¿Cómo preparar un tartar de salmón y fresasTe has preguntado alguna vez qué sienten las coristas cuando cantan entre miles de plumas y asadas por el calor de los focos?, pues creo saberlo, te contaré mi historia para que juzgues tú mismo, aunque ni cante, ni realice coreografías sin embargo he vivido algo similar, así que toma asiento y…. ¡Entusiasmado, emocionado, solamente quiero decir…

Hace ya muchos meses, si no un año, un amigo me comentó que estaba montando un nuevo restaurante y quería consejo para la carta, entre sus peticiones nada disparatadas, me pidió una serie de platos fríos con pescado, unos tartares o ceviches, así que me puse manos a la obra.

Tartar de salmón y fresa, ceviche de corvina con mango y tartar de atúnLa historia se merece unos antecedentes más precisos, la persona que me hizo el encargo fue bautizado en el restaurante como “el Señor Perdiz”, a saber, un individuo tranquilo de conversación gastronómicamente enriquecedora que venía todas las temporadas de caza con cientos, sí cientos, de perdices que eran preparadas de una tacada, como comprenderéis el olor que impregnaba todo el local durante horas era penetrante y volaban las piezas de olla en olla, aunque los perdigones ya habían realizado su función. Mientras las cazuelas inmensas se llenaban de aves, las plumas se mantenían pululantes con la ayuda del aire que nuestros pulmones exhalaban por nuestra tertulia, el vino generoso fluía por doquier (como ingrediente, no para la ingesta) y otros sabrosos ingredientes se reunían en las colosales cacerolas, charlábamos pues entre los efluvios del alcohol evaporado sobre los tiempos en que la cocina giraba en torno a la caza, con tono ciertamente nostálgico, narraba cuáles eran sus platos estrellas: el solomillo de venado, el arroz con codorniz,… mañanas que pasaban en un suspiro entre fogones, calores y gases etílicos, aromas a monte y risas. Con el paso de los años nadie sabía su nombre, todos le otorgaban el apodo del galliforme, eso sí, con título cortés de “el señor” (algo inusual en la restauración dónde los apodos son algo frecuente y los cargos tan sólo chef o el correspondiente a la función), guardo algunas recetas que compartimos juntos y que de hecho han sido publicadas aquí o lo serán pronto.

Tartar de salmón y mucho más

Lamentablemente le “perdiz” la pista (será que mi sabueso ya es mayor), pero estoy convencido de que leerá este artículo, allá en Cuba (pues es confeso seguidor), seguro le hará ilusión verse retratado y bien recordado, espero tenerle pronto con nosotros entre plumas por doquier y anécdotas de este salpimentado mundillo.

Tartar de pescado refrescanteIré colgando las recetas que le presenté y otras que le sugerí como originales hamburguesas (de pato, salmón,… os adelanto que fue divertido) y os recuerdo que sí deseáis saber más de este plato tienes la historia y sus curiosidades aquí:
[Tartar de salmón] [Tartar de atún rojo]

Ingredientes:

  • 150 gr de salmón fresco
  • 1 naranja (sanguina en temporada)
  • un par de fresas o sustituir por otro cítrico si no es temporada
  • 2 gotas Salsa Perrins
  • 1 punta de Mostaza de Dijon
  • 1 Cucharada de Salsa de Soja
  • 1 toque Pimienta
  • 1 cucharada de AOVE
  • cebollino para decorar

Elaboración:

El tamaño del corte del tartar ha de ser fino, cuadraditos de 3 ó 4 milímetros, los trozos no excesivamente grandes para ayudar en la mezcla de los ingredientes.

Carpaccio de fresasEn un bol colocamos una cucharilla de mostaza, la salsa perrins, el aceite y la salsa de soja (mezclamos hasta ligar), añadimos el salmón, las fresas cortadas en la misma disposición, el zumo de media naranja y las cebollitas todo finamente picado; sobre la mezcla rayamos un poco de la cáscara de la naranja, sumamos la mostaza. Mezclamos bien y dejamos un par de minutos, escurrirmos el exceso de zumo y con la ayuda de un molde emplatamos, adornamos con cebollino y un toque de aceite.

Esta receta está pensada como entrada o plato para compartir, basado en una ración de pescado de aproximadamente 150 gramos (lo indicado para un plato principal estaría en 180-200 gramos).

Se presenta o bien en molde, o quenelle (ideal para raciones mucho más pequeñas si optáis  por menos cantidad o abaratar el precio). El toque de cítricos es un medio bastante ácido y aunque es característico en platos de nuestra gastronomía como los encurtidos, recomendamos un sabor dulce que atenúe sus efectos, como el propio de la fruta, buscando siempre un producto de temporada como la fresa en verano o elegir un producto más atemporal como el aguacate (menos arriesgado pero más frecuente).

Lo ideal para esta entrada es su preparación en el momento, aunque parte de los elementos pueden estar ya elaborados y en conservación.