El curry Massaman, Kaeng Massaman (แกงมัสมั่น) o mussaman es una de las mezclas de especias más utilizada en el sur de la “tierra de las sonrisas“. Suele combinarse con diferentes tipos de carne, fundamentalmente de pollo, pato y ternera. Rara vez está acompañada de cerdo, por razones que entenderás rápidamente. Aunque desde nuestra cultura sería una mixtura casi perfecta, pero poco ortodoxa con la tradición Thai.

El curry massaman contribuye a la preparación de platos deliciosos, con una textura cremosa, agradables aromas y muy sabrosos. La CNN, en 2019, lo consideró el mejor plato del mundo, nuestra paella quedó en el mísero, e inmerecido, cuadragésimo séptimo puesto (47º para los de la LOGSE). Me gustaría saber qué criterios han seguido para esta designación. No están ni la tortilla de patatas (sí las patatas fritas), ni el cocido madrileño (sí el ketchup), ni los callos (sí el Fish ‘n’ chips)… ¡Qué falta de criterio!

curry mussaman

Índice

  1. Chup Chup.
  2. El dudoso origen.
  3. Motivaciones religiosas.
  4. Dos tipos de elaboraciones.
  5. Receta del curry massaman.
    1. Ingredientes de la pasta de curry.
    2. Resto de ingredientes.
    3. Elaboración.

Chup Chup

El proceso es lento, quizá uno de los platos tailandeses que más paciencia requiere, ya que el fuego de cocción ha de ser suave para conseguir que la carne se impregne con el curry y, a su vez, quede muy tierna. Es algo calórico por la aportación de frutos secos, la proteína animal y los hidratos de carbono de la patata. Suele ir acompañado por arroz jazmín y vegetales encurtidos, siendo habituales el pepino, el pimiento y el jengibre.

El dudoso origen

Es probable que la génesis de este plato la encontremos en la cultura Persa o en la influencia de la reina de los curries: La India. Si bien el origen es algo difuso, las razones para estas argumentaciones son más que razonables. Pero no debemos olvidar que fueron los portugueses quienes introdujeron muchos de los ingredientes necesarios para la elaboración de los curries como los conocemos actualmente (chiles, canela, tomate, comino, clavo, cilantro…).

El pueblo Persa fue un gran comerciante y tenía la gran habilidad de surcar los mares, algo que no se puede decir de los indios. Prueba de esta relación mercantil entre Persia y Siam (así se llamaba Tailandia hasta 1919) es la ingente cantidad de documentos mercantiles que lo acreditan. Estableciendo una relación muy lucrativa y beneficiosa para ambas culturas.

Pero el máximo exponente de la gastronomía de las especias es la India que tuvo un fuerte vínculo con Tailandia cuando Ayutthaya todavía era la capital del país. Tailandia no limita con la India, pero sí con Birmania que comparte algunas de las características culturales y gastronómicas del Norte de este país.

Los propios tailandeses consideran este plato como fruto de la influencia de la cocina malaya y francesa. A estas alturas ya no sabría qué deciros después de lo ya descrito.

curry massaman

Motivaciones religiosas

La gastronomía tailandesa se divide en cuatro grandes grupos que se corresponden a su vez con las regiones del país (Noroeste, Norte, Centro y Sur). El curry massaman, como indicamos en la introducción de este artículo, es típico de la zona Sur que es una de las menos comprendidas y conocidas de Tailandia. Está muy influida por los sabores de sus países vecinos, pero la que la hace única es la gran población musulmana que lo habita (más del 60%). Así pues, este factor implica que siguen los preceptos del Islam y, en consecuencia, las prácticas asociadas a la alimentación conocidas como halal. Por tanto, el cerdo no está permitido.

Aunque es obvio, apunto que el curry massaman, por muy musulmán que sea, nada tiene que ver con el Ras al hanut y sus aplicaciones en el Norte de África.

De hecho la palabra “massaman” no es tailandesa, y significa literalmente: “musulman“.

En la actualidad podemos encontrar platos como el Massaman Nua (curry massaman de ternera) o Gaeng Massaman gai (pollo) a lo largo de todo el país. Posiblemente la red fluvial que se extiende desde el océano Pacífico, y que pasa por su capital (Bangkok) en el centro de la nación, hacia China (el famoso Mekong) es y fue un factor determinante de la expansión de esta comida. Desde la antigüedad era la vía perfecta para europeos, árabes, e indios. Pues les permitía recorrer todo el país y acceder al sur de la China.

Dos tipos de elaboraciones

En Tailandia hay dos formas de elaboración del curry massaman. Por un lado encontramos el estilo tailandés: más dulce y que se acompaña con arroz jazmín. Y, por otro, el estilo musulmán: con un toque más salado y con abundante salsa, salvaguardado por un pan ácimo o roti.

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Receta de la pasta del curry massaman

Ingredientes del curry massaman

Para crear la pasta del curry massaman necesitamos:

  • 400 ml de leche de coco.
  • 80 g de cebolla dulce.
  • 4 chiles rojos tailandeses (ojo de pájaro).
  • 5 dientes de ajo.
  • 5 clavos de olor.
  • 30 g de pasta de tamarindo.
  • 15 g de comino en polvo
  • 15 g de semillas de cilantro.
  • 4 semillas de cardamomo.
  • 7 g de nuez moscada.
  • Sal al gusto.

Elaboración de la pasta

  1. En un mortero colocamos las semillas de comino, cilantro y cardamomo, los clavos y machacamos hasta obtener una textura de polvo.
  2. Limpiamos los chiles, les quitamos las hebras y las semillas, pelamos los ajos y las cebollas. Añadimos al mortero, volvemos a trabajar un poco para mezclar y que quede una pasta.
  3. Vertemos el contenido de esta mezcla a un bol y sumamos la nuez moscada en polvo, lo integramos todo bien y reservamos.
  4. Ponemos un cazo a calentar con la leche de coco, la pasta de tamarindo y sumamos la pasta de curry. Calentamos y con la ayuda de una cuchara de madera movemos constantemente. Añadir entonces el azúcar y la sal.
  5. Dejamos reducir durante 20 minutos moviendo de vez en cuando para evitar que se pegue al fondo.

Resto de ingredientes

  • 1 Kg de muslos de pollo.
  • 500 g de patatas.
  • 80 g de cebolla dulce.
  • 400 ml de leche de coco.
  • 200 ml de caldo de pollo.
  • 50 ml de aceite de oliva virgen.
  • 5 semillas de cardamomo.
  • 4 hojas de laurel.
  • 2 dientes de ajo.
  • 45 ml de salsa de pescado.
  • 45 g de pasta de tamarindo.
  • 30 g de azúcar de palma o morena.
  • Sal al gusto.

Elaboración del curry massaman

  1. Limpiamos el pollo, para ello, eliminamos la piel y el extremo del muslo.
  2. Pelamos y cortamos la patatas en trozos no muy grandes, no más de 3 cm. Pelamos y picamos las cebollas, también los ajos.
  3. Ponemos a calentar el aceite en una cazuela amplia, salteamos los muslos hasta que estén ligeramente dorados y reservamos.
  4. Añadimos la cebolla y las patatas. Freímos ligeramente y doramos al igual que la carne. Retiramos.
  5. Volvemos a incorporar el pollo y cubrimos con la leche de coco y el caldo. Llevamos a ebullición, bajamos el fuego y añadimos las hojas de laurel, el cardamomo. Dejamos 15 minutos y retiramos el laurel y el cardamomo.
  6. Sumamos la cebolla y las patatas que deberán cocer durante 15 minutos.
  7. Pasado este tiempo añadimos la pasta de curry massaman y removemos. Dejamos otros 15 minutos o hasta que las patatas estén hechas.
Resumen
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Nombre de la Receta
Curry Massaman
Nombre del autor
Publicacdo
Tiempo de preparación
Tiempo de cocción
Tiempo total
Puntuación
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2 comentarios en “Curry Massaman ¿thai o árabe?”

  1. La RAE, la BBC, nos estamos quedando sin referentes (léase en tono jocoso. O no).
    Excelente post, Jorge. Como es habitual en tu blog, mucho más que una receta. Historia, cultura, geografía. Gracias por despertarme el interés y la curiosidad por una gastronomía, la tailandesa, que me era totalmente desconocida.
    Un abrazo

    1. Gracias a ti por tus comentarios y aportaciones a este site, siempre es un placer contar con tu ayuda. Una pena que no pudiera disfrutar de tu compañía en el curso pasado, estoy convencido de que te hubiera gustado por la versatilidad de esta cocina. Un abrazote inmenso.

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