La cocina tailandesa es una de las más sofisticadas del Extremo Oriente y se caracteriza fundamentalmente por la mezcla de sabores: dulce, salado, ácido, umami y amargo. Siempre van acompañados con un toque picante, que se acentúa al Sur.
- El sabor dulce se obtiene de la azúcar de palma y las frutas como el mango, el coco…
- El sabor salado se consigue mediante el Nam Pla (salsa de pescado), el Kapi (pasta de gambas) o el Pla Ra (pescado fermentado del noreste).
- El amargor procede de la acción del exótico tamarindo.
- El ácido viene de la mano de cítricos como la lima, el fresco lemongrass…
- El más complejo de los sabores, el umami, se logra también con la salsa de pescado y la salsa de soja.
- El picante lo evoca el chile thai «el dragón tailandes«, un pimiento pequeño de unos 6 centímetros de largo, algo estrecho. Se consume maduro (tonalidad rojiza) y de forma puntiaguda. Es algo más picante que nuestra cayena y un poco más ligero que el rocoto peruano.
La combinación de ingredientes frescos y aromáticos es una regla básica que aporta texturas y sensaciones únicas que recuerdan vagamente a la cocina japonesa o china, pero con algo más de alegría y exotismo.
En Tailandia se come y cocina en la calle.
Índice
- Una influencia significativa.
- Algunas otras variables relevantes.
- La orografía, que no es el trazo de las galletas oreo.
- El clima, parece que llueve.
- Las cuatro regiones.
- Los sospechosos habituales de la cocina tailandesa.
- Curiosidades y palillos de la cocina tailandesa.
- Los platos más famosos de la cocina tailandesa.
- Cocina extrema de paladar sin escrúpulos de la cocina thai.
- Algo de líquido para pasar el trago.
Una influencia significativa
El actual pueblo tailandés proviene originariamente de Yunnan, una de las veintidós provincias chinas que vivían en congregaciones tribales conocidos como los pueblos australoasiáticos mon y jemer. Aquellos primeros tailandeses huyeron en busca de la libertad hace más de dos milenios a las tierras que en aquel entonces se conocían como Siam, estableciéndose en las cuencas del Mekong y del Me Nam.
Este aspecto, unido a su cercanía geográfica explica que la cultura y la gastronomía de este pueblo estén tradicionalmente influidas por las costumbres chinas. También su proximidad con la India, los curries son buen ejemplo, hace que muchos de los platos tengan ciertos influjos que actualmente son considerados parte inseparable de este Reino.
En la era del aperturismo a los mercados exteriores comenzaron a introducir productos de origen portugués. Aunque no podemos olvidar la influencia de los pueblos de cultura musulmana, por su cercanía con Malasia e Indonesia.
Kin Khao Reu Yang
La traducción literal es: «¿Has comida ya?» pero significaría «¿cómo estas?».
Algunas otras variables relevantes
La orografía, que no es el trazo de las galletas oreo
Tailandia es atravesada por un sistema de cordilleras que se prolonga de norte a sur con imponentes montañas de más de 2500, pero también cuenta con mesetas costeras y zonas de cultivo estéril que dependen de los comercios y abastecimientos del río Mekong. Es un país que consume más peces de agua dulce que salada (Perca, carpa, barbo…). Al Norte y, debido al frío, los platos contienen más grasa y son más calóricos, mientras que en el sur la presencia de curry y picantes está más extendida.
El clima, parece que llueve
El clima es húmedo y tropical, intensas lluvias en tiempos de monzones. Las temperaturas son suaves o cálidas dependiendo de la estación, pero nunca bajan de los 15º C. Lo que favorece los cultivos de varios de los ingredientes básicos y esenciales de esta gastronomía: «El arroz, coco, mango y plátano entre ellos».
Las cuatro regiones
En Tailandia hay cuatro regiones (las llanuras centrales, el norte, el noreste y el sur), cada una tiene su propia comida con sus peculiaridades, igualmente deliciosa.
- Lanna (Norte): Presente siempre la leche de coco, el curry rojo y amarillo, los fideos (Khao Soy).
- Isan (Noreste): Arroz pegajoso, ensaladas con fermentos de papaya verde (Som Tam) y parrilladas de carne como Kai Yang y los famosos insectos como aperitivo.
- Región Central: El arroz jazmín, el famoso Pad thai y las increíbles pastas de curry verde y rojo.
- Región Sur: Con su curry massaman por influencia de su población musulmana.
Los sospechosos habituales de la cocina tailandesa
Por supuesto, y como ya hemos apuntado, el arroz es pilar nutricional del país. Se consume en grano o bien convertido en fideos a modo de pasta. Es el equivalente a nuestro trigo como fuente de energía y sustento para una población humilde.
Los aderezos e ingredientes frecuentes que puedes llevarte a la boca son ya conocidos en nuestras fruterías: chile, lima, salsa de soja, aceite de sésamo, brotes tiernos de bambú, la leche de coco, lemon grass…
Las carnes más empleadas son, con diferencia, las de pollo y cerdo. En menor medida la de pato, e incluso, la de ternera es ocasional por el costo que supone integrarlo dentro de la bolsa de la compra.
Puedes ver un listado de ingredientes de la cocina en el siguiente artículo.
Curiosidades y palillos de la cocina tailandesa
En la cocina tailandesa habitualmente se sirve un único plato principal, carne con curry, arroz o un salteado de wok con varios platillos que complementan la alimentación (sopa o ensalada). Pese a las recomendaciones de los nutricionistas, la cena es la comida más importante del día. Ni el desayuno, ni el almuerzo, ni la comida, ni la merienda… una buena cenita picante y felices sueños.
Aunque así lo creamos los occidentales, en Tailandia no se usan los palillos, sino que lo normal es el uso de tenedor y cuchara, los ingredientes están seccionados adecuadamente para que no sea necesario el uso del cuchillo. Según dicen algunos estudiosos, el uso de la cubertería se debe a la influencia colonial francesa.
Otra peculiaridad consiste en que el tenedor no se lleva a la boca, simplemente se sostiene con la mano izquierda y se emplea para empujar e introducir la comida dentro de la cuchara que es el utensilio que rozará nuestros labios. También, está aceptado comer el arroz con la mano, aunque es una práctica en desuso.
Te lo creas o no, en la cocina tailandesa no existen platos horneados, posiblemente porque en las casas no se usa este electrodoméstico y, por tanto, encontraremos pocos asados. Recuerda que es la reina del StreetFood y no es muy útil esta técnica para cocinar en las calles.
Los platos más famosos de la cocina tailandesa
- Poh piah o rollitos de primavera estilo thai.
- Wontón o empanadillas rellenas.
- Satay o pinchos de carne con salsa de cacahuetes.
- Pad Si-iw o Pad See Ew o fideos de arroz fritos
- Pad thai o fideos de arroz fritos.
- Tom kha gai o sopa de pollo con leche de coco.
- Khao Man Gai o pollo con arroz hervido en caldo de gallina.
- Som tam o ensalada de papaya verde.
- Nám tok o ensalada de carne a la plancha.
- Gaeng Kiew wan o carne con curry verde.
- Panaeng muú ocarne de cerdo con curry rojo picante.
- Curry Massaman o curry que combina diferentes carnes.
- Tom yam goong o sopa de gambas al curry con picante.
Cocina extrema de paladar sin escrúpulos de la cocina thai
Los adictos a la adrenalina y las sensaciones fuertes tienen una cita ineludible en los puestos callejeros típicos de la cocina tailandesa. Podrás «degustar» alguno de estos platos, o bien, enfrentarte a tus peores temores. Tranquilos, por el momento no desarrollaré ninguna de estas recetas.
AVISO: Para personas sensibles, obviaría este apartado.
Goong Ten
Es posible que todos tengamos en mente que el mejor marisco es el fresco, pero en el caso de este plato se lleva al extremo. Ya que se trata de una ensalada a la que se le añaden quisquillas vivas que saltan por doquier. Goong Ten significa literalmente «camarones bailando» que es la sensación que se busca conseguir en tu boca.
Kai Yiew Ma
Sin duda, para mi estructura cerebral, el peor de todos los platos que os enumero. Se trata de huevos de pato que se elaboran durante meses en carbonato de sodio y arcilla. Cambiando las tonalidades interiores a un color ya de por sí poco apetecible: gris/verde/azulado, todo ello rodeado por una clara de textura de gelatina de tonalidad ámbar y un olor a amoniaco. ¿Te ves capaz?
Kob Tob
Ancas de rana fritas, no es un mito, saben a pollo, pero su textura es algo más dura. Es un aperitivo servido con salsas, poca cosa si tenéis hambre y no es de los platos que más detractores despierta, salvo al príncipie que se convirtió en batracio.
Larb Lueat Nua
Este es el primo tailandés del steak tartar. Pero, con una gran diferencia, la carne de ternera es macerada con una salsa en la que se utiliza la propia sangre del animal. Sin embargo, las hierbas aromáticas que la acompañan convierten a esta mitad morcilla, mitad tartar en un plato muy aromático.
Larb Mote Daeng
Para algunos tailandeses se trata de un auténtico manjar culinario. Se trata de un plato cuyo ingrediente principal es la hormiga roja, tanto adulta como en su estado larvario. Es algo ácido, no en vano su contenido en ácido fórmico es importante, pero al ser especiado su sabor y textura son impactantes.
Malang Tod
Una ensalada variada con salsa, pero sin brotes tiernos o tomates raff. Se trata de un salteado de todo tipo de insectos fritos: escarabajos de agua, escorpiones, grillos, cucarachas, saltamontes, gusanos… lo que solemos tener en casa. Su sabor está más relacionado con la grasa vegetal en la que se fríen que otra cosa, de hecho, es la misma sensación que comer pipas. Lo que más llama la atención es, sin duda, la textura.
Nu Na Yang
Atención es un roedor, vamos una «rateja». Tampoco debemos llevarnos las manos a la cabeza, en Perú se consume el cuy y en Valencia, la paella se elaboraba con rata de la albufera. Pues en Thai se prepara a la plancha, salteada o asada.
Pak ped
Pak Pedes el pico del pato frito que se consume como aperitivo. No tiene mucha carne pero sí textura. Para darle mayor sabor se maceran durante horas en una salsa muy especiada y luego se fríen.
Teen Ghai
Aunque aquí ya se nos haya pasado esta afición, también consumíamos este alimento en otra era de nuestra gastronomía, cuando la casquería era parte de nuestra dieta. Se trata de las patas de las aves, normalmente gallinas y patos que primero son hervidas debido a su gran dureza y posteriormente fritas.
Rob Duan
El Rod Duan son gusanos del bambú que se preparan fritos. El tamaño de estos insectos es considerable, por lo que tendrás que comerlos de varios mordiscos. Este hecho no ayuda mucho a la hora de pasar el trago.
Algo de líquido para pasar el trago
Sin duda la bebida más popular en Tailandia es la cerveza, el consumo de alcohol está muy extendido (es el quinto mayor consumidor de alcohol per cápita en el mundo) excepto en la comunidad musulmana. Para los tailandeses beber, como comer, es algo más que una necesidad. Se trata de una forma de compartir, de relajarse y de disfrutar en compañía.
Las marcas de cerveza más conocidas son también bastante económicas (Leo, Chang o Singha). Son rubias y del tipo lager.
Pero si no os gusta la cerveza o el alcohol puedes recurrir a los jugos de fruta que también son fáciles de encontrar y no excesivamente caros. Tendrás que estar preparado para la mezcla de salados y dulces.
