La Panacota es la perfecta representación de la alquimia y el arte de la repostería. Su secreto se centra en encontrar el equilibrio justo que permita lograr que esa agradable textura se deslice por nuestro paladar dejando una huella aterciopelada, sublime. Es sin duda el postre más representativo de la gastronomía italiana. Sin desmerecer al tiramisú, el panettone o el cannoli.
Sencilla elaboración, pocos ingredientes y un resultado impecable.
¿De dónde sale el nombre de panacota?
La panacota o Panna Cotta no significa otra cosa que “nata cocida”. Este postre típico y tradicional italiano nada tiene que ver con la receta que preparamos actualmente en nuestros hogares o la que se nos presenta en la mayoría de los restaurantes. A saber, cuando una receta cruza la frontera de su país de origen ésta es adaptada a los ingredientes o forma de cocinar del lugar de destino. Se pierde en muchos casos la esencia del plato. Pasa lo mismo con nuestra paella, la tortilla de patata o las croquetas de mamá, nadie las hace como ella, ¿verdad? Bueno cierto es que hay excepciones.
La receta actual
La receta actual no tiene más que cuatro ingredientes. Dejando la gelatina aparte, responde a la regla 3/2/1 (NATA/LECHE/AZÚCAR). He contado ya la fórmula, pero no el secreto y si no eres curioso de la gastronomía hasta aquí tienes que leer. A partir de este punto, os contamos el posible origen, las atractivas curiosidades y el desarrollo de un plato del siglo XVIII.
El hogar, dulce hogar
Es típico de tres regiones. El bello Piamonte, el sugerente Valle d’Aosta y la preciosa región de Umbria. Los concienzudos historiadores sitúan su origen en la zona rica de Italia, “il norte”, ya que el Piamonte es la mayor productora de leche. Si fuera en España te diría lo mismo. No sería muy astuto afirmar que un postre de leche es de Málaga, pero es verdad que nunca se sabe y los hay.
Las teoría del nacimiento
Una de las teorías sobre el nacimiento de esta receta es precisamente el excedente de leche y el ingenio de una cocinera húngara. Algo que no gustará mucho a los ítalos.
Otra de las teorías hace referencia a la evolución de un postre ancestral o primigenio llamado “crema blanca” de la zona del noroccidente italiano. En este postre la consistencia se lograba con el abomaso o estómago de las crías lactantes de los rumiantes que no es otra cosa que el famoso “cuajo”.
Ajena es la hipótesis de su génesis basada en la evolución de un postre árabe, el “BiancoMangiare”. Cuya base es la leche de almendras. Pero en su interacción con la multicultural isla de Sicilia se modificó por el ordeñe de vacuno. Incluso hay quien plantea que la panacota deriva de un postre de germen francés.
También nos sorprenderá que inicialmente no se añadía azúcar. Pues era un producto muy caro, la importación de esta materia prima era obligada y encarecía la receta que tenía carácter popular. Así que el dulzor no era su característica principal.
La gelatina se incorporó a la panacota más tarde
Como es obvio en el siglo XVIII, no existían productos químicos que permitieran como hoy la gelatinización de los alimentos. Así que la forma de conseguir esa textura tan agradable se efectuaba mediante ingredientes naturales. Por ello, recibe el sobrenombre de “flan de nata”. Su similitud con un pudding se debe, ni más ni menos, a que se le añaden huevos para que la cocción aporte esa textura característica. Esta técnica ya era conocida por los romanos, esos que luchaban contra Astérix.
Sin embargo, en la Edad Media, en la zona del Valle de Aosta, ya se extraía el colágeno del pescado mediante la cocción lo que permitía convertirlo en gelatina. Esto permitió aplicarlo al postre y darle una nueva interpretación.
La panacota es un postre de referencia en la cocina italiana
“La Cucina Piemontese” lo incluye entre las “800 Ricette Tradizionali” de la gastronomía del país de la bota, de las cuales me comería 801 (gran cocina y hermana melliza de la española, sorelle).
La panacota permite múltiples versiones, ya sea por la aportación de ingredientes a la base, además del huevo, la nata y el azúcar; puedes añadir licores como ron (que le da un toque avainillado y de caramelo), café, menta, té,… Puedes cambiar el sabor de la salsa o sirope.
La combinación perfecta sugiere un toque ácido como la frambuesa. Incluso el amargor del chocolate como es servido en algunas heladerías de Florencia o incluso el aromático café, pero siempre se sirve frío.
Receta de la panacota
Ingredientes de la panacota tradicional
- 500 ml. de nata
- 100 g de azúcar
- 2 huevos + 2 claras
Elaboración de la panacota
Ponemos la nata en un cazo a baja temperatura y dejamos que llegue al punto de ebullición. Entonces retiramos de la lumbre.
Ponemos el horno a temperatura de 120º. Mientras el horno se va calentando dejamos que la nata se enfríe. Batimos con varilla los huevos con el azúcar y una vez mezclado incorporamos la nata fría. Volvemos a hacer uso de la varilla para que no queden grumos, si es necesario utilizad un colador fino.
Vertemos el líquido en unas flaneras, sin que rebose o en recipientes para horno (las de silicona son ideales para el desmolde). Dejamos que se horneen durante una hora y cuarto.
Sacar, enfriar y servir.
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