Cómo preparar el mejor lomo de orza

Lomo de orza: un manjar con poca historia y un toque de adobo

Para los que todavía no saben de qué hablamos, el lomo de orza es una deliciosa preparación de carne de cerdo que se conserva en grasa. La magia sucede cuando el lomo se adoba con especias, se cocina a fuego lento y luego se sumerge en un baño de aceite de oliva. El resultado es una explosión de sabores que hará que incluso los más reticentes se conviertan en devotos seguidores. ¡Es como el abrazo que nunca supiste que necesitabas!

Índice

1. Del sacrificio a la tinaja
2. Etimología: La palabra con sabor
3. Los romanos y sus cositas
4. Curiosidades: Lo que no sabías
5. Trucos para preparar un buen lomo de orza
   1. El Adobo es la primera clave
   2. La carne es fundamental
   3. El aceite importa
   4. Cocción a fuego lento
   5. Almacenaje con estilo
6. Receta del lomo de orza
   1. Ingredientes
   2. Elaboración
7. Finalizando el festín

Del sacrificio a la tinaja

El lomo de orza tiene raíces profundas en la historia culinaria española de la clase media. Su historia se remonta a épocas en las que la carne se conservaba en manteca blanca para evitar que se estropeara. En tiempos de guerra y escasez, este método era un salvavidas para muchas familias, que podían disfrutar de la carne durante más tiempo. A medida que el tiempo pasó, esta técnica se convirtió en una deliciosa preparación que ha llegado a nuestros días.

El lomo de orza está relacionada con la matanza del cerdo. Un práctica tradicional que se realiza, generalmente, durante el invierno o antes de que empiece el verdadero frío. Supongo que conocerás el dicho «a todo cerdo le llega su San Martín». Pues bien, esta festividad se celebra el 11 de noviembre y es, para muchos, el día elegido para el sacrificio de los animales y la preparación de las carnes.

En esta actividad, las familias se reúnen para sacrificar un cerdo, del cual se aprovechan todas las partes. Este evento no solo tiene un componente económico, sino también social, ya que reúne a la comunidad y permite transmitir el folclore culinario de generación en generación. Una de las carnes más apreciadas del cerdo es el lomo, que se utiliza para preparar nuestro famoso lomo de orza.

Se dice que la receta original proviene de las zonas rurales Castilla-La Mancha y sur de la península, donde los cerdos eran criados de forma tradicional. Originalmente, el lomo de orza se realizaba empleando la grasa del propio animal para freír y conservar la carne. Como es obvio, y por prescripción médica, la manteca se ha sustituido por grasas más saludables como el aceite de oliva.

Etimología: La palabra con sabor

Ahora bien, ¿de dónde viene el nombre «lomo de orza»? La etimología puede ser tan intrigante como el aroma de un buen adobo. La palabra «orza» proviene del latín «urceus», que significa «olla». Así que, en esencia, estamos hablando de un lomo que se cocina y se conserva en una olla. Pero, ¡no se emocionen demasiado! No es cualquier olla; es una olla que, en el caso del lomo, está llena de sabor.

Los romanos y sus cositas

En la época romana, el aceite comenzó a producirse a gran escala. En este época, se comenzó a utilizar un recipiente de barro “urceus” para transportar y conservar en aceite diferentes alimentos tanto por romanos como por fenicios. Pero también servían para la captación del agua de la lluvia, para la conservación y exportación del vino o aceitunas.

Curiosidades: Lo que no sabías

Aquí viene la parte divertida: algunas curiosidades sobre el lomo de orza que quizás no conocías. ¿Sabías que en algunas regiones de España, este platillo se sirve en celebraciones y fiestas locales? La gente se reúne alrededor de la mesa, como si estuvieran en un banquete real, y todos compiten por el último trozo. ¡Es una batalla épica digna de un torneo medieval!

Otra curiosidad es que el lomo de orza puede ser un excelente aliado en una dieta… si tu dieta consiste en comer lo que te hace feliz. ¡Porque, seamos sinceros! La felicidad no se mide en calorías. Además, ¡es una fuente inagotable de conversación! Puedes impresionar a tus amigos con datos históricos mientras disfrutan de un bocadito.

Trucos para preparar un buen lomo de orza

El Adobo es la primera clave

No subestimes el poder del adobo. Asegúrate de marinar el lomo al menos 24 horas antes de cocinarlo. Esto no solo mejora el sabor, sino que te da tiempo para practicar tus habilidades de cocina (o para ver un maratón de tu serie favorita).

La carne es fundamental

Como es obvio, no es lo mismo un lomo de orza de cerdo ibérico que de un ejemplar de inferior raza (espero que esto no sea políticamente incorrecto). La alimentación, el ejercicio del animal, el entorno dónde ha vivido son variables que indudablemente se transmiten al sabor de su carne y su salubridad. Aunque puedes utilizar otras partes magras del cerdo, como el cabecero o la pierna, os recomiendo usar lomos o solomillos para esta receta.

El aceite importa

Elige un buen aceite de oliva virgen extra. No querrás sumergir tu lomo en un aceite de baja calidad, como si fueras a bañar a tu perro en agua de charco. ¡El lomo merece lo mejor! Mi recomendación es que no sea un monovarietal de alta personalidad como un picual, yo me inclino por un arbequina que es muy suave.

Cocción a fuego lento

Cocinar a fuego lento es la clave para que el lomo se deshaga en la boca. Recuerda: la paciencia es una virtud. Pero si tienes hambre, también puedes hacer un bocadillo mientras esperas. ¡Todo es parte del plan! Pero no será de lomo de orza, más bien de lomo adobado.

Almacenaje con estilo

Si no vas a consumir todo el lomo de orza de inmediato, guárdalo en un frasco hermético con el aceite. De este modo, tendrás tu lomo a mano para cualquier antojo. ¡Es como tener una pequeña reserva de felicidad! Recuerda que los enemigos del aceite, lo son del lomo, así que debes evitar la luz del sol (como los vampiros), la temperatura elevada y la exposición al oxígeno. Recuerda que no solo preservaremos la carne, también evitaremos la desecación excesiva y en enranciamiento de la pieza.

Receta del lomo de orza

Ahora que hemos atendido a cuestiones históricas, etimológicas y aportado algunos trucos, ¡es hora de la acción!

Ingredientes del lomo de orza

• 1 kg de lomo de cerdo.
• 5 dientes de ajo.
• 6 g de pimentón dulce o picante, si eres valiente (dos cucharadas soperas).
• 2 hojas de laurel.
• 3 g de orégano (una cucharada)
• 3 g de tomillo (opcional)
• Dos clavos de olor (opcional)
• Aceite de oliva virgen extra (suficiente para cubrir el lomo)
• Sal y pimienta al gusto.

Elaboración del lomo de orza

1. Lo primero que debemos hacer es preparar el adobo. En un mortero, machacamos los ajos, la sal, el pimentón, el orégano, el tomillo, el clavo de olor y la hoja de laurel. Por último añadimos un chorrito de aceite de oliva y mezclamos todo bien.
2. A continuación, marinamos el lomo. Realizamos unos cortes superficiales sobre la carne y untamos el adobo por todas las piezas. Dejamos en la mezcla en la nevera, al menos un día. Pero recuerda que ha de estar tapado.
3. Ahora toca cocinar la carne adobada. En una sartén grande, calentamos el aceite y doramos los trozos, asegurándonos de que todas las caras queden bien hechas.
4. Después bajamos el fuego al mínimo y mantenemos la carne durante unos 30 minutos, volteando de vez en cuando. ¡La paciencia es la madre de la ciencia… y de la buena cocina!
5. Por último toca el proceso de conservación. Una vez cocido, cortamos el lomo en rodajas y colocamos en un frasco previamente esterilizado. Cubrimos toda las piezas con el aceite de oliva, asegurándonos de que estén bien sumergidas y guardamos en un lugar fresco y oscuro. ¡Listo! Ahora puedes disfrutar de tu lomo de orza cuando te apetezca.

Finalizando el festín

Y ahí lo tenemos, una inmersión o bautismo en aceite, el lomo de orza se mantendrá para consumir unos meses (consumo preferente tres meses), aunque nuestros ancestros lo mantenían hasta un año. Esta técnica la podemos emplear con otras carnes como las perdices escabechadas.