Hoy nos deleitaremos con «Los huevos al salmorrejo». Sí, con dos «erres», no hablaremos del salmorejo, ese primo del gazpacho que nada tiene que ver con el epígrafe que proponemos. Una confección recia de la que no nos hablan, como guiso genérico, ni los manuales de cocina ni las enciclopedias. Se trata de una receta que podemos considerar como uno de los estandartes populares de la gastronomía aragonesa.
Es cierto que cada vez es menos frecuente, pero hace décadas, los podíamos hallar en cualquiera de las tres provincias (Huesca, Zaragoza y Teruel «también existe») que conforman Aragón. Lamentablemente se trata de una vianda de otros tiempos que a muchos nos recuerda a los huevos al plato que comíamos en nuestra infancia.
Me perdonarán los aragoneses mi atrevimiento, no puedo tampoco evitar su comparación con los platos combinados de restaurante de carretera. ¡Alto ahí! No pretendo desmerecer, ni ofender. Está claro que conlleva más preparación y gran materia prima. Antes de que corran los improperios, he de decir que soy un gran defensor de este tipo de raciones populares que injustamente son menospreciadas. ¡Anda que no he disfrutado de estos bocados cuando eran más frecuentes en las cartas!
Pero, ¿Por qué doble vibrante?
Lo primero que muchos habrán pensando al leer el título del artículo, y no conocer este manjar, es que he cometido un desliz ortográfico. Bueno, ya sabemos que no es así. Lo curioso es que si os tomáis un momento y le hacéis la consulta a la Real Academia Española (mi admirada amiga) la respuesta será clara y concisa:
«La palabra salmorrejo no está en el Diccionario. La entrada que se muestra a continuación podría estar relacionada: Salmorejo«.
Diccionario de la RAE
Vaya por Dios, pues según la RAE sí es un desatino.
Sin embargo, le pese a quien le pese, no se trata de un traspié, lo diga Don Arturo Pérez-Reverte o cualquiera de sus compañeros, letradísimos ellos (no lo pongo en duda). No he confundido un vocablo por otro. Ni yo, ni los aragoneses. Son dos cosas muy distintas. Tanto como el gazpacho y los gazpachos, que como bien sabrás, su disimilitud está en su «singularidad». Me refiero a que la diferencia está en el número gramatical, además de en su origen. O sea, el plural o singular indican que hablamos de dos recetas muy diferentes en cuanto a técnicas e ingredientes.
De igual manera ocurre en el samorrejo. La imposición de una «erre» de más, cambia sustancialmente la receta. Del samorejo ya hablamos en su día, largo y tendido, ahora toca contar algo más de esta receta baturra.
Etimología del salmorrejo
Por tanto, ¿Cuál es el motivo de esta reiteración de la decimonovena letra del abecedario? Pues parece ser que «salmorrejo» procede del término «salmorra«, una técnica de conservación de las carnes en aceite y sal. Algo poco frecuente, ya que lo normal es una salmuera de agua. Este sistema se utilizaba para embotar embutidos en la zona de Castilla La Vieja y Aragón. Así lo cree Darío Vidal Llisterri, un periodista y escritor gastronómico, versado en la cocina popular aragonesa, ya fallecido.
El proceso consistía en freír las carnes (chorizos, costillas o longanizas) previamente curadas. Después se introducían en vasijas con el aceite en el que fueron cocinados y otros aderezos como ajos y especias. Esta técnica es muy utilizada en España, seguro que os suena el «lomo de orza». Un plato típico de las matanzas y frecuente en la gastronomía castellano manchega. Si bien, en esta preparación se suele utilizar la grasa del animal para la fritura lenta.
¡Ah!, entonces los huevos al salmorrejo parten de un proceso previo
Efectivamente, los huevos al salmorrejo parten de un proceso previo de conservación de las carnes, en concreto, de las longanizas y del lomo. Sin embargo, actualmente todo el mundo utiliza productos ya tratados por terceros (que no requieren de esa salmuera de aceite que le otorga el nombre). Por lo que, una cinta de lomo traída directamente de la carnicería suele ser el sustituto habitual. Ahora bien, nada tiene que ver el sabor del sucedáneo moderno con la contundencia de la tradición.
Se trata pues de un plato que tomaban, a la hora del almuerzo, las gentes humildes que trabajaban en el campo, y también los pastores. De hecho, en ocasiones se le añadía jamón y tortera. Este último ingrediente es un embutido poco conocido, en forma de rosquilla, del Alto Aragón a base de sangre de cerdo, pan rallado, harina y manteca.
La modalidad piadosa
Estos huevos al salmorrejo cuentan con una versión cuaresmal, pues como bien sabéis, en este periodo, el consumo de tajadas de carne magra no está permitido por precepto religioso. A esta composición pía se la conoce como «huevos de procesión» y suelen consumirse en Viernes Santo, justo antes del inicio de los desfiles fervorosos, suponemos que para dar fuerzas y ánimos a los portadores de las cofradías.
Receta de los huevos al salmorrejo
Ingredientes
- Cuatro huevos frescos de tamaño grande XXL.
- Cuatro filetes de lomo adobado.
- 200 g de longaniza.
- Ocho espárragos blancos (para los vagos: utilizar en conserva).
- 2 litros de agua para la cocción de los espárragos.
- 30 g de azúcar blanca.
- 25 ml de aceite de oliva virgen extra (AOVE).
- 20 g de harina de trigo, o de maíz, si sois intolerantes al gluten.
- Cuatro dientes de ajo.
- 10 g de perejil fresco picado.
- 100 ml de caldo de verdura o agua.
- Sal al gusto.
Elaboración del salmorrejo
- (Si sois perezosos y utilizáis los espárragos en conserva, saltaos los primeros tres pasos). Limpiamos los espárragos blancos y los pelamos ligeramente con la ayuda de un pelapatatas o una buena puntilla. Debemos sacar la piel superficialmente desde la yema al fondo del tallo. Desechamos la parte inferior, aproximadamente unos cuatro centímetros. Aunque el espárrago nos indicará por dónde tenemos que seccionar si lo curvamos ligeramente.
- En una cazuela alta, añadimos el agua hasta cubrir todo el espárrago, añadimos 30 g de azúcar y unos 50 g de sal.
- Cocemos hasta que estén tiernos, el agua no tiene que hervir a borbotones. Dependiendo del grosor será entre 10 a 15 minutos.
- Escurrimos y los reservamos. No tires el agua de cocción.
- Si nuestro fuego lo permite utilizaremos una cazuela de barro. Ponemos la longaniza, cortada en 8 piezas, a freír con el AOVE. Retiramos y reservamos.
- Hacemos lo propio con el lomo adobado. Retiramos.
- Picamos el ajo y el perejil, y añadimos a la cazuela. Cuando comience a dorarse ligeramente agregamos la harina y removemos con ayuda de una cuchara de madera durante unos minutos. Bajamos el fuego, si fuera necesario, para evitar que los ajos se quemen.
- Luego vamos añadiendo poco a poco el caldo de los espárragos, para realizar una ligera velouté.
- Escalfamos los huevos en la salsa durante unos minutos y vamos añadiendo todos los ingredientes para que cojan temperatura. Por este orden: la butifarra, el lomo y por último los espárragos.
Apuntes finales del salmorrejo
Tradicionalmente los huevos se terminaban en el horno. La clara de los huevos debe quedar cuajada, mientras que la yema se presenta sin hacer. También es frecuente encontrar espárragos verdes o trigueros, en vez de blancos.
Bueno, ya habéis aprendido la diferencia entre el salmorrejo, el sal moretum y, por supuesto, el salmorejo canario. Este último es otra historia bien distinta.
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