquel que vistiera sotana. Pidió a su esposa, que hacía las funciones de cocinera, elaborar un plato de pasta que pusiera en peligro la vida del cliente, como venganza a los impuestos y presiones ejercidas sobre los humildes trabajadores y acabó inventando los ñoquis, que al ser ingeridos con gula y sin masticar, ocasionarían la asfixia del párroco.

También existe cierta similitud entre los ñoquis y las cadenas usadas por los anarquistas para asesinar a los ungidos, pero bajo su apariencia la idea que subyace es la misma: si la pasta es ingerida sin masticar y se desvía por la glotis, el resultado es el fallecimiento del ministro de la Iglesia.

Un día del mes para consumir Gnocchis

Ñoqui casero o gnocchis. koketoLa tradición de comer ñoquis se debe casi con toda seguridad a la necesidad de llegar a fin de mes. Así que habrá que tomar nota, me temo.

Pero existe una leyenda relacionada con un milagro llevado a cabo por San Pantaleón que, tras solicitar ayuda a los campesinos y compartir con ellos las viandas, les agradeció su buena acción con la bendición de sus cosechas.

¿Adivinas qué día ocurrió? Pues sí un 29, del mes de julio. Yo me quedo con la explicación sencilla. Vamos, que me adhiero al principio de La navaja de Ockham.

Ingredientes para elaborar ñoqui

Ingredientes para 8 comensales por lo menos, recomiendo hacerlo con los críos pues es divertido y dejas hecho un desastre toda la cocina, se pasa bien y es muy entretenido:

  • 1 kg de patatas variedad vieja o harinosa
  • 1 hoja de laurel y media cebolla (opcional)
  • 200 gr de harina
  • 1 huevo XL
  • Sal
Elaboración del ñoqui
(cuocere gli gnocchi):

Ñoqui casero o gnocchis. koketoLas patatas se limpian cuidadosamente para eliminar la tierra. Se cuecen sin pelar entre 30 y 40 minutos dependiendo del  grosor.

Cuando todavía mantengan el calor con la ayuda de un tenedor procedemos a machacar la patata hasta obtener un puré consistente. También nos vale un pasapuré pero no es tan divertido. Este proceso permite eliminar mayor humedad. Dejamos enfriar.

Añadimos el huevo, salamos y mezclamos.

Ñoqui casero o gnocchis. koketoAhora comencemos a ensuciar la cocina, añadimos a la mezcla, poco a poco la harina y continuamos mezclando hasta obtener una masa un pelín pegajosa y uniforme.

Ponemos harina en la superficie que vamos a trabajar y también en las manos, abundante. Cogemos un buen trozo de masa y la extendemos hasta conseguir una cuerda de unos 2 cm de ancho. Con la ayuda de un cuchillo la cortarmoso en trocitos pequeños.

Los Gnocchis Con o sin surcos

Ñoqui casero o gnocchis. koketoEn nuestro caso, hacemos bolitas con las manos y reservamos, pero hay quien los decora haciendo unas pequeñas marcas para que la salsa penetre en la pasta.

Existen en el mercado tablas de maderas que permiten realizar esta operación, o si tienes un makisu (esterilla japonesa) cumplirá la misma función. También puedes utilizar un tenedor (como vosotros veáis), aunque el resultado es menos curioso.

Makisu
Makisu para elaborar ñoquis

Ahora ponemos agua a cocer y cuando comience a hervir echamos los Gnocchis.

Este proceso es muy divertido. Es como la pesca. Cuando los ñoquis están en su punto abandonan el fondo de la cazuela y suben a la superficie. Como si pescáramos. Con la ayuda de una espumadera realizaremos el proceso de captura.

Ahora os queda elegir la salsa que acompañará el plato. En nuestro caso, hemos elegido algo ligero de sabores no muy intensos. Así apreciamos con mayor intensidad el propio ñoqui. En las imágenes puedes ver una receta con aove y espárragos verdes y otra con salsa brava.

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