Dame un cabracho y te daré mil nombres para uno de los peces con lugar propio en la gastronomía española.

El cabracho tiene como nombre científico Scorpaena scrofa pero también se le conoce como diablo de mar, escorpena, escorpión, escorpión rojo, rascasa (Alicante), gallineta, rascacio colorado (Canarias), escorpora, cap roig (Baleares), escarapote (Galicia), krabarroka o itsascabra (País Vasco), cabritas, escorpa, roja… y cierro con el que más me gusta: «tiñosu» de mi tierra adoptiva, Asturias.

Aclaración bocanegra

Algunos comentarios recibidos sobre este artículo señalan que en algunas de las fotos se muestra un ejemplar de bocanegra, quiero recordarles que el «bocanegra» es un pez Scorpaeniformes y por lo tanto, una variedad de cabracho. Aunque en la parte norte de la península solo se reconozca al cabracho exclusivamente si es “Scorpaena scrofa“. De hecho, en Canarias al bocanegra no se le conoce como tal, sino simplemente cabracho. Agradezco enormemente estos comentarios, aunque algunos por su tono han sido eliminados.

Cabracho o el pez escorpión.

El cabracho cuenta con una carne jugosa y rica como pocos

Se trata de un pescado muy sabroso, de carnes prietas y blancas con un sabor que recuerda ligeramente al rape. Agradecido al paladar pues es muy intenso seguramente por el tipo de alimentación (crustáceo) y sus hábitos de vida. Es un pez de roca.

bocanegra, un tipo de cabracho.
Bocanegra.

Atención peligro, el cabracho es un arma defensiva

Filete de cabracho
Espinas venenosas de un bocanegra, un tipo de cabracho.
Espinas venenosas de un bocanegra, un tipo de cabracho.

Este animal cuenta con un sistema defensivo muy completo, cuenta con una aleta dorsal con 12 espinas, más 3 espinas en la zona anal y otras tantas en la pectoral (es un armazón andante).

Espinas venenosas de un bocanegra, un tipo de cabracho.
Espinas venenosas de un bocanegra, un tipo de cabracho.

Pero lo peor está por decir, todas ellas son venenosas, sobre todo las de la cresta. No sólo tremendamente afiladas, su incisión provoca de inmediato hinchazón y dolor agudo. Hay quien dice que es un leve picor, pero éstos son muy, muy del norte. Os aseguro que duele o pica a rabiar.

Por ello os recomiendo que dejéis en manos de profesionales el proceso de filetear o sacar la carne a este escorpión de mar (ahora entenderéis el sobrenombre).

Varias tonalidades que implican distintas residencias y razas

En los mercados y lonjas de todo el litoral puedes encontrar este pez, pero sus tonalidades varían de un precioso rojo intenso a rosados pálidos, pasando por marrones apagados (tranquilos que no hay blanco roto, ni azul grafeno).

Estas diferencias de tonalidad responden no sólo al tipo de especie a la que pertenece, sino también al fondo marino en el que se alimentan o lo cerca de la costa en el que habitan.

Los ojos son una característica reconocible del bocanegra

Lo que si está claro es que este color les permite mimetizarse entre las rocas y además tienen la capacidad de modificar la tonalidad para adaptarse como un camaleón y pasar desapercibido.

Cuando los ejemplares son jóvenes suele permanecer cerca de la costa, entre las piedras. Esto les permite protegerse de sus depredadores y acechar de forma más segura. En las pescaderías (me encanta la gente que dice «pescatería») se les suele llamar «cabritas» y son los que habitualmente llegan a los mercados.

Sin embargo, no debemos confundirlo con las cabras de mar, que no son otra cosa que los centollos. Ese cangrejo migratorio de gran tamaño que inspiró a H.R. Giger en los diseños de Alien el octavo bichín. Ese film de «Ripley» Scott (no es un error, es un banal juego de palabras en honor al director y a su personaje principal, que ya os he visto sacar las uñas).

Cuando tiene mayor tamaño, dejan sus cómodos hogares y se introducen en aguas más profundas, claro está, han desarrollado unas agujas que disuade a cualquiera. En este entorno utilizan la paciencia y el camuflaje para poderse alimentar. Este tipo de pez de entre 1,5 a 2 kg son mucho más difíciles de adquirir, pero si los véis no dejéis pasar la ocasión, su carne es excepcional.

El plato estrella con el cabracho de actor principal
Pastel de Cabracho
Pastel de cabracho

El más famoso de todos los platos elaborados con scorpena es sin duda el Pastel de cabracho, y su polémico origen atribuido a Juan Mari Arzak. Os dejo unas duras palabras de Rafael García Santos, en Lo mejor de la gastronomía sin querer entrar en esta dura reyerta y menos aún en el tono insultante de este periodista, os remito sus manifestaciones al respecto. ¡Qué odio se refleja en cada una de sus palabras!

Debió pedir en el restaurante de Arzak una manzanilla tras el postre y le trajeron un vino de Sanlúcar de Barrameda, en lugar de la infusión.

Don Rafael deja claro que uno de los grandes de nuestra gastronomía tan sólo modificó una receta. Una receta ya existente a principios del siglo XX y de la que se tiene constancia por la Marquesa de Paraber en su libro La Cocina Completa.

Cabracho. El diablo del mar. koketo
Bocanegra, un tipo de cabracho.

No obstante el propio Juan Mari afirma que no se inspiró en esta literatura, sino en un bar de la zona llamado Astalena que era conocido por ese flan de merluza y tras sus aportaciones decidió en 1985 meterlo en su carta.

El merito de este grande fue cambiar el tipo de pescado y añadir una toque de nata (habitual de la cocina francesa). Para mí es más que suficiente y si no hay más pruebas presentadas, no tengo recelos de su autoría, habrá que dar al César lo que es del César.

Ingredientes para un Cabracho al horno (4 personas)

  • 2 hermosos cabrachos de 400 g.
  • 4 dientes de ajo.
  • Un par de guindillas.
  • 50 g de cebolla.
  • 500 ml de aceite de oliva virgen extra (AOVE).
  • 20 ml de vinagre de vino.
  • 250 g de patatas nuevas.
  • Sal y pimienta al gusto.

Elaboración del cabracho al horno

Antes de iniciar el proceso ponemos a precalentar el horno a 200 º C.

Mientras preparamos el acompañamiento. Pelamos y cortamos las patatas en rodajas muy finas, la cebolla en juliana y las ponemos en una sartén con aceite.

Salpimentamos y las ponemos al fuego. En otra sartén con un poco de aceite sofreímos los ajos, cuando empiecen a tomar color se retira del fuego y se añaden las guindillas y el vinagre.

Cuando las patatas estén pochadas, unos 10 minutos, las escurrimos del aceite, les añadimos la mezcla del sofrito con vinagre. Deja un poco para colocar antes de emplatar. Después las introducimos en el horno en una fuente que estará esperando al pez.

Manos al cabracho

Si somos capaces, limpiamos el cabracho. Primero debemos eviscerarlo mediante un corte en el vientre. Después pasamos por agua fría abundante y lo abrimos por la mitad para quitar la espina central.

Tómatelo con calma, recuerda que si te pincha una de las traicioneras espinas es posible que pases un mal rato.

No te hagas el héroe, si tienes dudas el pescadero te lo preparará sin problemas.

Una vez abierto y sin espinas lo sazonamos con pimienta, sal y un toque de aove.

Metemos los cabrachos en el Horno, sobre las patatas y bajamos a 180º C durante 20 minutos. Si te gusta el pescado poco hecho, como a mí, con 15 minutos será más que suficiente.

Ya puedes decir que has comido escorpión, eso sí, de mar.

Resumen
recipe image
Nombre de la Receta
Cabracho
Nombre del autor
Publicacdo
Tiempo de preparación
Tiempo de cocción
Tiempo total
Puntuación
51star1star1star1star1star Based on 4 Review(s)

16 comentarios en “Cabracho o el pez escorpión. Peligroso bocado”

  1. ¡Uy, «lo c’a» dicho!: «Debió pedir en el restaurante de Arzak una manzanilla tras el postre y le trajeron un vino de Jerez en lugar de la infusión.» Por menos que eso fusilan a gentes en Cádiz ja, ja, ja. La manzanilla no es de Jerez, sino de Sanlúcar de Barrameda, ¡válgame el cielo!

    ¿Qué haríamos sin humor?

    Un excelente blog, dicho sea.

    1. Mil gracias por tu comentario, Juan Antonio. Es cierto que este debate lleva a posibles malentendido, pues se trata de un discusión sobre la diferencia entre la zona de crianza y la zona de producción. La manzanilla está elaborada con uva Palomino procedente del marco de los vinos de Jerez. Si es un vino que se ha criado en Sanlúcar de Barrameda, se etiquetara bajo la D.O. Manzanilla Sanlúcar de Barrameda, pero si ha sido criado en una bodega en Jerez, estará amparado por la D.O. Jerez, corrígeme si me equivoco. No obstante, y siguiendo tu buen criterio, modifico el artículo para evitar que la buena gente de Cádiz me lapide. Un abrazo fuerte.

  2. Antes de ayer he pescado uno en Barqueiro, no lo conocía, fue devuelto al agua previo desanzuelado con mucho cuidado por El y por mí, me percaté de sus tantas espinas, era hermoso…menos mal que no había leído tu artículo, di no no sé si se salvaba, igual sospeché que tendría buena carne, casi seguro, por eso la madre naturaleza les protege tanto. Muchas gracias 🙂

    1. Gracias Luis, por tu comentario. Es un pez de sabor increíble, como la mayoría de los pescados de roca, intenso y sabroso. Su alimentación, en gran parte marisco, además de aportarle ese color, le dota de un paladar exquisito. Un saludo y ya sabes dónde estamos para lo que necesites.

  3. Este comentario ha sido eliminado por su tono inapropiado, agradecemos vuestros mensajes pero entendemos que su publicación depende de si es constructivo para la comunidad.

    1. Buenos días, Toni. Te agradezco tu mensaje y te remito a las contestaciones anteriores. Que en tu zona un bocanegra no se le reconozca como cabracho, no significa que en otras zonas si lo sea. Un saludo y buen fin de semana.

    1. Buenos días, Joan. Gracias por tu comentario, supongo que sabrás que el bocanegra es un pez Scorpaeniformes y por lo tanto, una variedad de cabracho. Aunque, me aventuraré a decir que serás del norte de la península, dónde solo se reconoce al cabracho exclusivamente si es «Scorpaena scrofa«. De hecho, en Canarias al bocanegra no se le conoce como tal, sino simplemente cabracho. Agradezco enormemente tu comentario. Recibe un cordial saludo y ya sabes donde nos tienes.

  4. Solo una aclaración las fotos no son del Cap Roig o cabracho sino del serrano imperial. Hay que documentarse antes de publicar.

    Saludos

    1. Buenos días, Jordi. Lo primero agradecerte tu comentario, siempre es enriquecedor recibir críticas. Te aseguro que siempre que realizo un artículo me documento antes de publicarlo. Por supuesto esto no significa que no cometa errores. Por tu comentario entiendo que eres un experto en la material y creo mereces una explicación. Como bien sabrás bajo el nombre de cabracho se comercializan varias especies similares como el rascacio, escórpora e incluso el serrano imperial. Para tu información este producto está adquirido en Pescaderías Coruñesas y como puedes ver en su web, este ejemplar fue clasificado como Cabracho. Lo mismo ocurría con este tipo de peces cuando trabajaba con Pescaderías Fernando VI. Pero, sería mucho más interesante tu aportación si pudieras compartir con todos las diferencia entre el Serrano imperial y el Cabracho (me comprometo a integrarlo dentro del artículo, citándote por supuesto). Te dejo el enlace que te comento y si accedes a la web de Fernando VI también lo encontrarás, así como pescaderías El Maragato. https://www.pescaderiascorunesas.es/pescados/cabracho Como he comentado siempre he identificado al serrano imperial por sus colores más ocres, marrones o incluso he visto algunos de tonalidad rosada muy clara y, por supuesto, su mandíbula. Me tomo la libertad de editar tu contenido ya que tenía alguna falta de ortografía.

      Recibe un cordial saludo y te invito a que continúes participando.

    1. Hola, Sergi. Encantado de saludarte. Las guindillas utilizadas en esta receta son secas, la variedad que conocemos como «cayena» para darle un toque picante. Pero si deseas evitarlo puedes sustituirlo como un pimiento menos fuerte e incluso un toque de pimentón dulce. Gracias por tu aportación y no dudes en consultarnos cualquier duda. Ten un estupendo día.

  5. No sabía que fuera venenoso! Pero esta muy bueno. Lo he probado a la plancha, imagino que al horno estará delicioso.
    A mi me gusta bastante hecho 😉

  6. Un pescado delicioso, lo probé por primera vez en Mallorca, el cap roig como tú dices, y me encantó. Eso sí, no tenía ni idea del tema de las espinas traicioneras. ¡Madre mía!, este pez debería pertenecer a un cómic de la Marvel con ese escudo protector espinoso, ja, ja, ya lo querría el Capitán América ¿no?.
    ¡Buen fin de semana! 🙂

    1. Ya sabes lo que dicen: «Un gran poder conlleva una gran responsabilidad», que aunque es frecuente en las novelas gráficas de superhéroes de Stan Lee, en realidad la frasecita es de Roosevelt. Tendremos cuidadito con esas espinas y disfrutaremos de ese delicioso bocado. Gracias por tu comentario. Buen fin de semana.

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