Fusilli al pesto genovés

Los fusilli al pesto genovés no necesitan de grandes explicaciones. Es humilde y sencillo, colorido al igual que aromático y sabroso a la par que divertido. Nos recuerda que a veces las combinaciones más simples son las más acertadas: una pasta que abraza con entusiasmo una salsa nacida del mortero y del mar. Una espiral que nos lleva, una y otra vez, al corazón del sabor. ¿Hace falta algo más. Bueno, tal vez una copa de vino blanco y pan para rebañar el plato. Pero eso ya es otra historia.

Hay platos que nos hablan de un lugar, de una manera de vivir y de entender la cocina sin grandes alardes pero con mucha sustancia. Los fusilli al pesto genovés son uno de esos casos. Un encuentro glorioso entre una pasta de forma juguetona y una salsa que es, literalmente, patrimonio cultural de Italia. Pero no nos dejemos engañar por su sencillez: esta receta tiene historia, evolución, misterio… y una buena dosis de aceite de oliva.

Índice

1. ¿Qué es un fusilli y por qué nos hace tan felices?
2. Un pesto con historia… y sin batidora
3. Fusilli + pesto = matrimonio por amor
4. Variaciones, atrevimientos y herejías
5. Curiosidades que no sabías y ahora sí
6. Receta de los fusilli al pesto genovés
   1. Ingredientes
   2. Elaboración

¿Qué es un fusilli y por qué nos hace tan felices?

Empecemos por el principio del plato: la pasta. El fusilli es ese tipo de pasta que parece haber sido diseñado por un ingeniero juguetón o por un niño con plastilina. Tiene forma de espiral, como un muelle o una hélice, lo que no solo le da un aspecto simpático, sino que tiene una función concreta y deliciosa: atrapar la salsa en sus curvas.

El nombre viene del italiano “fuso”, que significa huso, esa herramienta que se usaba para hilar lana. Antiguamente, el fusilli se hacía a mano, enrollando tiras de pasta fresca alrededor de una varilla de metal o madera. Así, en las cocinas del sur de Italia, especialmente en Campania, nació este invento que parecía destinado a seducir a cualquier salsa que se le acercara.

Hoy en día lo encontramos seco, industrial y perfectamente uniforme en los estantes del supermercado, pero sigue cumpliendo su misión: cargar la máxima cantidad posible de salsa por centímetro cuadrado.

Un pesto con historia… y sin batidora

Y ahora, hablemos del verdadero protagonista: el pesto genovés. Esta salsa verde es mucho más que un condimento. Es un emblema de Liguria, la estrecha y montañosa región del norte de Italia con vistas al mar de color aguamarina y acantilados que harían llorar de envidia a cualquier postal.

La palabra “pesto” proviene del verbo genovés “pestare”, que significa machacar. Porque, efectivamente, el pesto no se cocina: se machaca en frío. Su versión más famosa, el pesto alla genovese, lleva albahaca fresca, ajo, piñones, queso Parmigiano (o Pecorino, o ambos), sal y un aceite de oliva virgen extra que se pueda beber a sorbos.

Y aunque hoy lo asociamos directamente con Liguria, la idea de machacar hierbas aromáticas con queso y frutos secos ya existía en la Antigua Roma. Los romanos preparaban una salsa llamada moretum, a base de ajo, hierbas y queso, que podría considerarse el tatarabuelo del pesto. Sin embargo, la primera referencia escrita concreta del pesto genovés tal como lo conocemos hoy aparece en el siglo XIX. En 1863, Giovanni Battista Ratto, en su libro La Cuciniera Genovese, describe una receta que ya incluye los ingredientes básicos del pesto moderno.

Eso sí, en aquella época no existía ni la batidora ni la Thermomix, así que el pesto se hacía, como manda la tradición, con mortero y brazo firme. Aún hoy, muchos puristas insisten en que machacar a mano libera todos los aceites esenciales de la albahaca y da un sabor incomparable. Y lo cierto es que tienen razón.

Fusilli + pesto = matrimonio por amor

Aunque el pesto suele asociarse con otra pasta típica ligur, los trofie, su combinación con fusilli es simplemente perfecta. Las espirales del fusilli se comportan como pequeñas hélices que transportan generosas cucharadas de pesto en cada giro del tenedor. Es un maridaje más moderno que el clásico genovés, pero ha conquistado paladares de todo el mundo.

La versatilidad de los fusilli hace que este plato haya viajado y evolucionado sin perder su esencia. Hoy se sirve tanto en trattorias frente al mar como en tuppers de oficina. Es tan democrático como sabroso.

Variaciones, atrevimientos y herejías

Con el paso del tiempo, el pesto ha sufrido –o disfrutado, según se mire– todo tipo de reinterpretaciones. Hay versiones con nueces en lugar de piñones (más económicas y con un toque rústico), con espinacas o rúcula (para cuando la albahaca está cara o triste), e incluso pestos veganos que omiten el queso y lo sustituyen por levadura nutricional (sí, existe).

En algunas cocinas más creativas, el pesto se mezcla con nata (crema) para hacerlo más suave, o se enriquece con burrata, tomates secos, calabacín o hasta gambas. ¿Es esto un sacrilegio? Para los puristas, sin duda. Para el resto de los mortales hambrientos, una buena noticia.

El fusilli al pesto también ha entrado en el radar de la alta cocina. En menús degustación o restaurantes “gastro”, no es raro encontrar fusilli caseros con pestos reinterpretados: de pistacho, de albahaca morada, de perejil e incluso de algas.

Curiosidades que no sabías y ahora sí

• En 2007, la región de Liguria presentó una petición a la Unión Europea para proteger el pesto genovés como producto con Denominación de Origen. Todavía no lo ha conseguido del todo, pero la intención está clara: el pesto es cosa seria.
• En Génova, cada dos años se celebra el Campeonato Mundial de Pesto al Mortero, donde participantes de todo el mundo compiten para preparar el mejor pesto tradicional… sin electricidad de por medio.
• En la ciudad de Prà, a las afueras de Génova, se cultiva una de las variedades de albahaca más apreciadas del mundo: la “basilico genovese DOP”, de hojas pequeñas, color intenso y un perfume delicado.
• En Italia, la mezcla de fusilli y pesto suele acompañarse, como ya se mencionó, de judías verdes y patata cocida cortada en daditos. No es una rareza ni una “adaptación healthy”: es una costumbre ancestral que aporta textura y saciedad al plato.

La evolución de un clásico

El fusilli al pesto genovés ha resistido modas, fusiones y experimentos. Ha viajado desde Génova hasta California, pasando por blogs de cocina, programas de televisión y miles de cuentas de Instagram. Lo hemos comido templado, frío, como ensalada de verano o como receta reconfortante de invierno.

Y sin embargo, sigue siendo un plato que se hace en menos de 30 minutos, con ingredientes que caben en una cesta pequeña y con un resultado que huele a hogar, a mediterráneo y a esa sabiduría culinaria italiana que consiste en no complicarse demasiado y dejar que los sabores hablen por sí solos.

Receta de los fusilli al pesto genovés

Ingredientes

• 400 g de pasta fusilli.
• 50 g de hojas de albahaca fresca.
• 1 diente de ajo.
• 30 g de piñones.
• 60 g de Parmigiano Reggiano rallado.
• 100 ml de aceite de oliva virgen extra.
• Sal gorda para la cocción.
• Sal al gusto.

Podemos preparar el pesto en mortero, como manda la tradición, o con batidora/procesador, teniendo cuidado de no calentar la mezcla.

Preparación de los fusilli al pesto genovés

1. Primero, preparamos el pesto. Lavamos y secamos bien las hojas de albahaca, procurando no frotarlas demasiado para evitar que se oxiden. En un mortero o en el vaso de un procesador de alimentos, machacamos el ajo con una pizca de sal hasta que se deshaga. Añadimos los piñones y seguimos triturando hasta obtener una pasta.
2. Incorporamos poco a poco las hojas de albahaca, machacando con movimientos circulares si usamos mortero. Añadimos el queso rallado y mezclamos bien. Por último, vertemos el aceite de oliva en hilo fino mientras removemos suavemente hasta obtener una salsa cremosa y de color verde brillante. Si utilizamos batidora, hacemos pulsaciones cortas para que la mezcla no se caliente.
3. Mientras tanto, cocemos los fusilli en abundante agua hirviendo con sal, siguiendo las instrucciones del fabricante y dejándolos al dente. Reservamos una taza del agua de cocción antes de escurrirlos.
4. Una vez escurrida la pasta, la devolvemos a la olla fuera del fuego. Añadimos el pesto y mezclamos suavemente para que los fusilli queden bien impregnados. Si vemos que la salsa está muy espesa, añadimos un poco del agua de cocción que hemos reservado para aligerarla.
5. Servimos inmediatamente, con un poco más de queso rallado por encima si nos apetece.